Cocina con mucha conciencia y de kilómetro cero

J.A.G.
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El Invernadero de María Luisa, en la avenida del Cid, propone una carta y menús ecosaludables, con alternativas para vegetarianos y veganos. La bodega tiene una cuidada selección de vinos ecológicos

Cocina con mucha conciencia y de kilómetro cero - Foto: Patricia González

Olga Escuder y sus hijos, Paula y Borja Garilleti, responsables del gastrobar El Invernadero de María Luisa -junto al hotel del mismo nombre-, tuvieron claro desde el inicio el concepto gastronómico que querían para el local. Sumar productos ecológicos, de kilómetro cero y además ofrecer platos sanos y saludables no es fácil ni sencillo, pero cuenta con Sridhar Deva Urquijo, un joven cocinero colombiano, que ha conseguido plasmar en una sugerente carta y en un menú diario esta filosofía, que ha bautizado como «cocina con conciencia».
De martes a domingo sorprenden al comensal que se acerca a este gastrobar ecológico con un menú del día diferente. No hay primero, segundo, postre y bebida, pero sí su power bowl Invernadero, que incluye una ensalada de temporada con frutos secos o queso vegano, una sopa, crema o legumbre del día además de cereales, que bien pueden ser quinoa, trigo sarraceno, amaranto, arroz o mijo… Y a ello se suma un guiso de seitán, ‘carne vegetal’ a base de proteína de trigo. Si prefieren la opción propiamente cárnica -generalmente pollo, pero también ternera o cordero- , suma dos euros más a los 14 que cuesta el menú. La propuesta se completa con un postre del día -tarta de zanahoria, brownies…- que se puede intercambiar por una infusión o café. A todo ello se añade una botella de saludable agua hidrogenada, que se elabora en el propio local.
Si quieren comer o cenar de carta la propuesta es amplia y muy diversa, con un precio medio que puede oscilar entre los 13 y los 25 euros, dependiendo de la comanda y, sobre todo, de la bodega y la añada de los vinos. En picoteo se puede disfrutar de tortilla de huevos ecológicos con cebolla caramelizada, guacamole casero sin cilantro, degustación de humus con crudités y totopos de maíz. Singulares son también sus patatas sin apenas aceite y salsa de mojo -no hay picón-, o las brochetas de seitán. Hay variedad de tostas, que van desde la de shitake o hongos de temporada a la de jabugo eco y pantumaca pasando por la de queso de cabra, tomate seco y pesto y la de queso curado. En un guiño a la cocina más tradicional y, como excepción, incluyen la morcilla de Burgos a la brasa. En cambio, el chorizo al vino sí es e ecológico.
Ya en formato de plato se incorporan ensaladas, tablas de jamón ibérico (bellota y ecológico, por supuesto), con o sin queso. Si se apuntan a las verduras, proponen una escalivada de berenjena, pimientos y cebolla o berenjena confitada, en salsa de miso. Otra sugerencia es su guiso de verduras con leche de coco, plato que se completa con el cereal del día y si gustan, por un plus, pueden añadir langostinos. En carne -todo eco- proponen una tira de asado de ternera cocinada a baja temperatura con patatas, el pollo a las finas hierbas con puré cremoso de patatas o un singular lechazo asado -siempre a baja temperatura- en su propio jugo con su ensalada.
La hamburguesa vegetariana, a base de lentejas, remolacha, cebolla caramelizada, tomate, queso fundido o chedar vegano, o el kebab de seitán, en pan de pita, proteína de trigo especiada, salsa sachiki cierran la carta de salado y se abre la platos dulces. Trufas de la casa, brownie con helado, crubles, sorbetes y cremosos de queso y yogur son algunas de las sugerencias, que se completan con bebidas calientes -café, tes, frappés-, kombuchas y refrescos. En la bodega tintos, rosados y ecológicos, orgánico o biodinámicos de varias denominaciones de origen, entre los que no faltan riberas y riojas. Espumosos, frizzantes y vinos dulces completan una carta de bodega en la que no faltan cervezas artesanales.
Bajo reserva preparan menús para comidas o cenas de familia, amigos, empresas… y también navideños. También preparan comida para llevar, en este caso solo los platos que permiten un fácil envasado. En planta baja y primera dispone de mesas para unos 40 comensales