¡Ya huele a pan! ¡Ya huele! ¡Buenos días, Bärbel! Se nota que hay ganas en Urrez. Trasiego de vecinos por la puerta del horno. El día no puede ser más luminoso, celebran la fiesta de la primavera, con la romería a la ermita de Cabrera y un mercadillo vespertino en el que por fin van a poder paladear ese proyecto que llevan oliendo un mes y que ha fermentado un año, más tiempo del que su protagonista había calculado. Pero, como la masa madre con la que trabaja esta alemana -única y exclusivamente- los tiempos no los marca el calendario sino la tierra, el ecosistema, el ciclo natural de los microorganismo, que nada tiene que ver con ese que nos marca esta sociedad atropellada. AlPanPan y a la vida tiempo.
«¿Cuánto voy a tardar? Buena pregunta. Si llego a final de año para la apertura, estaré contenta», confesaba Bärbel Baudiß a este periódico en agosto de 2021, cuando el coqueto horno que hoy se llena de magdalenas no era más que un pajar en ruinas y aún estaba en marcha la campaña de micromecenazgo con la Fundación Triodos, que le permitió recaudar 7.346 euros para su proyecto.
Hace apenas unos días que recibió la licencia para comercializar sus productos y espera que la próxima semana su pan de masa madre se empiece a vender en tiendas de Burgos, como Masala, y a distribuir en los grupos de consumo de la Huerta Molinillo y la Despensa Biológica, además de en la tienda del pueblo, La Despensa de Urrez, donde trabajaba hasta que lo dejó para dedicarse en cuerpo y alma a su horno. Lleva en pruebas un mes y también ha aprovechado para ir entregando las recompensas que prometió a sus mecenas en la campaña de crowdfunding. Incluso algunos, como una pareja de Segovia implicada en un proyecto similar al de Huerta Molinillo, han acudido en persona a recogerlas.
«Parece que lo he hecho yo sola pero un proyecto así solo puede salir adelante con el apoyo de mucha gente», recalca emocionada. Ha recibido ánimos, consejos, ayuda para el diseño del logotipo y las etiquetas del negocio...
Bärbel se concentra mucho para hablar en castellano. En las paredes del horno, las recetas y anotaciones están rotuladas en alemán, por lo que si entran con la intención de robarle sus sabrosos secretos podrán intuir a lo sumo la hora y la temperatura del horno. El despertador sí tiene hora fija, entre las 3 y las 4 de la mañana sabe que empieza su jornada. Pero lo de los grados es otro cantar. Trabajar con masa madre implica que un día nunca sea igual que a otro, porque los bichitos no siempre trabajan al mismo ritmo. «Parte la empiezo preparando la tarde anterior, porque es un proceso de más de 24 horas», que compara con un animal o con un bebé. «Si no lo alimentas bien, en su momento, se enfada», dice riendo. E insiste «nada de levadura, solo masa madre».
AlPanPan ha tenido, además de mecenas, la ayuda de vecinos y conocidos de Bärbel, con los que celebró la inauguración del horno y el final de unas obras que se le han hecho largas y costosas. Porque antes que pan, ha tenido que amasar ladrillos. A la entrada ha colgado una veintena de fotos en las que se puede ver el proceso de reconstrucción del pajar, del que ha conservado una preciosa viga y la parte superior de momento vacía. Más cuesta arriba se le hizo el papeleo. «Todos los trámites administrativos llevaron al límite mi castellano.He tardado más que un profesional pero fue una experiencia muy bonita», concluye.
Desde hace más de 20 años tiene clara su vocación.«Mi pasión es el pan», sentencia. Tras el cierre de la cooperativa La Artesa de Villasur de Herreros, vuelve a amasar pan de centeno, de espeta, de trigo... con una pequeña muestra de repostería, también integral. «Todo sano, con productos ecológicos y con proveedores lo más cerca posible de aquí. Tenemos muy buenos agricultores en Burgos», recalca.