A cada paso, la palabra de marras se cuela en la reflexión, en la idea, en la frase con la que todos tratan de expresar este año para el olvido. ‘Incertidumbre’ se repite como la mala digestión de un alimento fuerte. Porque incertidumbre es la palabra que más se acerca a definir precisión los doce meses que ha padecido el sector de la hostelería, aunque no la única, claro. También están ‘daño’, ‘ruina’, ‘tristeza’, ‘duro’, ‘indignación’, ‘perjudicado’, ‘ayuda’, ‘desesperación’, ‘desprotección’, ‘injusticia’...

Seis reputados cocineros de esta tierra se reúnen un año después de que la crisis sanitaria obligara a echar el cierre de sus negocios. La magnífica cocina de la Escuela de Hostelería, cuyos responsables cedieron generosamente para este reportaje, es el escenario del encuentro. Se nota que todos están como locos por volver a estar entre fogones con una normalidad y una continuidad que ¡ay! añoran, por más horas que el suyo, además de vocacional, sea un trabajo exigente y vampiro como pocos.

Los cocineros Antonio Arrabal, Isabel Álvarez, Ricardo Temiño, Pablo Cófreces, Marta García y Miguel Cobo ofrecen un menú cargado de dolorosas quejas y potentes argumentos, pero cuyo plato estrella, llegados hasta aquí, no puede ser otro que la esperanza.

Marta García, Ricardo Temiño, Pablo Cobreces, Miguel Cobo, Isabel Álvarez y Antonio Arrabal, pensativos en las cocinas de la Escuela de Hostelería. - Foto: Alberto Rodrigo

1-Antonio Arrabal-La Jamada 
El chef de La Jamada, que apenas ha estado cuatro meses abierto en este último año, es muy radical en su análisis: «Ha sido un año de incertidumbre. Nos hemos sentido desprotegidos, dejados. Ahí están nuestros negocios, dando pérdidas. Y la incertidumbre continúa: ¿ahora qué va a pasar? Los políticos no nos han dado ni un atisbo de tranquilidad ni tampoco de esperanza ni confianza.Un día se dice una cosa, al día siguiente otra y al otro una diferente. Están jugando con nosotros. Todo esto va a costa de nosotros. Ha pasado un año. Y estamos mucho peor que cuando todo esto empezó». Asegura que ellos han puesto mucho de su parte para que se les hubiera tratado mejor. En vano. «No nos hemos visto recompensados en nada. La facturación se ha visto reducida a mucho más de la mitad mientras soportábamos los cargos de impuestos, alquileres, subidas de autónomos, de luz, de gas etc...», subraya Arrabal.

Abomina el chef de La Jamada de la palabra ‘reinventarse’ que ha sido tan cacareada en los últimos meses ante la cruda realidad de la pandemia. «Reinventarse es el gran engañabobos que no se ha creído nadie, aunque nosotros, desde La Jamada, hemos estado trabajando en otras vertientes de la gastronomía.Hemos creado un concepto nuevo que saldrá a la luz pronto. También preparamos comida para llevar, algo que antes no hacíamos. Yo no he parado de investigar y de trabajar aunque el restaurante haya estado cerrado. Pero como empresario de hostelería me queda la espina clavada de la desidia que han tenido con nosotros. Me va a marcar toda mi vida y mi carrera. No se me va a olvidar. Lo tengo claro es que nos vamos a tener que adaptar a una situación distinta a la anterior que, me temo, ha venido para quedarse».

Tiene meridianamente claro Arrabal que el sector de la hostelería ha sido el gran perjudicado y el más estigmatizado. «Hemos sido los grandísimos perjudicados. No somos llorones. Sabemos que hay otros sectores afectados, como el de la cultura.Pero nosotros nos hemos quejado por lo que nos estaba pasando a nosotros. Hemos defendido lo nuestro. Hemos sido demonizados sin que se haya demostrado que los contagios se den más en nuestros negocios», apostilla. El futuro inmediato lo sigue viendo con incertidumbre. «Nos acaban de volver a abrir pero no sabemos sin nos van a cerrar dentro de unos días. Para nuestro sector no rige norma alguna. ¿Que suben los contagios? A cerrar la hostelería. No hay plan B. Sólo plan A, que es cerrarnos. Y lo que necesitamos es una continuidad para poder decidir si abrimos todos los días o no».

2-Isabel Álvarez-Maricastaña
Cuando echa la vista atrás, a los últimos doce meses la jefa de cocina de Maricastaña (que ha estado más de medio año cerrado) habla de angustia y de incertidumbre. Pero también de mareo: el provocado por «todas esas normas que iban cambiando» a cada paso. Y lo tiene claro: «Se han hecho mal las cosas.Si desde el primer día se hubiese impuesto la mascarilla, por ejemplo, seguro que no estaríamos como estamos». La incertidumbre ha reinado su vida en este tiempo.

«El no poder planificar nada, ni horarios, ni el futuro inmediato, porque todo cambiaba cada quince días. Ha habido momentos realmente angustiosos. Y todo esto nos ha hecho mucho daño. La gente de la hostelería ha entendido que la situación era complicada, pero lo que no entendemos es que se nos haya expropiado nuestro trabajo sin una compensación. Si nos hubiesen mantenido los gastos todos nos hubiéramos apretado el cinturón. Todo ha sido como a medias. Y eso me ha hecho sentirme frustrada y enfadada».

Tanto el tiempo del más estricto confinamiento como durante los cierres del establecimiento, Isabel ha aprovechado el tiempo: para pasar más ratos con su hijo, para estudiar y reflexionar sobre su vida. «Lo que no he podido es leer todos los libros que tenía pendientes». También el descanso obligado a permitido a la chef de Maricastaña recuperarse de una dolencia en un hombro. Con todo, admite que ella es feliz trabajando.

No tiene ninguna duda respecto de que el sector de la hostelería ha sido demonizado durante esta crisis sanitaria. «Hemos pagado los platos rotos de algo que no se ha demostrado que fuera culpable. Creo que el error ha sido no diferenciar entre los distintos tipos de hostelería que existen. No es lo mismo un pub, que un bar, que un restaurante... Eso no se ha tenido en cuenta. Han cogido la tijera y han cortado sin saber lo que estaban cortado y eso nos ha hecho mucho daño. A unos más que a otros. Sobre el futuro, ha cogido fuerza Isabel y se siente esperanzada. «Creo que esta vez vamos a salir. El único problema gordo es que no empezamos de cero; empezamos de mucho menos que cero todos. Por eso estamos pidiendo ayuda a las administraciones».

3-Ricardo Temiño-La Fábrica 
El jefe de cocina de La Fábrica no duda en calificar de «duro» el año vivido hasta hoy. «Sobre todo por el tema económico pero también psicológico. Todo este tiempo ha sido levantarse y zancadilla; levantarse y zancadilla. Se hace muy duro. En nuestro caso, hemos pasado de ser un negocio viable y estable a tener que andar pidiendo préstamos. Se hace complicado. Y más pensando en toda la gente que trabaja contigo.Se me ha hecho muy duro, me he sentido muy responsable de gente que iba al ERTE, que no lo cobraba en su fecha. Es duro de sobrellevar. Y cuando vuelves a abrir hay que volver a motivarlos sabiendo que igual vuelven a cerrarte otra vez. Tengo que agradecer el equipazo que tengo porque nos lo han puesto todo fácil».

Para Temiño, cuyo restaurante ha estado cerrado más de medio año (aunque hayan preparado comida para llevar) lo único bueno de este año «atípico ha sido el tiempo que ha podido dedicar «a disfrutar» de la familia. Y también a idear nuevos platos. «No nos ha dado tiempo a aburrirnos. Hemos hecho cosas que, de no haber estado cerrados, no habríamos podido hacer porque no nos da la vida. Hemos desarrollado proyectos dedicando tiempo. No siento que estos doce meses hayan sido perdidos en ese sentido. Los hemos aprovechado pese a todo».

De la demonización que ha perseguido al sector hostelero en este año Ricardo Temiño lo tiene claro. «Por eso me sigue doliendo que se hable de ayuda. No tienen que ayudarnos, tienen que indemnizarnos. A mí me han cerrado el negocio y me han culpado de algo que no se sabe a ciencia cierta que sea así. Si alguien te tira está en el deber de levantarte. Es duro ver aglomeraciones en muchos sitios mientras a nosotros nos machacan. Es una contradicción. Todo esto es muy duro e incomprensible». Pese a todo, Temiño es optimista por naturaleza. «Encaro el futuro con mucha ilusión, aunque siempre con la incertidumbre de un nuevo cierre, porque ya no te puedes fiar de nada. Pero soy optimista. Esto pasará».

4-Pablo Cófreces-Casa Ojeda 
El jefe de cocina de Ojeda califica de «inexistentes» los últimos doce meses. Como si este año hubiese pasado en blanco. Como si no hubiese estando en el calendario. «Inexistente a nivel laboral y económico. Y a ver qué pasa en este 2021... Ha sido horrible, muy duro.Para quienes estamos acostumbrados a bregar en una cocina y con un ritmo bastante fuerte, esto nos ha machado.Al margen del tema económico,  claro. Las pérdidas han sido tremendas», subraya. Salvo el verano y unos días en Navidad, la histórica Casa Ojeda ha tenido sus puertas cerradas.

Ha tenido tiempo, eso sí, de leer, investigar y disfrutar de la familia, lo único que estima positivo de esta crisis sanitaria. «He dedicado mucho tiempo a investigar porque este mundo es así». «A nuestro sector esta crisis nos ha machacado. Y se nos ha culpado. Entiendo que en nuestro sector la gente socializa mucho, pero también creo que con las restricciones y las estrictas medidas que nos han impuesto -aforos, distancias, limpieza- quienes las hemos cumplido no deberíamos haber estado cerrados. Nos ha dado igual cumplir a rajatabla. 

Encara el futuro con ilusión. «Tenemos ilusión, desde luego, y esperanza, pero también incertidumbre y preocupación. Hay que ir poco a poco. Ver cómo evoluciona el asunto de las vacunas, si va haciendo efecto en la sociedad. Y tenemos que quitarnos el miedo. Porque hay mucho miedo todavía. El miedo es libre. Pero estoy esperanzado y motivado, con ganas de trabajar. Si ahora nos dejan abrir pero luego nos vuelven a cerrar sería un palo enorme.

5-Marta García-Casa Avelino 
A Marta este año para olvidar por la pandemia se le complicó aún más por un problema de salud. Cualquiera lo diría: irradia entusiasmo y luz y alegría. La cocinera de Casa Avelino, tras el estricto confinamiento, hizo comida para llevar. Y aunque evidentemente el negocio era casi inviable, cuando su salud se quebró aprovechó ambas circunstancias para disfrutar de su familia. «La economía muy mal, pero la familia y la vida es lo que importa. Es lo positivo que saco de esta mierda de año», dice exhibiendo una sonrisa. Con todo, ha sufrido la preocupación por el personal, por el futuro del negocio, lastrado por un montón de pérdidas... «Las facturas han seguido llegando pero sin tener ingresos».

Agradece la respuesta generosa de su clientela, pero también tiene claro que la incertidumbre permanece: si abres con un 30 por ciento de aforo y no llenas, no hay ingresos suficientes para pagar a tu gente. «Los políticos prometieron muchas cosas pero no han cumplido nada. Yo fui valiente, pero llega un momento en que se te acaba el colchón. Yo tengo el local pagado, sí, pero tengo una hipoteca con el almacén. Y claro, así es difícil afrontar todo». Le duele que sobre el sector de la hostelería haya recaído la culpa de los contagios, pero quiere mirar con esperanza al futuro.

6-Miguel Cobo-Cobo Estratos
El chef de Cobo Estraos, casi recién abierto con una enorme inversión cuando se desencadenó todo, califica el año como «complicado y muy duro». Admite que sintió incredulidad en un principio y que pensó que duraría poco. Pero la realidad se impuso. «Ha sido desesperante. Pero nos hemos tenido que resignar ante las decisiones de nuestros políticos. Nos han metido a todos en el mismo saco y nos han roto, destrozando a miles de familias por su mala gestión.

Moralmente he estado de capa caída, pero físicamente potente, con ganas de empezar de nuevo. Todo llega y todo pasa. Nos hemos preparado para cuando todo recobre cierta normalidad». Si en vez de haber demonizado a la hostelería sin una sola ayuda, señala Miguel Cobo, «hubiesen controlado bien los espacios y la limpieza y las medidas con inspecciones, no habrían tenido que cerrarnos a todos, sólo aquellos que no cumplieran. La gente se ha reunido masivamente en las casas. Podían haberlo hecho en restaurantes libres de covid. Y yo he estado más tiempo cerrado que abierto sin dejar de pagar luz, gastos, créditos, seguridad social...».

Lo positivo de este tiempo en el caso de Miguel Cobo ha sido disfrutar de su mujer y de su hija, «y eso no tiene precio». Y también, claro, ha trabajado, «preparando todo el I+D+i de Cobo Estratos, que está mejor gestionado y mejor preparado hoy de lo que nunca hubiera pensando». El futuro lo afronta «con potencia y energía. Creo que tengo un Ferrari para competir. Y con un equipo brillante».