En el campo no se habla de cambios climáticos. Se habla de ciclos. El calor, lo saben, es un refugio con goteras: lo mismo te lo da todo durante semanas que te lo arrebata en unos días. Las plagas vienen y van con los años cálidos y la lonja acaba dictando sentencia. Pero el último ciclo está dando mucho que pensar a los agricultores de la provincia. Que fallen fincas que casi nunca lo hicieron antes y que lo hagan varias veces en una década no es algo habitual. Paralelamente, la lonja del cereal siempre va a estar contenida (en las últimas semanas se está vendiendo a 18 céntimos el kilo, que no es mal precio) por la influencia de las cosechas en Francia, Alemania y Ucrania. ¿Qué hacer? Investigar. Probar. Volver al método de ensayo y error e ir saliendo poco a poco del ‘todo al trigo’.

La técnica del cereal de secano está dominada en el campo burgalés, pero los costes son cada vez más altos y rendimientos que hace unos años eran aceptables ahora son carne de seguro. Hay que innovar. Las asociaciones, los sindicatos, las universidades y la propia Junta de Castilla y León, a través del Itacyl, llevan años buscando la semilla que mejor se adapte al cielo y la tierra castellana. Ese cultivo que, con rendimientos inferiores al cereal, tenga un valor incontestable en el mercado. Ese cultivo podría ser la quinoa.

La planta andina, considerada un superalimento por su alto valor proteínico, equilibrio nutricional y carestía de gluten (es apto para celíacos), está arrasando en los mercados occidentales, en los que su demanda está creciendo exponencialmente hasta llegar a convertirse en un producto de consumo masivo en países como Francia. Su origen está en los cultivos de altura de Perú, Colombia y Ecuador, pero hace una década que arraiga en Europa y un lustro que se experimenta con algunas de sus variedades en distintas comunidades autónomas.

Andalucía lidera la producción en España, todavía muy reducida. Siembra más de 5.000 hectáreas y obtiene rendimientos que, en secano, apenas alcanzan los 2.000 kilos. Eso en trigo sería una ruina, pero ocurre que la quinoa se paga a más de 70 céntimos en origen. En comparación con el cereal, más del cuádruple. En Castilla y León se ha probado en Zamora, Ávila o Palencia. También en Burgos ha habido varias experiencias con resultados muy diversos. Hay docenas de semillas de quinoa y se trata de dar con la más adecuada.

En la bureba. Uno de los agricultores burgaleses que va a probar su eficacia esta temporada es Juan Carlos Sierra. No lo hará en la comarca del Arlanza, donde tiene su explotación. Lo hará en la Bureba a través de un acuerdo con Elías Plaza, también agricultor y, desde el pasado sábado, alcalde de los Barrios de Bureba: el corazón de la España cerealista. Plaza ya sembró el año pasado en Cilleruelo de Abajo y la producción no fue al esperada. Lo recogido se está dedicando a elaborar cerveza de quinoa. En la Bureba van a dedicar dos hectáreas a probar un tipo de quinoa de ciclo corto que, al contrario de lo que sucede en el resto de España, se siembra ahora para ser recogida en otoño. Ensayo y error. O acierto.

«Es una planta que me gusta y quería seguir probando. Lleva poco abono y si se da puede ser una buena alternativa para el trigo, al que cada vez es más difícil sacarle rendimiento económico. El campo es nuevo cada año y tenemos que probar alternativas», explica Sierra mientras siembra Plaza y él siembran una finca. La semilla de la quinoa es muy cara, pero no hace falta mucha simiente, así que lo uno por lo otro.

Hay otras explotaciones que están probando diversas variedades. No se suele dedicar demasiado espacio y todavía no existe una apuesta latifundista por la quinoa, pero llegará. El mercado demanda y cuando eso sucede todo lo demás es cuestión de tiempo. Se trata de saber por qué variedad apostar cuando llegue ese momento. Y, a ser posible, pasar de la materia prima a la industria de la transformación. «Hay compradores en Navarra y también algunos aquí, en la provincia de Burgos, pero estamos intentando convencer al Itacyl y a Sodebur para que apuesten más fuerte por la quinoa», cuentan estos dos agricultores. Desde la industria galletera hasta las panaderías artesanales, todos quieren quinoa. Y mucha.

Plaza es un intenso activista contra el trazado del AVE elegido para conectar Burgos y Miranda y defiende el ‘blindaje’ del corazón de la Bureba como futuro vivero de nuevos cultivos a gran escala. «Hay un futuro en la agricultura ecológica y en productos nuevos. Si se metiera regadío aquí, por ejemplo, las producciones de quinoa superaría los 3.000 kilos por hectárea fácilmente», cuentan. El equivalente en precio de venta a un rendimiento de 14.000 kilos de trigo por hectárea (6.000 ya se considera una buena cosecha). Echen cuentas.

sobre la planta. El empuje de la demanda  está creando una suerte de ‘mercado cautivo’ en torno a la producción de quinoa. Los compradores quieren firmar la compra de la producción con los productores antes incluso de la siembra, decidiendo de forma conjunta la variedad a cultivar. De esta forma ellos se garantizan el abastecimiento y los agricultores el precio. La industria de la transformación ya ha puesto sus ojos sobre la quinoa y existen docenas de productos muy consumidos que se elaboran con este pseudocereal, también conocido como «arroz inca».

Galletas, zumos, barras energéticas, pan, cerveza, cereales, yogurt, harina, pasta y hasta hamburguesas y chocolate se pueden fabricar con quinoa, que es un producto estrella en las consultas de los nutricionistas. En la fase de producción, la planta tiene la ventaja se soportar rangos de temperatura con oscilaciones de hasta 50 grados (entre los 10 bajo cero y los 40), aguanta bien las heladas extemporáneas y se adapta a cotas mucho más bajas que las de su origen. Así, en lugar de los 4.000 metros sobre el nivel del mar de algunas plantaciones del Perú, en la Bureba crecerá a poco más de 600.

Con apenas dos kilos de semillas se puede plantar una hectárea y conlleva menos gasto que el cultivo del cereal de secano. Eso sí, no todas las variedades cuentan con productos fitosanitarios en el mercado. Se planta muy cerca de la superficie y cuando se ha desarrollado por completo alcanza la altura de una persona adulta. Quién sabe si en un par de hectáreas burebanas puede estar la prueba de que hay alternativas más rentables para el campo burgalés.