No es una cafetería ni un restaurante, esto ha de ir por delante desde el principio. En un hospital la dieta tiene mucho que ver con la evolución de la patología de las personas ingresadas hasta el punto de que, en no pocas ocasiones, influye en acelerar el alta y, por tanto, disminuye la estancia, algo tan importante para los gestores sanitarios. Pero también se es consciente de que la comida constituye uno de los placeres de la vida. Por lo tanto, en la cocina del Hospital Universitario de Burgos (HUBU)se intenta -en la medida de lo posible- compaginar el carácter terapéutico de la dieta con el gusto del usuario. Para ello existe una estrecha relación entre sus responsables y la Enfermería del centro, que es quien se encarga -también los médicos- de indicar qué tipo de dieta necesita cada persona. El resultado de este trabajo conjunto son las cerca de 2.300 bandejas que salen todos los días de las instalaciones ubicadas en la planta -1 del edifico industrial (anejo al de las consultas y hospitalización) con hasta 47 dietas diferentes en función de las enfermedades y las características de los enfermos pero también de otros condicionantes de tipo sociológico: En la cocina del HUBU se preparan menús para personas musulmanas y vegetarianas.
Desde hace algunas semanas, las supervisoras de Enfermería de los diferentes servicios han podido conocer cómo es el periplo desde que llegan los productos a la cocina hasta que se entregan a los pacientes en las habitaciones a su temperatura. David Estudillo, director de Operaciones de Eficanza, explicó que los carros que las transportan son ‘inteligentes’ porque identifican si el producto que tienen encima es frío o caliente y lo mantienen como tal. Y es que existían dudas incluso entre el propio personal sanitario a propósito del funcionamiento de la cocina.
«Esto es comida casera, como la que haces en tu casa. Compramos primeras marcas y productos frescos a proveedores locales -salvo el pescado, que viene de La Coruña- y no los tenemos más de dos días en stock. Disponemos, además, de un pasillo para cada cosa: lácteos, verduras, frutas, carne y pescado para que no haya la mínima contaminación», explica el jefe de cocina, Víctor Manuel Hernández, de la empresa Serunión a la que Eficanza, la concesionaria, le tiene encomendada la gestión de la alimentación de los usuarios del HUBU.
La nutricionista María Hontoria; el jefe de cocina, Víctor Manuel Hernández, y una de las gobernantas, Ana Corbellá. - Foto: Valdivielso La elaboración se lleva a cabo en habitaciones con temperatura controlada; un aparato especial reduce de 16 a 3 horas el tiempo que se tarda en descongelar algunos productos que, como el pescado, han de congelarse para evitar el anisakis; cada una de las bandejas está identificada con el nombre del paciente y un programa informático pone en contacto a las supervisoras de Enfermería con la nutricionista de la cocina para informar de cualquier cambio o matiz en los menús. A aquellas personas que pueden disfrutar de una comida normal se les ofrece hasta tres menús diferentes: ayer podían elegir para el almuerzo entre lentejas con verduras, menestra y macarrones a la boloñesa de primero, y pollo con patatas, huevos al plato y merluza, de segundo. Los únicos acompañantes que pueden disfrutar también de la comida del HUBUson las madres y los padres que acompañan a los pacientes de Pediatría.
La labor que se realiza recibe controles mensuales ya que Sacyl hace en el hospital inspecciones que miden hasta 750 indicadores, de los que entre 40 y 50 tienen que ver con este área: «En el contrato aparecen penalizaciones económicas si estos controles no son correctos», añade Estudillo. Además, un grupo de 80 profesionales se ocupa de que todo funcione bien. Son 8 cocineros, 2 almaceneros, 4 gobernantas, 5 dietistas y 61 pinches los encargados de dar de comer a más de 600 enfermos.