El nuevo proyecto de Miguel Cobo, que verá la luz en marzo de 2020, se llamará recibirá Cobo Estratos. Un espacio de casi 1.500 metros y que se encuentra en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos. Una sola entrada que dará paso a dos restaurantes distintos: por un lado, Cobo Evolución será el espacio gastronómico con capacidad para 18 personas; y por otro lado Cobo Tradición, una tasca modernizada con la que pretende diversificar su propuesta y acercar a todo tipo de público su cocina.
En la carta de esta última se podrán encontrar los platos más clásicos de Miguel Cobo basados en pucheros, guisos, salazones, conservas empleando siempre un producto de excelente calidad.
Evolución pretenderá realizar un recorrido por la evolución humana a través de la alimentación. Y es que el chef Miguel Cobo lleva más de un año desarrollando, junto a la Universidad de Burgos, un “Estudio en tecnología Aplicada de los Alimentos” con el que ha experimentado e investigado sobe los procesos de la alimentación que el ser humano ha descubierto a lo largo de la historia. Su menú degustación, que recibirá el nombre de ‘Humanidad’, recorrerá todas las fases importantes de la evolución del hombre desde el punto de vista histórico a través de sus platos.
ADIÓS A COBO VINTAGE
Su restaurante Cobo Vintage, estrella Michelín en Burgos desde 2016, cerrará sus puertas semanas antes de que Cobo Estratos vea la luz. Por ello el chef Miguel Cobo y su equipo han diseñado el Menú LaMerced, un recorrido por algunos de sus platos más icónicos, homenajeando al nombre de la calle que durante casi 5 años le ha acogido.
Esta propuesta se compone de 4 aperitivos, 4 platos y 2 postres. Los primeros bocados que se podrán degustar son la Emulsión de roca y algas; el Parfait de carabinero, coca escaldada y salazón; el Truchón, requesón, pilpil de mar y río y la Croqueta melosa de leche fresca de vaca; en la parte de Snacks.
Los platos que resumirán el trabajo del chef en Cobo Vintage serán la Angulas de tierra, zamburiñas noisettes y jugo de verduras cítricas (un plato que cuenta la evolución de Miguel Cobo y el camino al que se dirige); las Pochas frescas guisadas con patitas de lechal (representativo de su cocina de fondo y guiso); la Merluza de ‘El Vallés’ (un plato que le ha acompañado desde sus comienzos en el restaurante que pertenecía a su familia en Briviesca); y la Presa curada, hinojo fermentado, jugo ibérico y emulsión de hierbas frescas (una versión del plato que le hizo subcampeón del campeonato nacional de cocina, Bocuse D’or en 2013). Un recorrido que va desde la actualidad a sus orígenes.