Una villa con mucho salero

J. ÁNGEL GOZALO
-

Poza de la Sal acoge las únicas salinas de la provincia. La Asociación de Amigos mantiene la tradición y comercializa una reducida producción que se obtiene en las cuatro eras operativas

Una villa con mucho salero - Foto: Javier Pozo

La sal de Poza no es nada común, es halita muy especial, de alta calidad y además es apellido y seña de identidad de un pueblo que sigue atesorando bajo el subsuelo un particular y abundante ‘oro blanco’, que hoy se trata de recuperar por parte de voluntarios de la Asociación de Amigos de la Salinas, vecinos y el Ayuntamiento de la villa salinera, convencidos de que además de preservar este patrimonio turístico y cultural, es también factible una explotación de este recurso mineral. La producción hoy es casi testimonial y limitada a la cosecha recogida en unas pocas eras, pero a futuro puede ser un elemento que contribuya al desarrollo socioeconómico de la localidad.
No es nada descabellada la idea, apunta Narciso Padrones, presidente de colectivo salinero, a nada que la Junta de Castilla y León se implique más y preste un apoyo económico similar para recuperar el salero pozano al que el Gobierno vasco está realizando en Añana, un complejo que hoy es un referente nacional en el impulso en la explotación comercial de salinas de interior así como en su puesta en valor como atractivo turístico.
Los romanos que poblaban Salionca fueron los primeros en descubrir el potencial y durante toda la Edad Media, Poza se convirtió, gracias a su enorme y salado diapiro y a la protección real, en un gran centro de producción y comercio de su afamada sal mineral. Vive su época de mayor esplendor en tiempos de Felipe II, cuando la Corona estanca -es decir, monopoliza- el comercio de la sal. Desde la Casa de Administración de las Reales Salinas se controlaba no solo la apreciada flor de sal pozana sino también las de las explotaciones alavesas de Añana y Herrera o las burgalesas de Salinas de Rosío, cerca de Medina de Pomar, hoy ya inactivas.
A mediados del siglo XIX con la liberalización del mercado de la Sal y, sobre todo, la aplicación de nuevos sistemas de extracción de sal de los mares, más rentables y con mayor volumen, acabaron con la actividad de las salinas continentales, en las que fabricar sal era más costosa y requería mayor mano de obra. Claro que en todo esto tienen que ver y mucho los hábitos alimentarios y las dietas hiposódicas, a pesar de que la sal desde siempre ha sido uno de los elementos esenciales y básicos para la subsistencia humana, también para el funcionamiento de la industria agroalimentaria y química.
La doble utilidad, de una parte la económica y de otra la fisiológica, es un fenómeno que siempre ha acompañado al ser humano a lo largo de la historia y es ahí donde se asientan la esperanza en conseguir que la sal pozana se haga un hueco en el floreciente mercado de las artesanales al socaire de una demanda cada vez mayor por parte de cocineros, foodies y, en general, consumidores que prefieren las sales minerales a las marinas. A juicio de los nutricionistas, estas últimas son de menor calidad y, desde luego, menos puras que las que salen de las entrañas de la tierra y que se obtienen por medios de extracción manual y menos artificiosos.
producción limitada. El salero se dividía en varios valles, pero hoy básicamente las granjas se concentra en Ruslado, el más cercano a la villa. Es allí donde se consigue esa misma preciada sal, con 21º de salinidad. Por debajo de esa cifra el grano se desechaba, igual que la sal negra, que se utilizaba en su día para los animales.
Muy lejos, a años luz, de las cifras que se registraron en los mejores tiempos del salero pozano, que llegó a tener operativas 2.500 eras, con 70.000 metros cuadrados de superficie. Un año con otro se producían y comercializaban entre cuatro y siete millones de kilos de sal. Ahora, limitada la fabricación a las cuatro granjas en explotación, está en unos 30.000 kilos, sumados los que extraen y venden los voluntarios de la Asociación de Amigos, un colectivo que tiene en la actualidad 300 socios. La entidad es la única que puede comercializar en el mercado el producto porque dispone del correspondiente registro sanitario. Los vecinos de Poza, efectivamente, tienen derecho a usar por religioso turno las eras operativas para obtener sal para uso propio o para compartir con familiares, amigos o conocidos, pero sin posibilidad de venderla en tiendas.
Un 10% de la producción anual, unos 3.000 kilos, es la que sale al mercado con el sello de la asociación pozana. Es fácil hacerse con ella en la panadería, el hotel, la carnicería o algunos otros comercios de la villa, pero algo complicado en el resto del mercado burgalés, que se limita a Superburgos, en la carretera de Poza, y en dos tiendas especializadas en productos naturales y de kilómetro cero como son Al Peso, en la calle Progreso, y El Granero, en la calle Rey don Pedro, aunque están buscando nuevos puntos de venta.
Los voluntarios de la asociación, dependiendo de la disponibilidad, también acuden a las ferias alimentarias de la mano de Burgos Alimenta, la marca de garantía de la Diputación burgalesa, lo que le ha permitido dar a conocer esta magnífica sal no solo en la comarca burebana sino también en la provincia.
Por cierto, en el punto de información turístico también tienen a la venta, al igual que otro material promocional turístico de la villa, los tarros de sal y es que es un perfecto recuerdo de Poza para llevarse después de haber visitado la villa, su ruta y, por supuesto, el centro de interpretación de las salinas.
 Aunque antes tenían algunos formatos de venta más, pero ahora se limitan a dos. El tarro de 230 gramos, al precio de 2.50 euros, dirigido a clientes particulares y el de dos kilos, que cuesta ocho euros, que es el que adquieren habitualmente las familias y también algunos restauradores. No son pocos los cocineros que han encontrado en la sal pozana un condimento estupendo para guisos, frituras, aliños de ensaladas y acompañar a chuletones de vaca o chuletillas de lechazo, asegura Padrones, quien recuerda que sigue utilizándose por las pocas familias que continúan haciendo la matanza para salar jamones, salchichones… En otro tiempo era apreciada y muy usada también para los salazones de pescado y venían de distintos lugares para comprarla.
Aunque, la sal marina tiene un sabor más fuerte y por ende, se suele emplear menor cantidad para sazonar las comidas, posee más oligoelementos y minerales, sobre todo, tiene mayor contenido en yodo, pero la sal común, la de interior, mantiene mayor pureza porque hay que tener en cuenta que los mares se encuentran hoy, por desgracia, bastante contaminados.
La flor de sal, esa de las salinas pozanas, tiene una textura ligeramente húmeda, su forma es algo más redondeada y presenta un tono más violáceo en el grano, que también admite el refinado.

 

Esforzada fabricación

Es ahí, en el esfuerzo que requiere su fabricación, donde estriba la diferencia de precios de la sal marina de la mineral, especialmente la de Poza. A diferencia de la de las salinas de Añana, en la que la salmuera fluye por su pie, en el diapiro pozano la halita, el mineral salino, se encuentra muy profundo -entre 25 a 40 metros- y hay que inyectar agua dulce por un complejo sistema de galerías y cañas -pozos verticales que llegaban hasta la sal gema- para obtenerla. La muera, mediante complicados sistemas de transporte llegaba a grandes piscinas desde las que se trasvasaba, en pequeños volúmenes mediante pingotes, tornos y otros ingenios ancestrales, a los esbarciaderos y a las eras de cristalización. La larga exposición al sol, el mimo y la mano diestra de los maestros salineros para regar con el cucharón y evitar que los cristales se quedan pegados al suelo completaban el proceso de elaboración. Félix Fernández Tamayo es hoy el único descendiente vivo de los recordados salineros. Desde niño trabajó en las eras y conoce bien el oficio y el duro y tedioso trabajo que exigía trabajar la salmuera hasta convertirla en grano de sal. Sedimentados los cristales en el fondo de la granja, resta recogerla mediante el rodillo, una tabla de madera provista de un mango, para amontonarla en el extremo de la era, dejar que escurra y se airee para eliminar buena parte de la humedad antes de llenar con ella los sacos para su transporte y entroje. Cuando ya está seca, se limpia de impurezas antes de envasar, un proceso que, como antaño, se sigue haciendo a mano por voluntarios y voluntarias de la asociación, que cada año recrean en agosto las viejas tradiciones.
De todo este proceso nadie mejor que Pedro Padrones, gerente de la sociedad que gestiona en la actualidad el Centro de Interpretación de las Salinas, una auténtica y didáctica ‘enciclopedia’ entre las paredes de la Casa de Cultura, en cuyos bajos se abre además un túnel para emprender el viaje al pasado salinero de la villa. El contenido expositivo recoge en sus instalaciones distintos tipos de elementos divulgativos tales como reconstrucción de estructuras, maquetas, infografía, paneles explicativos... que permiten una visita atractiva y didáctica, que hay que completar, por supuesto, haciendo la ruta para conocer los 2,5 kilómetros de uno de los diapiros más perfectos y bellos de España, las eras, pozos, estanques así como algunos de los chozos restaurados y las ruinas del viejo castillo, almacenes y otras estructuras.