El cordero lechal churro será pronto -si no lo es ya- un artículo de lujo exclusivo para los bolsillos más pudientes. El plato típico por excelencia de la gastronomía burgalesa, el más tradicional en la mesa, desaparece acuciado por graves problemas de producción, de comercialización y también de marca. La cabaña ganadera tradicional se ha reducido un 60% en los últimos años, crecen las importaciones desde Europa de animales vivos y canales congelados y el consumidor final se deja guiar por los precios y cada vez menos por el origen del producto.

A mediados de noviembre, es decir, estos días, se suceden los partos en los escasísimos rebaños que aún quedan en la provincia de Burgos. El objetivo es que los lechales lleguen en tiempo y peso a las mesas a partir del puente de la Constitución. En apenas 20-25 días, los neonatos deben alcanzar un peso entre los 9 y los 11 kilogramos mamando de sus madres, peso ideal para su comercialización al por mayor y su venta en canal con entre 6 y 8 kilogramos de peso.

Es un negocio enfocado principalmente a la hostelería, para los restaurantes que ofrecen esta delicia en la carta y donde el precio del plato, a diferencia de lo que ocurre en el mostrador de la carnicería, no condiciona tanto la decisión de consumo.

Mientras nacen los lechales en los campos, otros tantos -cada vez más- viajan con destino a Burgos en camiones procedentes de Francia y, en mucha menor medida, de Italia, Grecia, Portugal e incluso Rumanía. También hay partidas de Irlanda, Países Bajos, Polonia, Reino Unido o Alemania.

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