Cortes que saben a montanera

J.A.G.
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Carlos y David Sánchez, Los Finos, se han convertido en una 'universidad' del loncheado de ibérico de bellota a cuchillo. Hoy suman 23 cortadores

Cortes que saben a montanera - Foto: Alberto Rodrigo

Los hermanos Carlos y David Sánchez son finos cortando jamón y de ahí a nadie le puede extrañar que eligieran este término para bautizar negocio. Los Finos, convertidos en referencia nacional e internacional en este selecto gremio, son en realidad una gran familia integrada por más de una veintena de cortadores, aunque en esta el género es lo de menos, importa la pericia, advierte Silvia de la Marca, que se ha convertido ya en una maestra . El gastrobar de la calle Arco del Pilar, en la mismísima plaza de Huerto del Rey, no solo es un templo del jamón ibérico 100% puro de bellota, sino que además es una auténtica ‘universidad’ en la que se sienta cátedra con los aceros.
Es difícil que ambos hermanos coincidan mucho tiempo en Burgos porque su arte les ha llevado por España y medio mundo cortando y emplatando jamón para presidentes, entre ellos el mismísimo Obama, rutilantes estrellas del celuloide y para astros deportivos en la gala de los Óscar, el Open de Tenis de Madrid… Gonzalo Gallo, socio y CEO de Los Finos, sabe de la importancia de las relaciones públicas y de los contactos para estar en el machito. Ahora, la firma se expande a Madrid, Palencia y Bilbao y también en EEUU, con Carlos Sánchez como timonel.
Nada más entrar el coqueto local se aprecian los aromas de su ibérico de bellota. Y es que en la barra del establecimiento no trabajan de ahí para abajo, aunque sí es cierto que en los cátering y eventos se adaptan al gusto y a los bolsillos de cada cliente y entran otras calidades, incluso un buen serrano de bodega. A ellos y algunos otros cortadores -en Burgos hay varios profesionales de reconocido prestigio- les reclaman desde magnates, políticos, celebridades, empresarios…, pero también clientes anónimos porque se ha popularizado y mucho, esa cultura del corte de jamón a cuchillo, que los puristas defienden como esencial para mantener sabores y esencias.
En ausencia de Carlos Sánchez -el más mediático de los hermanos- David lleva la voz cantante y viceversa, aunque están siempre interconectados telemáticamente. Es una especie dúo dinámico y emprendedor, desde los tiempos en que trabajaban en la carnicería y descubrieron que el jamón tiene su propio ‘lenguaje’ y que el acero le hace hablar. El cuchillo muda en arco para sacar de esos magros ‘violines’ cárnicos deliciosas notas en formas de lascas con las que componer apetitosas melodías sobre el plato. Tiempo, temperatura, color, textura, sabor, aromas… Todo cuenta para despertar emociones y pasiones. Un mal cortador puede destrozar un pata negra, pero un maestro puede salvarlo, comenta David Sánchez, que no lleva ya la cuenta de los jamones y paletas que lleva loncheados, pero son cientos desde que Ángel Fontaneda les introdujo en este singular mundillo del corte y les enseñó a discernir lo falso de lo auténtico.
La calidad del jamón, es clave, porque, sin duda, ganará dependiendo de cómo se corte, como ser conserve, como se presente… pero la impedimenta no es baladí. El cortador responde con sus cuchillos y es el único que puede tocar sus aceros –de 25 a 30 centímetros y punta redonda, generalmente-, por eso siempre el juego completo van con ellos, son inseparables. Los fileteados nivelados no solo requieren cuchillos especialmente afilados, sino también específicos y manejados por especialistas. Otro elemento clave en el instrumental es una puntilla y un buen soporte jamonero, basculante, ergonómico, que permita una buena fijación y la altura en la que el cortador se sienta cómodo. Dos claves, colocarse con los pies juntos, ajustar los grados de inclinación justos para no agachar la cabeza y, sobre todo, manipular lo mínimo el alimento y siempre, con mucho mimo y cariño, apunta David Sánchez. La precisión debe ser comparable con la de un orfebre. Lo de las pinzas es accesorio, aunque conveniente por eso de la higiene y la seguridad alimentaria.
El jamón o la paletilla -no es lo mismo a la hora del asiento y de amordazar- se colocan, en el primero de los casos, con la pezuña para arriba y, en el segundo, para abajo y es que eso tiene que vez con dejar expuesta la maza o la babilla, que es la parte más estrecha, aunque las tornas cambian cuando se trata de consumo familiar. Una recomendación, es conveniente no quitarle la corteza y el tocino totalmente, cuando empiece a blanquear la grasa parar, es la buena y esa que da sabor y no enrancia. Este untuoso cubrimiento va a servir después para hidratar el corte antes de forrarlo con papel film para que no se seque. Sobre todo ello, el trapo para evitar el sol y el aire, eso sí, nunca colocarlo directamente sobre el veteado.
al ataque. Atacar una pata sea trasera o delantera, así de primeras, tiene su técnica, afán y complicación, pero ya nos hay secretos para dos avezados maestros como David Sánchez y Silvia de la Marca, aunque como tales tienen también distintos pareceres a la hora de por dónde atacar el jamón. La segunda siempre empieza por la maza, la parte más ancha y tiernas, pero eso ya va en gustos, porque David apuesta siempre por la babilla. Además dependen de si se trata de un restaurante o de casa, entonces conviene iniciar el jamón por la babilla, la parte más estrecha -la más curada- puesto. Poco a poco, con tiento y lonchas finas, a través de las que se debe ver claramente el cuchillo, y no superar los cuatro centímetros, aunque Carlos Sánchez tiene ‘patentada’ la minilasca, de apenas cuatro centímetros, un tamaño justo para un bocado, muy apropiado para eventos.
Para que el corte sea bueno hay que seguir el veteado y las fibras de la pieza. Son la que marca la ruta. La infiltración grasa y el ácido oleico facilitan en el ibérico que el cuchillo se deslice con suavidad. En el caso del serrano cuesta más meter el cuchillo por la falta de ese ‘lubrificante’ natural.
La temperatura ambiente, entre 24 y 25 grados, importa en el corte y en la degustación porque de esta forma se conservan todos los aromas, sabores y se pueden apreciar todas sus propiedades organolépticas. Y es que, como apunta Silvia de la Marca, la lasca no hay que deglutirla ni masticarla directamente, se tiene que deshacer en boca para que disfrute el paladar.
Como en todo cada maestrillo tiene su propio librillo. Hay cortadores que un buen plato de jamón no se debe decorar, dejarlo con el dedo o las pinzas como caiga, pero en Los Finos apuestan, siempre que se pueda y haya tiempo, por la decoración convencidos de que lo bueno y bien presentado mejor sabe, aunque reconocen que muchos de los comensales ante un plato de buen jamón pierde educación y modales y el trabajo desaparece en un santiamén. En definitiva, estos emplatados son obras efímeras, aún así, David Sánchez, que tiene bien aprendida la lección de su hermano, y Silvia de la Marca opinan que un buen cortador «está obligado a expresar armonía y crear», igual que un escultor, porque, salvadas las diferencias, en el fondo tiene mucho de común.
Burbujas. No son sumilleres, pero la experiencia de muchos años les ha hecho también especialistas en el maridaje. David Sánchez sostiene que contra la inveterada costumbre de acompañar un buen ibérico con crianzas o reservas ribereños, el sostiene que al jamón le va mejor la chispeante burbuja, que hace aflorar con muchos más matices. El tinto es astringente y los oculta, sostiene. También le va bien verdejos, blancos y demostrado está, en la Feria de Abril, los finos y manzanillas, pero en esto no hay dogmas.
El futuro del corte de jamón a cuchillo está asegurado. No hay enseñanza reglada en las escuelas de hostelería, pero Carlos y David Sánchez sí han dado talleres y conferencias. Es un mundo ciertamente rodeado de glamour, ganan bastante, pero no ocultan que es muy sacrificado y exige vocación y una dedicación plena.

Jamón o Paleta ibérica...

David Sánchez y Silvia de la Marca tienen muy claro que a la hora de comprar un jamón o una paleta ibérica no solo entra en juego la morfología o la facilidad de corte. La diferencia de peso incide también en las texturas y los sabores. Son, en definitiva, dos productos distintos. Su salazón y secado son similares pero no su maduración, que es de 15 a 36 meses en el caso de los pata negra y de 12 a 24 en el de las paletillas, dependiendo del cada tipo de jamón.
El ibérico, el que procede de la pata trasera del cerdo ibérico, tiene un peso que puede oscilar entre 6,5 y 8,5 kilos. La proporción entre hueso y grasa bandea entre el 30 y el 50%, aunque si éste es de mayor calidad podría ser menor. Por su parte, la paleta, que viene de la pata delantera del cerdo, suele tener un peso de entre 4 y 5,5 kilos. De ellas se obtienen lonchas muchos más finas que las del jamón debido a su mayor estilización, tienen una porción superior de grasa y hueso que podría alcanzar el 60%., pero eso dependen de calidades y marcas.
Todo ello, junto al tocino, marca diferencias por su sabor, sutiles y acaso solo detectables por los paladares más exigentes, pero los especialistas encuentran una mayor suavidad y complejidad en las lascas de jamón ibérico, mientras que las de la paleta, con más tocino, es más intenso y potente, aunque con menos matices, debido a su menor tiempo de curación. Todos los matices son importantes. Por eso, también hay que tener en cuenta que al ser más fácil el corte y más regulares las lonchas de jamón, el resultado es diferente. Además, también es importante tener en cuenta que la paleta ibérica tiene más grasa (o tocino) que el jamón, de manera que los sabores también cambian cuando hablamos de un producto u otro.
Lo de congelar, terminantemente prohibido, sea ibérico, jabugo o serrano. Solo está permitido la conservación al vacío, en lugar seco y protegido de la luz, e importante, cuando se consume, como los buenos vinos, ante hay que dejarlo diez minutos para que se oxigene y recupere sus aromas y ese retrogusto, largo y con un leve toque amargo, el que da la bellota y que hace salivar y repetir.