Con los efectos del cambio climático cada vez más presentes en los viñedos ribereños, la tendencia en el sector vitivinícola se está decantando de forma clara por los viñedos en altura. La situación de una parcela afecta a la forma de trabajar con ella, a las fechas en las que realizar las distintas labores que precisa, y el resultado que se obtiene en las uvas también repercute en las cualidades de los vinos. La heterogeneidad del territorio de la DO Ribera del Duero hace que, de este a oeste, la altitud se vaya incrementando. Así, la zona vallisoletana es la más baja y la soriana la más alta, con la burgalesa en una media que supera con creces los 800 metros sobre el nivel del mar.
En viticultura existe un parámetro, la integral térmica, que se mide entre el abril y octubre con las temperaturas medias diarias eficaces superiores a 10º C y que se usa para decidir cuándo hacer qué en la viña. Su evolución histórica refleja cómo ha crecido, desde el índice de 1.295 de 1996 a los 1.713 del año pasado. Es decir, entre abril y octubre se registra anualmente un considerable incremento de las temperaturas medias que sufre el campo en general, y las viñas en particular.
Las consecuencias de este calentamiento sobre el viñedo son claras. «Con temperaturas medias más altas, la uva madura más rápido que la pepita, se han separado las dos maduraciones, pero es la de la pepita la que marca el inicio de la vendimia», apunta Alex González, director técnico de la DO Ribera del Duero, que aclara que «si la uva está más madura, se va a obtener más grado, y ya estamos viendo vinos con 15 grados».
Una tendencia que, si no se actúa en el campo, continuará su progresión. Eso es lo que se frena en el viñedo en altura donde «hay menos horas de sol, temperaturas más bajas para acompasar las maduraciones, y el mayor viento favorece a la sanidad», enumera González las ventajas de tener las viñas en terrenos lo más elevados posibles.
Estas circunstancias particulares las conoce bien María Burgos, una joven viticultora que tiene sus viñedos a una media de 920 metros. «Yo siempre recuerdo que la vendimia se hacía en el puente del Pilar y el año pasado empecé a vendimiar el 9 de septiembre lo blanco y el 13 la uva tinta», aporta de su experiencia la prueba de los cambios en el viñedo con el calentamiento global.
Además de llevar cinco años recogiendo la uva en septiembre, otras labores se retrasan como la poda. «Empezamos más tarde que antes para retrasar la brotación, le ganas cuatro o cinco días a la cepa y evitas los riesgos de los hielos de finales de abril, principios de mayo», explica María, que reconoce que las uvas cultivadas en altura «madura de forma más lenta y están más sanas al haber menos humedad en el ambiente».
Una vez que la uva llega a la bodega, o en el momento de decidir cuándo se vendimia, los enólogos también prefieren uvas más equilibradas como las que se consiguen a partir de cierta altura. «A más grado alcohólico, que es lo que provocan las altas temperaturas, menos acidez, por lo que el vino está menos equilibrado y no resulta tan bien para guarda», resume José Manuel Pérez Ovejas, de Dominio de Calogía. Él apuesta por «vinos más civilizados, con parámetros más alineados» y eso lo consigue evitando que las uvas se tuesten al sol, reduciendo al mínimo el deshojado para aumentar la protección de los racimos.