El conocido como el chef del mar no pierde la oportunidad de hacer honor a este apelativo. Ángel León, con tres estrellas Michelín en Aponiente, su restaurante en el Puerto de Santa María (Cádiz), lleva años llamando la tención sobre las infinitas posibilidades que encierra este elemento. El gaditano cree que se puede hablar de la naturaleza por medio de la gastronomía y, por ello, reivindica la importancia de aceptar el mar como es, sin complejos.

«No solo abrimos la boca a los clientes, sino la mente, a todas las opciones que procura y que nos unen a todos», subraya este chef de mirada azul, azul marino. «Vivimos en un mundo donde nos han limitado el consumo de determinados peces, y está claro que lo que nos ofrece el mar es mucho más», añadía esta semana en la clausura del Congreso gastronómico Iberoamericano de Huelva.

Allí, explicó que su equipo de Aponiente tuvo la fortuna de encontrar una planta que contenía una espiga de arroz muy parecida a la quinoa, una suerte de arroz marino, un grano que no tiene gluten y que espera plantar en diferentes partes del planeta.

En concreto, León y la Fundación Cousteau sembrarán el próximo 2022 semillas de zostera (ese cereal que el chef ha conseguido sacar adelante ya en la bahía de de Cádiz), en siete mares de distintas zonas del mundo para analizar su evolución y comportamiento.

Este paso confiere una nueva perspectiva a un proyecto que él pensaba estaba anclado en su tierra y que ahora adquiere una dimensión internacional. Aunque no gracias a las autoridades españolas. «No he conseguido ni un duro de la administración después de cuatro años trabajando en una idea que creo que, realmente, implica nuevas formas de alimentarnos en el futuro», afirma, y señala: «todo el mundo habla de investigación, de innovación y sostenibilidad, y en este caso hablamos de una planta que suma y genera casi 4.500 kilos por hectárea marina». 

Fuera complejos

Esa es la opinión de un cocinero que cocina el mar, pero al fin y al cabo un cocinero que reconoce sentirse muy solo ante la inacción de los poderes públicos. «Ha sido un año muy malo para la hostelería, pero la ventana que hemos abierto a la ciencia desde no ha tenido el apoyo que esperábamos», asevera.

Este investigador considera que lo primero para manejar productos marinos entre fogones de la forma más responsable posible es «quitarse los complejos» y «no tener miedo a usarlos porque no estén de moda, no tengan nombre o valgan muy poco dinero». «Hoy en día la cocina puede ser una plataforma para contar y dar valor a esos ingredientes. Es lo que llevo haciendo toda mi vida, apostar por los pescados que se tiran, que no tienen casi nombre», defiende.

El principal cambio en trayectoria, cuenta el gaditano, es que durante mucho tiempo permaneció a «contracorriente» al jugarse «el alma» en el restaurante para que la gente entendiera lo que estaba haciendo. «Ahora estamos en una sociedad con más responsabilidad en cuanto a la gastronomía y los productos. En una etapa en la que la gente es más consciente», opina.

Y es que, como fiel defensor de los mares, se pregunta «quién le puso al planeta tierra cuando las tres cuartas partes son agua». «Es la gran despensa del ser humano», apostilla el alma de Aponiente.

Por ello, condena con firmeza que se tiren diariamente «casi 45.000 kilos de pescado» en España, que no llegan a los puertos, porque «no hay sociedad que acepte al pescado como es».

«Vivimos en un mundo absolutamente descompensado. Intentamos buscar ingredientes súper healthy y estamos tirando pescado. Nos gastamos millones de euros en ir a la luna y no invertimos ni un solo céntimo de euro en ir al fondo del mar e ir sacando productos que pueden ser la clave de la alimentación en el futuro», reivindica.