Poner en valor un producto que lucha contra las falsas etiquetas y el creciente encarecimiento de costes. Bajo esa máxima, la UE certifica, desde hace casi una década, la calidad del pan de Alfacar (Granada). Lo hace con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), sello que solo tienen cuatro panes del país, y que, no obstante, es insuficiente para alimentar este complejo mercado.

Hay pueblos que tienen un pan debajo del brazo, municipios cuyo nombre aparece en el imaginario popular ligado a la calidad de sus hogazas y que históricamente huelen a leña y masa cocinada a fuego lento como Alfacar.

También a fuego lento se cocinó la certificación de la calidad de este pan granadino que, desde noviembre de 2013, cuenta con la mencionada Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea.

El gremio de panaderos de Alfacar comenzó en 2008 a amasar todos los requisitos para alcanzar este certificado de sus productos, una especie de seguro para diferenciarse de la competencia desleal.

En concreto, la marca Pan de Alfacar se unió entonces a otras tres identificaciones protegidas españolas que reconocen la calidad del Pan de Cruz (Ciudad Real), el catalán Pa de Pagès que también recibió en 2013 su sello, y el pan de Cea, típico de Galicia.

El pan de Alfacar sumaba entonces a 21 obradores de la localidad y del vecino municipio de Víznar, una cifra que confiaban en duplicar en unos meses con ese aval europeo, pero que no ha sido suficiente.

Aunque en infinidad de puntos de Andalucía se anuncia como reclamo que hay «Pan de Alfacar», la Indicación Geográfica se planteó cerrar este año, aunque los panaderos se han dado una especie de prórroga para repensar su futuro.

El precio de una IGP

El presidente de la IGP Pan de Alfacar, Gabriel Vílchez, explica que los panaderos que siguen en el proyecto buscan dar un giro, volver a cocinar una iniciativa que choca con el encarecimiento de los productos y con mucho pan de Alfacar que no lo es.

Y es que, estar bajo el abanico de este sello implica comprar una harina determinada que cuesta más, pagar la cuota y las pruebas de certificación del pan, una serie de gastos que muchas tahonas no quieren afrontar.

Aunque panaderías, tiendas y hasta supermercados se aferran a la centenaria buena fama del pan de Alfacar para captar clientes, menos de la mitad de esos panes y hogazas cumplen los estándares de la IGP: «de hecho, algunos no se hacen ni en Alfacar».

Esencia moruna. Alfacar debe la fama de sus panes al buen hacer de los obradores morunos, transferido de generación en generación para saber cómo mezclar sus pocos y sencillos ingredientes -harina, masa madre, levadura, agua y sal- y toda la paciencia del mundo.

Durante un tiempo, la mitad de los vecinos de este municipio del área metropolitana de Granada vivían directa o indirectamente de sus panes, pero las tahonas se desmigaron ante la competencia desleal, los panes precocidos y la economía sumergida del sector.

Todos los panes del sello de calidad se hacen en solera reflectaria, al calor del suelo, y suman la pureza del agua de sus manantiales, el microclima que les ofrece el Parque Natural de la Sierra de Huétor y el saber transmitido durante al menos 500 años de padres a hijos para cocinar un pan único.

«Vamos a morir de éxito, pero no de vender pan», asume Vílchez, que recalca que el pan de Alfacar es más sano, pero se vende a un euro pese a que debería fijar su precio a 1,30, y eso no es nada saludable para el sector. «Hemos preparado varias campañas para este año porque buscamos que en España pase como en Francia, que haya un reconocimiento al pan hecho con calidad», añade el presidente de la IGP, que también reclama más inspecciones y menos burocracia para acabar con la competencia desleal.

Propone, de este modo, que sea más sencillo, que si una tahona anuncia pan de Alfacar y no tiene el sello se le multe y ese producto vaya directo a una causa social.

Y así, con propuestas, el sector busca salvar de la quema un negocio milenario que aún tiene mucha miga.