Usanza y alta cocina lista para servir

A. Castellanos / Quintana
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Alfredo Ojeda y Aitor García, dos emprendedores que han apostado por la comarca, instalarán la empresa Usanza, un obrador de productos gastronómicos de quinta gama, en el parque empresarial del Valle de Tobalina

Aitor García Fernández (derecha) y Alfredo Ojeda García posan frente a la nave cuyo alquiler tienen reservado. - Foto: A.C.


La comarca de Las Merindades cuenta con una abundante oferta de suelo industrial, pero la crisis ha puesto freno a su ocupación y miles de metros cuadrados están vacíos y sin actividad. Sin embargo, ayuntamientos como el del Valle de Tobalina han decidido ir más allá y construir naves para emprendedores a un alquiler simbólico de 250 euros al mes. Esta oferta, unida al «trato personalizado, la ubicación geográfica estratégica en el área de influencia de Burgos, Álava y Vizcaya, y las posibles ayudas del Plan de Reindustrialización de la Zona de Influencia de Garoña», han hecho que dos jóvenes emprendedores, Aitor García Fernández, de Bilbao, y Alfredo Ojeda García, de Oña, hayan elegido el parque empresarial tobalinés para materializar su proyecto, Usanza.
Será un obrador industrial, pero también «semiartesanal», como lo definen sus creadores, donde, en principio, producirán hasta 24 platos basados en el recetario y los métodos de preparación más tradicionales, pero que se envasarán y conservarán mediante la última tecnología con el fin de que el producto final conserve todas las cualidades gastronómicas, nutricionales y organolépticas. Serán productos denominados de Quinta Gama, listos para servir y consumir. Por ello, piden que nadie confunda, su cocina con productos precocinados o preelaborados. Crearemos «productos de alta gama conseguidos como resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en la gastronomía».
Aitor y Alfredo confían plenamente en su plan de viabilidad y han estudiado los cambios sufridos por el mercado en los últimos años desde su experiencia profesional. Alfredo Ojeda, con solo 33 años de edad, lleva 15 trabajando en el sector como cocinero, jefe de partida en un restaurante con Estrella Michelin, como jefe de cocina o asesor externo en restaurantes y hoteles. Mientras, Aitor García, de 29 años, tiene ocho años de experiencia como responsable de restaurantes de alto nivel, delegado de compras de una cadena de hoteles internacional, o director de hotel de negocios de 3 y 4 estrellas. En definitiva, ambos saben lo que tienen entre manos y después de valorar la posibilidad de abrir un restaurante se decantaron por esta otra fórmula a mitad de camino. Se trata de producir para las cocinas de los restaurantes, hoteles o incluso cafeterías, pero sus productos también podrían llegar a lineales de supermercados o incluso a la bodega de un barco que necesita abastecerse antes de salir a alta mar. «Nos adaptaremos a la demanda en cuanto productos y a tipos de clientes», afirma García.
De momento, la idea en la que están trabajando de lleno y que ya cuenta con clientes potenciales y con otros que están a la espera de que inicien la producción para comprar sus creaciones, se basa en tres apartados: los fondos, jugos y caldos de carne, pescado y verduras, las salsa y cremas y los guisos. Todos ellos tienen en común que forman parte de la cocina más tradicional y que, en muchos casos, requieren de mucho tiempo de preparación y eso es lo que precisamente Usanza ahorrará en las cocinas, tiempo. En el caso de  los caldos realizarán redu-cciones mediante un tratamiento térmico y los transformarán en sustanciosas esencias para consomés, caldos, sopas, salsas, cremas, guisos o arroces.
Además, estos dos emprendedores competirán «con calidad y no con precio» y para ello se abastecerán en el 90% de los casos con proveedores de la comarca y su entorno, donde comprarán carnes de Villarcayo, productos de pato de La Llueza, de Espinosa de los Monteros, leche de Espinosa,  o verduras ecológicas de la explotación La Montañuela, de Tobalina.
Con una inversión de 250.000 euros en maquinaria, los procesos del obrador serán más sencillos que en una cocina tradicional y el envasado mediante diferentes sistemas garantizará la conservación del producto. Contarán con un túnel de congelado, pero también con procesos de pasteurización,  más cuidadosos que los que habitualmente utilizan las grandes industrias de la alimentación.

«con o sin ayudas». Su intención es arrancar en verano, pero todo dependerá de la respuesta institucional a sus peticiones de apoyo económico, dado que la recepción de una ayuda obliga a realizar la inversión, una vez confirmada la subvención o préstamo, no antes. Estos dos emprendedores ya se han dirigido a la Junta de Castilla y León y esperan a la convocatoria del Reindus 2012 para optar a sus préstamos a interés cero. No obstante, aseguran que «con o sin ayudas» iniciarán su negocio en Tobalina este año.
De momento, se autoemplearán ambos y en el primer año sumarán a su plantilla una o dos personas. Su plan de crecimiento no tiene límites. Si el mercado responde, Usanza seguirá realizando contrataciones en el obrador y en la distribución. Irene Silva, técnico de la Oficina de Lanzaindustria, que les ha asesorado y apoyado, afirma que «van a crecer y su nave nido de alquiler se les quedará pequeña». «Entonces les daremos la posibilidad de instalarse en una parcela del polígono», añade, convencida del éxito de esta iniciativa empresarial que también recibe buenos augurios del alcalde tobalinés, Rafael González: «Creo que son buenos profesionales, con las ideas claras e ilusión».