La Prehistoria acaba de dar su gran salto a la gastronomía con la iniciativa de la reserva de Paleolítico Vivo para comercializar hamburguesas de uro en los restaurantes burgaleses. El gran objetivo pasa por poder mantener de forma sostenible este proyecto de Salgüero de Juarros y entre las características de dicha carne destaca su sabor «robusto» y su textura «tierna y jugosa». Además, se menciona que resulta «más saludable» que otros productos similares y que está libre de químicos puesto que los animales se crían en libertad y se alimentan de pastos naturales.

En esta tanda inicial se han elaborado 6.000 unidades y habrá que ver cómo funciona el lanzamiento para aumentar esa producción. El restaurante Coco Atapuerca será el primero en ofrecer este manjar en su carta, aunque se pretende que pronto se pueda encontrar en aquellos establecimientos de hostelería que tienen vínculos con los yacimientos o el entorno de Atapuerca y toda la zona de Juarros.

«El uro es ganado, ya que en este caso se trata de una recreación genética del antiguo, pero no es el uro original ni está en peligro de extinción, por lo que de ahí la comercialización de dicha carne», explica Eduardo Cerdá, director de Paleolítico Vivo. Así, se trata de recreaciones a partir de cruces de distinas razas de ganado vacuno realizadas por los hermanos Heck en la década de 1920. En Salgüero viven en grandes parcelas y comen hojas, hierbas y ramas, lo que permite mantener su esencia «natural y salvaje». Mientras, la carne se despieza y prepara por carniceros especializados para restauración.

Gran parte del ganado que poseen en este momento en Salgüero se estaba vendiendo para crías, a otros ganaderos... «Si nosotros podemos tener una producción propia se podrán abaratar costes y resultará más sostenible y de kilómetro cero, que al final se trata de consumir lo que tenemos en Burgos», menciona Cerdá, que considera que también se trata de algo positivo para los clientes puesto que mucha de la carne que llega ahora ni siquiera procede del país. 

«Queremos que esto se venda como algo que está al lado del restaurante y que se han alimentado con los recursos de la Sierra de Atapuerca, algo muy natural y rústico; no hay una producción industrial y eso es una garantía de calidad», asegura Cerdá. El precio establecido se sitúa en 32 euros la bandeja de 12 hamburguesas (150 gramos cada una) y el recomendado por Uroburger en los establecimientos de hostelería alcanza los 15 euros.

El proyecto de Paleolítico Vivo ofrece una experiencia única de safari prehistórico en la provincia, donde bisontes, uros, caballos de Przewalski y tarpanes viven en unas condiciones similares a las de hace miles de años. Ahora se da un paso más con la denominada carne de cazaderos de Atapuerca bajo la marca Sabores del Paleolítico.