"Nos permitimos frivolizar con la seguridad alimentaria"

María Albilla (SPC)
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La quimiofobia no está justificada, pero tiene una base, que es la desinformación

"Nos permitimos frivolizar con la seguridad alimentaria"

Deberíamos adorar nuestros frigoríficos como un tótem. Este electrodoméstico al que tanto visitamos hace milagros a la hora de evitar intoxicaciones alimentarias vinculadas a una mala conservación de los alimentos. Y para saber un poco más sobre cómo evitar las temidas intoxicaciones alimentarias, la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles ha escrito Come seguro comiendo de todo, una guía para no sufrir riesgos y evitar los mitos y errores más frecuentes que se cometen en la cocina.


Me gustaría empezar con una aclaración: todos los alimentos que encontramos en el supermercado son seguros, pero no todos son saludables. ¿Verdad verdadera? 
Absolutamente. Se puede comer seguro comiendo de todo porque los alimentos que encontramos en el supermercado, salvo excepciones, son seguros; pero eso no quiere decir que sean saludables. Son seguros porque no nos van a causar una intoxicación. Va a depender de lo que hagamos nosotros con ellos. El perfil nutricional puede ser, sin embargo, muy variable. Unos cereales azucarados son seguros, pero no son saludables.


La crisis del coronavirus nos hizo ir a todos con miedo a hacer la compra y muchos aún están recelosos de consumir en bares y restaurantes. ¿Se puede contagiar el SARS-CoV-2 a través de la comida?
Lo que sabemos hasta ahora es que no hay evidencia de transmisión por vía alimentaria. En esto hay acuerdo entre todas las entidades mundiales de referencia. Podemos estar tranquilos porque es una probabilidad altamente remota.


Las intoxicaciones alimentarias van mucho más allá de la salmonelosis. ¿Somos conscientes del peligro de la mala manipulación de los alimentos en casa?
Pues posiblemente no. Minimizamos sus riesgos porque creemos que como mucho vamos a tener una gastroenteritis o un par de días malos. Pero hay casos en los que una intoxicación alimentaria puede causar enfermedades muy graves, muy incapacitantes y que pueden dejar secuelas. Un ejemplo es el botulismo, que puede causar la muerte en muy pocas horas desde la intoxicación.


¿Está justificada la quimiofobia que ha surgido últimamente? 
No está justificada, pero tiene una base, que es la desinformación que hay. Estamos muy dicotómicos últimamente. Los conservantes nos dan mucho miedo cuando lo que hacen es alargar la vida útil de los alimentos evitando el crecimiento de los microorganismos, y, por otra, nos adherimos a modas como la ingesta de leche cruda. Los estándares de seguridad alimentaria son los más altos de la historia, pero tendemos a desconfiar. Los aditivos, por ejemplo, tienen que tener una justificación, no se pueden utilizar así como así. Además se autorizan con muchísimo margen de seguridad.
Cuando un alimento tiene muchos aditivos lo más probable es que sea insano, pero por el propio alimento en sí, ya que probablemente será un ultraprocesado.


Nada tienen de química las sandías, las piñas y los melones cortados, pero dice no se los echaría al carro de la compra, ¿por qué?
Radicalmente, no. Los vegetales suelen estar en el suelo y pueden tener contacto con insectos, roedores y otros animales... Además, en la recolección puede tener muchos manipuladores y es normal que en su superficie tengan microorganismos de todo tipo, patógenos incluidos. Cuando se corta esa sandía o ese melón, sin haberlo lavado antes, lo que hacemos es arrastrar esos microorganismos a la parte comestible. Si luego, además, los dejamos a temperatura ambiente van a tener las condiciones perfectas para multiplicarse y pueden alcanzar una dosis que provoque enfermedad. Es una mala práctica muy habitual.


¿Qué producto no pasaría ni de guasa el umbral de la puerta de su hogar?
Muchísimos, pero si nos referimos estrictamente a la seguridad alimentaria serían las carnes y pescados para comer en crudo, sushis, carpaccios, tartares y demás... procuro evitarlos porque aunque están muy de moda, dependen muchísimo de la manipulación de la materia prima tanto en la tienda como la que hagamos nosotros. Ni de broma entraría tampoco la leche cruda.


¿Y qué me dice de la moda del agua cruda? ¿Estamos locos?
Yo no bebería jamás de un manantial por muy rica que me digan los vecinos que está el agua. Pienso que tenemos un punto de inconsciencia y de frivolidad. Las últimas crisis sanitarias, como la de la listeria el verano pasado y la actual, hacen que nos planteemos termas de seguridad alimentaria porque nos acordamos de Santa Bárbara cuando truena, pero precisamente porque sabemos que la seguridad alimentaria está garantizada nos permitimos frivolizar con ella. El hecho de consumir agua sin potabilizar es no ser conscientes de nuestra propia fragilidad.


Vamos a echarle huevos a la conversación… Pobres, qué demonizados han estado siempre con lo buenos que son para la alimentación.
Es verdad. La población los relaciona rápido con las intoxicaciones alimentarias porque, poco cocinados, tienen riesgo de salmonella. Se ha hecho un esfuerzo brutal en los últimos años para reducir la incidencia de este microorganismo en las granjas avícolas y se ha conseguido, pero queda un 1,6 por ciento de gallinas infectadas que  dejan la bacteria en la cáscara. Si se manipula incorrectamente puede pasar al interior y, como somos tan aficionados a las tortillas a medio cuajar... jugamos con ese riesgo.

 

Vamos a intentar aclarar: fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. ¿Nos las podemos saltar?
La fecha de caducidad se suele utilizar para alimentos muy perecederos y se relaciona con la seguridad. El alimento es seguro hasta ese momento. A partir de ahí puede producirnos una intoxicación. 
La fecha de consumo preferente se usa para alimentos con una duración más larga y se relaciona con la calidad. Hasta ese momento el producto conservará todas sus características organolépticas, luego puede haber pérdidas, pero seguirá siendo seguro. Por ejemplo, unas sardinas en conserva.


Imbuidos en la vorágine de higiene y limpieza en la que estamos, ¿hay que lavar la carne antes de cocinarla? ¿Y el pescado? ¿Y las legumbres de bote? 
Hay que lavar, siempre, frutas y verduras y, si se van a consumir en crudo y sin pelar, hay que desinfectarlas. La carne no se lava porque en ese lavado se producen salpicaduras que lo que hacen es lanzar los microorganismos por toda la cocina. Sí se lava el pescado y se eviscera cuanto antes. Y las legumbres de bote, no hace falta. Si te da grimilla el líquido, lávalas, pero es perfectamente seguro. También conviene lavar el arroz porque tiene cierta dosis de arsénico y con el lavado se reduce bastante.


¿Y cómo contradices a una madre que te dice, hija, es que esto siempre se ha hecho así?
A todos nos queda ese ramalazo cuando nos explican cómo hacer algo diferente... En realidad, si nunca te ha pasado nada haciendo algo siempre mal es porque has tenido suerte. Eso hay que tenerlo presente. Es mentira que nunca pasa nada. Coge las cifras de brucelosis de los años 50 y las de ahora y verás cómo tiene mucho que ver con la higiene alimentaria que sea una enfermedad casi anecdótica. Sí , claro que pasa, lo que sucede es que no lo recordamos.


¿Y qué le parece eso de que lo que no mata engorda?
Con esto puedes entrar en discusiones bizantinas. Bueno, efectivamente, a veces no te ha matado, te ha engordado, pero es que puede matar y hay que tenerlo en cuenta.


Tengo otra. De algo hay que morir...
¡Sí, sí! Esto tiene que ver más con nutrición, pero sí. Todos vamos a morir, pero no vamos a morir igual. Yo prefiero morir lo más tarde posible y con la mejor calidad de vida que pueda que sufriendo una enfermedad crónica los último 20 años de mi vida.


¿Qué mito hace que todavía se le pongan los pelos de punta?
Oler las cosas para comprobar si están en buen estado antes de comerlas. Es un error porque nadie nos ha explicado que hay microorganismos alterantes que producen malos olores, pero hay otros, los patógenos, que son los que nos ponen enfermos, pero no alteran los alimentos. Si dudas, a la basura.

 

No hablemos si vemos un poco de moho...
Los mohos pueden producir microtoxinas que causan desde intoxicaciones agudas a crónicas. El consumo en pequeñas dosis de esas microtoxinas a lo largo del tiempo está relacionado con el cáncer hepático.


¿Y es tan peligroso como decían recalentar el táperes de plástico en el microondas?
Es otro mito absolutamente desmentido. No hay duda. Eso sí, como precaución hay que usar siempre táperes que sean aptos para el microondas. Lo podemos comprobar buscando el simbolito serigrafiado en el mismo.


¿Todavía hay quien deja la pechuga de pollo a descongelar desde la noche antes sobre la encimera?
No sabes la de gente que me dice que pensaba que eso estaba bien hecho. Es una mala práctica porque la temperatura de la cocina, por fresca que sea, es muy adecuada para que crezcan las bacterias, que se encuentran muy cómodas entre los cuatro y los 60 grados. Hay que descongelar siempre o en el frigorífico o en el microondas a baja potencia.


¿Sucede lo mismo cuando enfriamos la comida?
Claro. Un alimento nunca debería estar más de dos horas a temperatura ambiente, una si es verano.


La pasta y arroz son especialmente vulnerables cuando están expuestos a temperatura ambiente, ¿por qué?
Pensamos que la pasta y el arroz son productos muy resistentes, pero hay una bacteria, el bacillus cereus, que crece fenomenal en ellos si no la mantenemos refrigerada. Por eso hay que consumirla de inmediato y, si la guardamos, que no sea más de 24 horas.


Visto así, demasiadas pocas cosas nos pasan...
Sí, la verdad es que sí, pero si revisamos los datos hay muchas intoxicaciones alimentarias al año, pero solo nos enteramos de las más espectaculares. Las que no vemos son las de casa, muchas de ellas subestimadas porque ni siquiera se reportan al Sistema de Salud.