Las croquetas de Marisa, las patatas a la riojana, las albóndigas y el buñuelo de asadurilla son algunas de las recetas más conocidas y emblemáticas de los dos fogones Echaurren, en la villa riojana de Ezcaray, dirigidos por Francis Paniego, que atesora cuatro estrellas Michelin en tres restaurantes. Todas tendrán un lugar destacado en la celebración de los 125 años de historia, familia y cocina de esta saga gastronómica, explica Paniego, mientras contempla una pared llena de recuerdos de sus padres, Félix Paniego y Marisa Sánchez; y de sus hermanos Luis y Marta, ya fallecidos.

Más de 80 recetas, de las que se nutren las cartas de los restaurantes el Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol; y el Echaurren Tradición, con un sol Repsol; se publicarán ahora en un libro corporativo, junto a un curioso anecdotario histórico de momentos vividos en esta familia y en Ezcaray.

Junto a este «gran libro», que editará Montagud y que está previsto salga a la venta a finales de año, los tres hermanos de esta quinta generación al frente del negocio -Francis; José Félix (Chefe), Premio al Mejor Sommelier de la Academia Internacional de Gastronomía en 2018; y Marisa- preparan una exposición en el Portal del Echaurren y unas cenas teatralizadas, para el próximo agosto.

En el recetario «inolvidable» con el que Marisa Sánchez -Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Cocina en 1987- se ganó la vida y que marcó toda una época en El Echaurren, el lector podrá encontrar sus croquetas, pimientos de cristal, patitas de cordero, patatas a la riojana, sopa de pescado y las menestras de verdura, por ejemplo.

También incluirá platos más contemporáneos, como toda la cocina que ha valido las dos estrellas Michelin al Portal de Echaurren, abierto en 2002 y considerado uno de los grandes templos gastronómicos de España.

En este restaurante, Francis Paniego (Ezcaray, 16 de abril de 1968), que es el menor de los hermanos y que se ha formado en los mejores restaurantes del país, ha conseguido dar rienda suelta a su imaginación y en 2011 alzarse con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.

Entre sus recetas más creativas figurarán también la cigala y pil-pil de nueces, el buñuelo de asadurilla, la «merluza Marta» y la napolitana de caza, explica este chef, quien tiene una estrella Michelin más por el restaurante del hotel Marqués de Riscal en Elciego (Álava) y otra por el Ibaya de Andorra.

Un apasionante viaje

El libro también tendrá un apartado para el relato de «cómo trabajamos los espárragos naturales, las setas de Ezcaray, las colmenillas, los caparrones, las pochas, las legumbres, pescados, como el bacalao a la riojana, nuestros platos de lubina, la merluza confitada y las albóndigas».

El orden del recetario «todavía no está decidido, aunque, probablemente, será cronológico o por grupos de entrantes: primeros, pescados y carnes», detalla Paniego, quien destaca el gran trabajo de investigación y recopilación de documentación que ha supuesto iniciar este proyecto, que también quiere ser un reflejo de la prosperidad que vivió Ezcaray a finales del siglo XIX. «Llevamos meses recogiendo artículos de prensa de la época, fotografiando recetas, muchos detalles de la historia de nuestra casa», que estuvo muy vinculada a la llegada del ferrocarril a Ezcaray, que ahora tiene unos 2.000 habitantes; y, por lo tanto, lleva detrás «un gran trabajo de investigación y documentación», señala.

El resultado es que en este anecdotario habrá curiosidades, entre ellas, la primera cena que sirvieron Pedro Echaurren y Andrea García como fundadores de la fonda Echaurren cuando la abrieron en 1898; la que ofrecieron cuando se inauguró la línea férrea Ezcaray-Haro y la detención de un falsificador de moneda, detalla el chef.

Visiblemente emocionado, Paniego traslada la pasión de sus hermanos con este proyecto, que constituye «un momento inmejorable para honrar a los que nos precedieron, celebrar haber llegado hasta aquí y dar las gracias a las personas que han sido parte en este apasionante viaje»; así como visibilizar el trabajo de las cinco generaciones que hay tras Echaurren.

«Estamos empeñados en que sea una gran obra, de disfrutar y de guardar un buen recuerdo, de estas que la gente tenga en la mano y diga qué buen libro, qué bonito, yo lo quiero tener!», relata.

Además, preparan una exposición con el archivo documental y fotográfico de la familia, que se instalará, previsiblemente este verano, en un «pequeño rincón» del Hotel Echaurren, que nace con vocación de permanencia y será «un paseo por nuestra historia» a través también de un código QR.