Un cocinero, una seta. Once cocineros, once setas. En total, una oportunidad para descubrir muchas tapas y sabores en Canicosa de la Sierra. El turismo micológico Se alza como una de las grandes bazas de la comarca Pinares, pero eso supone mucho más que la simple recolección de boletus, níscalos y setas de cardo. Y precisamente ayer se demostró en una auténtica clase maestra en directo para conocer nuevas especies comestibles y diversas opciones para cocinarlas. Hay vida más allá de lo clásico.
«Se trata de dar un poco a conocer esas setas más versátiles y diferentes, tenemos mucha riqueza micológica en la zona, que tiene más de 3.000 setas diferentes y más de la mitad son comestibles», manifestó Luis Alberto Simón, del restaurante El Cenador, de Quintanar. En su caso optó por la llanega negra, que elaboró en varios formatos como una crema, un crujiente, un aceite de berros y también confitadas. «Este es el futuro de la Sierra», le dijeron en su presentación. Y así lo trató de demostrar. En su opinión, considera que la gente debe usar menos 'decoración', como ajo y perejil, y dar más protagonismo a lo recolectado.
Cristina García, del Hotel NH Collection, y Sergio Corcuera, del restaurante Riviera, sumaron fuerzas y apostaron por un ravioli con espuma, un praliné de avellanas y un crujiente de panceta con níscalo. «Siempre nos han gustado estas jornadas y estamos encantados de estar aquí, pero recomendamos que la gente solo coja aquellas setas que conoce», afirman. Tampoco faltaron, por ejemplo, las «mejores bravas del mundo» con trufa burgalesa, de la mano de Isaac Montoya, del Gastro Bar Paquita Mariví.
Rodrigo Sotillos, del Alfoz de Burgos y en representación de Regumiel de la Sierra, quiso elaborar una «tapa sencilla» de un guiso de níscalos muy concentrado, unos callos de bacalao y unas migas. «Esto sirve para dar un auge al turismo rural y que se anime la gente a venir a los pueblos, hace falta un buen turismo de la seta y más conocimiento de ello», asegura.
Tampoco se perdieron este encuentro enmarcado en las XXIII Jornadas Micológicas los chefs Mariano de las Heras, del Hotel Casa Ramón y de Quintanar de la Sierra; Alfonso Camarero, de La Sastrería y de Salas de los Infantes; Raúl Sedano, del Huerto de Roque y representante de Neila; Jesús I. Pedro (Barril) y Andrea de Pedro (Hospital de Galdakao), por Canicosa de la Sierra (...).
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