No es casualidad que un grande de la alimentación y del sector cárnico como Campofrío tenga una línea vegetariana-vegana cada vez más amplia y surtida. Y tampoco lo es que desde 2017 esta oferta siga creciendo y llegue ya a más de un millón de hogares del país. Una mayor conciencia medioambiental general que aconseja la reducción de la ingesta de carne y sus derivados, unas nuevas generaciones  que han puesto sus objetivos éticos en el respeto a los animales y una mayor preocupación por la salud está llevando cada vez a más personas a optar por una dieta vegetariana estricta o vegana o  'flexitariana' que consiste en eliminar mayoritariamente la carne y del pescado de la alimentación habitual pero comerlos puntualmente o también ingerir huevos y leche. Al ritmo de estos cambios la hostelería local también va avanzando y la oferta de este tipo de platos que hace apenas cinco años apenas existía, se va haciendo más frecuente. 

Esta nueva realidad, pues, ha hecho posible la apertura de más bares y restaurantes dirigidos a este público en concreto y que en el resto de los establecimientos sea ya bastante frecuente que haya una opción para quien ha decidido salirse de lo que hasta hace muy poco tiempo era la norma. Entre los primeros, webs de referencia como Guía Vegana o Vegan Food citan al veterano restaurante Gaia -el primero en dar esta opción allá por los años 90- La Figa Ta Tía, Cúrcuma Green Food y Masala Natural, y entre los segundos, La Jamada, Golden, Maricastaña o La Boca del Lobo ofrecen opciones veganas o vegetarianas a quienes las prefieren.

Como cualquier cambio, esta 'nueva' forma de comer tiene también sus resistencias y una cierta oposición social que la califica de tontería o moda y que la desprestigia, sobre todo, por medio de bromas, pero también de informaciones falsas o que no se corresponden al cien por cien con la realidad.  La nutricionista Andrea Arnaiz, del centro Umami, rechaza de plano que empezar una dieta vegana sea una cuestión de moda «dado el sacrificio que requiere» porque, en general y hasta ahora, la mayoría de la gente sigue una dieta omnívora: «Cuando alguien viene a que le ayudemos a iniciarse en la alimentación vegana lo ha meditado antes mucho y le mueven razones de índole ético, por lo que en absoluto lo hacen por estar a la moda. Aunque también hay quien ha decidido reducir la ingesta de productos procedentes de animales y no quiere ponerse una etiqueta».

Cada vez es más habitual, pues, que Arnaiz reciba a personas de entre los treinta y los cuarenta años para que las profesionales de su centro les establezcan nuevas rutinas de alimentación sin carne, huevos,  lácteos de origen animal y pescado, pero también a gente mucho más joven, incluso menores de edad «que llegan con sus padres porque quieren información de calidad sobre los cambios que sus hijas o hijos van a iniciar». Ante esto, lo primero que se les explica es que una dieta vegana es absolutamente saludable «si se hace bien, porque como el resto de las dietas puede incluir, por ejemplo, muchos productos ultraprocesados que no hacen ningún bien a la salud». Comer sin carne, pescado, leche y huevos es perfectamente sano, insiste la experta, y lo único que tiene que suplementar quien opte por el veganismo y el vegetarianismo es la vitamina B-12, que no es un componente natural de los alimentos vegetales y cuyo déficit puede ocasionar problemas de salud no menores. 

Sobre esta forma de alimentarse se han pronunciado entidades como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, que en 2022 recomendó reducir el consumo de carne a un máximo de tres veces por semana y preferiblemente de pollo o conejo. También el panel de expertos sobre el cambio climático que asesora a la ONU ha puesto el foco en los  beneficios que contra el cambio climático tienen las dietas basadas en alimentos de origen vegetal y la OMS tiene escrito que «la evidencia muestra los beneficios para la salud de una dieta rica en cereales integrales, verduras, frutas, legumbres y nueces».

Filosofía de vida. Andrea Arnaiz define el veganismo como una opción ética y una filosofía de vida que rechaza cualquier forma de maltrato y crueldad hacia los animales, lo que deriva no solo en una forma de comer que los excluye sino en la elección de textiles, cosméticos, productos de limpieza, medicamentos u objetos que están fabricados sin rastro de estos seres vivos. «Es perfectamente saludable en todas las etapas de la vida: durante el embarazo y la lactancia, para niñas y niños, para personas mayores y para quienes tienen una enfermedad crónica. Lo único que se tiene que suplementar es la vitamina B-12, como hemos dicho, y diseñar bien lo que se come porque como cualquier tipo de dieta, la vegana también puede ser carente de nutrientes. Hay que vigilar, como en cualquier forma de comer, que se tengan las suficientes proteínas, calcio y hierro y su biodisponibilidad, es decir, la capacidad de ser absorbido, que aumenta si se complementa con vitamina C».

Para ello es fundamental saber que la proteína se obtiene de las legumbres (lentejas, garbanzos, soja, guisantes, alubias...), los frutos secos (almendras, pistachos, nueces...), los vegetales (brócoli, espinacas...), las semillas o las bebidas de avena y de coco; que el hierro está también presente en estos productos, además de en el pan integral; que el calcio se obtiene de almendras, avellanas, higos secos, judías blancas, acelgas, cardo, espinacas, puerro, aceitunas, nueces, dátiles o pasas, y que para incorporar omega 3 hay que poner en la dieta, por ejemplo, semillas de lino y de chía o harina integral de trigo.

Con todos estos productos (y muchos más como el tofu y la heura que proceden de la soja o el seitán, del trigo integral y, por tanto, no apto para personas celíacas) se pueden hacer recetas muy sabrosas. «Eso de que una dieta vegana o vegetariana es una dieta sosa no es cierto. Siempre hablamos de que las redes sociales han traído cosas no muy buenas pero algo sí han hecho bien y es divulgar la comida vegetariana y, de hecho, hay cuentas en Instagram que ofrecen unas recetas buenísimas, variadas y muy apetitosas». 

Lo sabe muy bien la gente que frecuenta Cúrcuma Green Food, uno de los establecimientos burgaleses más citados por las webs especializadas en veganismo y vegetarianismo. Un vistazo a su carta permite encontrar ofertas tan apetitosas como yogur de coco con granola y fruta para desayunar; boniato relleno de verduras salteadas, garbanzos y mostaza para almorzar o rollos de primavera con quinoa, zanahoria, lombarda (o con los productos de temporada), menta y tofu con salsa de cacahuetes.

Al frente está Vanesa Baldy, una francesa de la Bretaña que llegó a Burgos hace más de veinte años «por amor» y que en 2018 puso este coqueto espacio en la calle La Puebla que solo trabaja con productos ecológicos. «Yo no soy vegana pero sí hacía mucho tiempo que tenía inquietudes hacia una alimentación más consciente y respetuosa y aquí en Burgos era bastante complicado encontrar algo así, que no tuviera carne. En casa comencé a cocinar diferente, a leer mucho sobre ello y con el paso del tiempo y mi inquietud por ofrecer algo más sano nació Cúrcuma, que le pusimos este nombre porque es un producto muy potente, un ibuprofeno natural y muy bueno para el pelo y las uñas, pero siempre con pimienta negra para que la curcumina sea absorbida por el organismo», cuenta, entre el ir y venir de  clientes que han llegado a desayunar, mayoritariamente mujeres, que, según la experiencia de Baldy, son las que con más entusiasmo se han sumado a esta forma de comer sin carne «aunque los hombres se van sumando pero más despacio».

En todo este tiempo reconoce que ha notado un  incremento en el número de personas que apuestan por esta forma de alimentación, de la que cada vez se habla más en los medios y en las redes sociales, en las que hay gente verdaderamente concienciada y otra que toma chía o matcha porque lo han visto a alguna influencer. «No hay nada aburrido ni soso en nuestra cocina, todos los platos son muy llamativos y tienen algo importante en la comida que es que entran por el ojo. Así que nuestra clientela se basa en mucha gente fija, otros que llegan como turistas buscando una opción vegana y muchos peregrinos que están haciendo el Camino de Santiago y tienen muy difícil comer según sus principios en los albergues y en otros espacios o se encuentran con lugares en los que aún llaman sándwich vegetal al que lleva atún y huevo y no salen de la pasta y las patatas».

Porque la oferta, aunque poco a poco se va haciendo cada vez más grande, como sostiene el presidente de la Federación de Hostelería de Burgos, Enrique Seco, aún se queda un poco corta, a decir de algunos personas veganas: «Igual la ciudad no tiene todavía un gran nicho de mercado pero sí es cierto que cada vez hay más establecimientos que ofrecen menús veganos y vegetarianos, es decir, que ya no sería un problema para estas personas encontrar una comida de calidad en Burgos».