Cuenta Antonio Tomás Palacios que saltar de la industria química radioactiva a la viticultura le resultó sencillo. Mientras estudiaba Biología en la Universidad de Salamanca, por las mañanas cargaba camiones de óxido de uranio listo para ser ‘quemado’ en centrales nucleares de toda España. Era su forma de ganarse un dinero extra para comprarse un coche y viajar. De forma simultánea, con sus amigos, descubrió la pasión por el vino en las tabernas de la ciudad charra. Así empezó todo y lo uno le llevó a lo otro.  

Después se trasladó a Madrid para formarse en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, donde estudió un máster de viticultura y enología.Corría el año 1991.  Desde entonces hasta ahora ha hecho prácticamente de todo. «He vendimiado varias veces tijera en mano», se arranca a enumerar. En bodega,  se ha ocupado de labores tan dispares como tirar de mangueras y desmontar despalilladoras, hasta defender su tesis doctoral. 

En la actualidad, asesora a diferentes bodegas, entre las que se incluye una submarina y otra ecológica. Pero no sólo eso. Trabaja en un laboratorio que da servicios analíticos de todo tipo al sector. Y, finalmente, «cumplo con mi deseo de no quedarme con nada que los demás me han dado y voy a la universidad a repartirlo entre mis alumnos», jóvenes enólogos a los que define como «adorables y envidiables».

Con semejante bagaje, no es de extrañar que Palacios sea el autor del libro Falsos mitos y verdaderas leyendas del mundo del vino, en el que trata de desterrar ciertas creencias que hacen un flaco favor al sector. Entre ellas, esa por la cual la gente piensa que para disfrutar del vino hay que «tener el pico fino». Para nada. Según Palacios, «no es cierto, no necesitamos saber de vino para disfrutar de él». De hecho, a causa de este mito, el docente lamenta que el sector «está perdiendo muchos consumidores, sobre todo a los jóvenes. Se los estamos regalando a otras industrias que saben empatizar mejor con ellos, como la cervecera y la de refrescos, que les reconocen como humanos suficientemente preparados para gozar con sus productos». 

El lenguaje técnico tampoco ayuda y con él apenas se engancha a algún joven «despistado» o «perdido» entre cierta «cursilería», pero advierte que «no a muchos más».

Otra creencia con la que no comulga tiene que ver con aquello de que un vino, cuanto más caro, sabe mejor. «Muchas veces lo que sube el precio son las propiedades extrínsecas, como la marca, la etiqueta, el embalaje, origen, terruño, paisaje, historia de la bodega, enólogo, lo que nos cuentas y lo que no... Características que muchas veces no tienen porqué estar relacionadas con la calidad sensorial del líquido», indica.

Precisamente, como docente de análisis sensorial de vinos, Palacios  recuerda que los sentidos, aunque no seamos plenamente conscientes de ellos, están muy afinados y desarrollados, fundamentalmente porque forman parte del sistema de detección y discriminación de amenazas y oportunidades que necesitamos para sobrevivir. De ahí que anime a emplear todos los sentidos a la hora de disfrutar de un tinto, un rosado o un blanco. «No soporto cuando la gente se disculpa por no saber de vino, les hemos metido el miedo en el cuerpo y me encanta sacárselo, como si fuera un exorcista», bromea. En cualquier caso, precisa que el sentido más importante a la hora de catar es el olfato ya que la mayor información que aporta un caldo, «tanto de su origen, variedad, edad, estado y forma de crianza, es a través de sus aromas».