Tomillo, espárrago, abundancia, joroba, molleja, sugus y smile son algunas de las palabras que definen el menú 2023 de Mugaritz, de ese taller de perplejidades que es el restaurante del chef Andoni Luis Aduriz, quien da una nueva vuelta de tuerca a sus propuestas para la temporada.
Tras el cierre de seis meses en los que el cocinero y su equipo ponen a prueba su creatividad, el establecimiento situado en la zona rural de Errenteria (Gipuzkoa), con dos estrellas Michelin, acaba de reabrir sus puertas para el ensayo general al que, como cada año, asisten invitados participantes en un sorteo.
Mugaritz celebra esta temporada su primer cuarto de siglo y por ello ofrecerá una experiencia de 25 «momentos» que tendrán como hilo conductor lo que se conoce como oxímoron: «recuerdos del futuro».
Aduriz reconoce que le gustan «las paradojas y las metáforas», pero que su esencia es «la curiosidad». «Todo lo que hay de fondo es curiosidad. Si a algo le tengo miedo, es a levantarme un día sin ese ánimo. Me daría pena que eso se apague, creo que me moriría», asegura el chef donostiarra.
También utiliza una única palabra, imprevisibilidad, para condensar en ella lo que ha sido Mugaritz en estos 25 años, en los que han probado y cambiado de técnicas y formas de hacer y crear, pero en los que siempre han intentado «sacar la mejor versión posible» en una búsqueda en la que se han mostrado «porosos, flexibles y adaptativos».
En esa experimentación que unos alaban y otros denostan, a este laureado cocinero le gusta también jugar a «incomodar». En el menú de este año, sobre las caras de cerámica con las que instó a los comensales a pasar la lengua en ediciones anteriores, esta vez ha construido La piel que habito, para la que ha tomado prestado el título del filme de Pedro Almodóvar.
Platos muy madurados
Ahora, los clientes de Mugaritz, que en un importante porcentaje son extranjeros, deberán despegar de esos rostros-vajilla una piel con un «sabor autóctono», el de la sidra.
«Tener una idea está muy bien, pero resolverla adecuadamente no es tan fácil», asegura el chef, que ha empleado «un par» de años en concretar esa receta.
«Una de las cosas que más me gustan de esta especie de fábrica, de taller de perplejidades son las reacciones de los comensales. Nosotros imprimimos mucha creatividad a lo que hacemos intentando llegar a la gente para que, a su vez, ésta despliegue también la suya», añade.
Por ello, asegura que «las personas creativas se ponen como motos» y «las optimistas se mueren de risa». «Por el contrario, la gente que es escéptica confirma que esto es una secta y la que es negativa, acaba convencida de que somos unos depredadores y unos sinvergüenzas», comenta.
Y es que, como explica el cocinero donostiarra, las respuestas de la clientela «son alucinantes». «Te vuelven a enseñar todo el pantone de la condición humana. Aquí viene gente sensible, gente absolutamente motivada y gente que viene porque tiene que venir», añade.
Por otra parte están, añade, los que no han pisado Mugaritz en su vida y, en cambio, son muy fans del restaurante. «La explicación a esta especie de paradoja es que realmente hoy se consume más gastronomía en el mundo virtual que en el real. Hay seguidores que nunca han venido a comer a este establecimiento y entre ellos se generan comunidades. Cada uno tiene una voz y una opinión», relata.
Por eso, Aduriz cree que si se cruzaran esos dos mundos y lo que cada uno piensa de sus propuestas culinarias, «se obtendría una imagen en 3-D de lo que es Mugaritz».