La hostelería se caracteriza por ser un sector volátil, sensible a circunstancias externas y clave en la vida de las ciudades y las economías locales. Lo atestiguan los datos, como el hecho de que cada dos días se traspase un local en Burgos, si bien esta situación se percibe con mayor o menor intensidad dependiendo de zonas. Los barrios resultan más sensibles, mientras que el casco histórico mantiene su pulso con nombres ya emblemáticos, sin que esto quiera decir que esté exento del movimiento de persianas que se suben o se bajan. Y esto último es lo que viene sucediendo desde comienzos de año, con al menos nueve cambios de titularidad, entre los que se incluyen nombres con gran bagaje en la restauración.

Uno de ellos es Casa Pancho, en la calle Los Herreros, con nueva Gerencia desde octubre capitaneada por, Andrés González, quien ha tomado el relevo por jubilación de una cocina tradicional que arrancó en el año 1958. Conocedor del sector como empresario de alimentación que provee a la hostelería, sus anteriores propietarios se encontraban entre sus clientes más veteranos, por lo que consideró una oportunidad ponerse al frente del negocio, manteniendo una fiel plantilla formada por una veintena de personas. «Sabía cómo funcionaba y que es un punto de referencia gastronómico para los burgaleses y para los turistas», manifiesta.

Esa falta de relevo generacional se ha convertido en uno de los motivos, aunque no el único, de una reactivación del movimiento de locales en pleno centro histórico. De hecho, en esa misma calle y a pocos metros de Casa Pancho, otro legendario negocio como es La Perla Arandina también se acerca a un fin de etapa. Al respecto, el presidente de la Federación de Hostelería, Enrique Seco, vaticina más situaciones de similares características debido a una conjunción de circunstancias que pueden llegar a provocar el anticipo del término de una vida laboral que acumula muchos años de experiencia.

La rentabilidad no es la misma que hace tres años y ha podido caer en torno a un 15%»

Enrique Seco, Federación de Hostelería

Seco hace referencia también a lo que desde hace tiempo se ha convertido en un serio problema, como es la dificultad para encontrar mano de obra, a lo que añade un incremento continuo de los costes que provocan que «la rentabilidad no sea la misma que hace tres años». En este sentido, asegura que esos gastos han podido incrementarse en torno a un 15% y, a modo de ejemplo, sostiene que un «local con una plantilla de 15 personas asume en torno a 2.000 euros más al año en gastos salariales».

A estos motivos alude el empresario Fernando de la Varga para explicar las recientes operaciones que se están produciendo en el centro, pero que en su caso no han sido un impedimento para embarcarse en un nuevo proyecto hostelero. En febrero tiene previsto reabrir uno de los locales más grandes de esta zona, concretamente El Antoju, una sidrería de más de 400 metros cuadrados en la plaza Huerto del Rey, donde en su momento funcionó el bar de copas Twenty. 

Sabía cómo funcionaba y es un punto de referencia para los burgaleses y los turistas»

Andrés González, Casa Pancho

Renovación. En pleno proceso de redecoración del establecimiento, prefiere no avanzar detalles de lo que describe como «un concepto de hostelería y ocio acorde con los nuevos hábitos de consumo» y que contará con servicio de restauración. Estos pasan por un ambiente diurno orientado a los mediodías, las tardes y primeras horas de la noche, «que están siendo los momentos que marcan la pauta del consumo». Nuevas visiones del sector que, según sostiene De la Varga, están provocando una «pequeña revolución hostelera» a la que contribuye que «el modelo de Capitalidad de la Gastronomía de 2013 se encuentra agotado».

En la cercana calle del Pilar, un «grupo inversor» tomó las riendas de La Cantina el pasado mes de octubre, manteniendo su plantilla y el «mismo concepto gastronómico», según explica su encargado, después de que sus entonces propietarios optaran por el traspaso del negocio. Lo confirma el empresario Jesús Hernando, quien ahora focaliza su atención en la gestión del restaurante La Favorita.

A mediados de diciembre prevén volver a levantar la persiana de la antigua La Latina, en la plaza Huerto del Rey, sus nuevos responsables, con experiencia en el sector a través de otros locales como la Farola o el Quo. Por el momento, se encuentran ejecutando la reforma del local, que ofrecerá también pinchos, y valoran esta reapertura como una «oportunidad» al quedar libre el anterior establecimiento.

Hay una pequeña revolución hostelera porque el modelo de Capital de la Gastronomía está agotado»

Fernando de la Varga, empresario

En el entorno de la Paloma y Sombrerería y remontándose unos meses atrás, los cambios han llegado de la mano de tres negocios. En diciembre de 2023 abrió sus puertas Solare Tapas y Vinos después de un tiempo cerrado. Se trata de la primera experiencia empresarial de Erick Otero, que conoce el sector por su trayectoria previa como camarero en distintos locales del centro. «Me gusta la hostelería y la atención al público, y quería mejorar económicamente», explica, al tiempo que valora esta experiencia como un «reto» en cuyo camino «estoy aprendiendo mucho».

Wilmer Arias también trabajó como camarero, pero la pasada primavera levantó la persiana de El Camino, en La Paloma, que llevaba dos años con la puerta cerrada tras haber albergado Las Gárgolas. Con días más gratificantes que otros, reconoce la problemática que existe en el sector para encontrar personal, «nosotros somos un equipo pequeño», y valora el paso dado para cumplir un objetivo inicial que pasaba por «tener algo propio e intentar siempre mejorar». 

Desde marzo de 2023 estaba cerrado el Papamoscas, un local ubicado en la esquina de La Paloma con la calle Diego Porcelos, en el que Daniel Martínez vio el lugar perfecto para cumplir con el deseo de desembarcar en el mundo de la hostelería, al que siempre ha estado vinculada su familia. Lo hizo con el gastrobar Dymelo y una importante reforma que dio paso a un bar diferente «con cocina dinámica» y música en directo los fines de semana. Abrió en febrero y, por el momento, su balance es «positivo» dentro de una actividad en la que considera que «existe mucha competitividad», máxime en el casco histórico, donde «es como si jugaras en Primera División y estás a la vista de los ojos de todo el mundo».

Existe mucha competitividad en el sector. Aquí juegas en Primera División»

Daniel Martínez, Dymelo

Persianas que no llegan a bajarse y otras que se levantan marcan este movimiento. Porque más allá de los hándicaps que existan en la actualidad, Seco sostiene que lo importante es que los locales «se mantengan abiertos» y aplaude la llegada de estas generaciones porque «siempre es muy bueno que lleguen ideas nuevas» dentro de un sector que considera muy sensible a los «cambios del mercado».