El ‘soberano’ de los bosques reina también en la cocina tradicional, pero también en la más actual y es que la carne de jabalí es una de las más degustadas dentro del catálogo de la gastronomía venatoria porque no tiene ese color y ni los sabores tan fuertes y singulares como los de la liebre o del conejo montés. El ancestro silvestre del cerdo, junto con el corzo y el ciervo, es ahora mismo uno de los protagonistas no solo de esa gastronomía chacinera, de guisotes, estofados o civets sino también de esa otra, moderna y vanguardista, que ofrece refinados platos muy presentes en las cartas de los mejores y más estrellados restaurantes.
Muy valorada en el mercado español, la carne de jabalí se ha desestacionalizado y hoy no es difícil conseguirla, incluso fuera de la temporada de batidas porque, además la cría en semicautividad se ha desarrollado ampliamente y hay un enorme abanico de distribuidores especializados que sirven desde los mataderos autorizados, con plenas garantías de seguridad alimentaria.
La carne de jabalí es más recia y consistente que la del cerdo, pero con menos contenido en grasa. Es además rica en vitaminas y minerales -fósforo y hierro, básicamente, aunque tiene también altos aportes de magnesio y potasio- y posee más proteína.
La singularidad de su carne marcan una hoja de ruta distinta en las cocciones, que, lógicamente, son mucho más largas, como apunta Cucho Íñiguez, un joven cocinero que aprendió con su padre en El Fogón de Jesusón a hacer esos guisos rotundos, pero que a partir de ello ha desarrollado su propio recetario porque, como el cerdo, el jabalí en canal es muy versátil. Permite un sinfín de variaciones, maridajes y fusiones, incluso con esa cocina asiática que practica en su establecimiento.
Además de los guisos y estofados clásicos, con gustosas y densas salsas y guarniciones, se puede degustar de mil maneras. Para asados se utilizan paletas y partes más nobles y los fileteados cobran atractivo en sartén o plancha. Sin olvidarse, de novedosas elaboraciones a baja temperatura o mismamente en formatos de carpachos en crudo. Una de las propuestas más en boga es el jamón curado de jabalí, de exquisito sabor y con un porcentaje de grasa entreverada alto, que transmite jugosidad y buen aroma, como ocurre con los del cerdo ibérico. Tampoco hay que olvidarse de la típica cabeza de jabalí. Esos vistosos loncheados, conseguidos después de macerar y cocer carrilladas, orejas y restos de la cabeza, se ha convertido en una delicatessen para los paladares más exigentes.
Textura, sabor y color marcan la diferencia en las elaboraciones y en las cocciones -están de moda las de baja temperatura-, pero el truco con la carne de jabalí, apunta Cucho y asiente su padre -Jesús Íñiguez es un guisandero de raza ya retirado-, está en la preparación y en la maceración de la carne. Los cocineros, bien es cierto, prefieren la de hembra, que es menos brava, pero no hacen ascos a un buen macho. En este caso, además de las pruebas y controles veterinarios, hay que caparlos nada más ser abatidos. El objetivo no es otro que ‘desbravar’ el magro con el fin de paliar ese sabor intenso y aroma amoniacal que tienen los ejemplares con más edad, los ‘navajeros’, cuyo peso supera los cien kilos. Los jabatos, por el contrario, admiten las mismas formas de elaboración que un cochinillo, porque su carne es más tierna.
Con la red destazada, se apartadas las piezas más tiernas, básicamente los lomos, que generalmente se cocinan fritos o asados, también las paletillas y otros magros, que también son óptimos para los estofados y guisados, pero ahí es clave la maceración o el adobo de la carne, previamente oreada durante no menos de tres o cuatro días. Para el marinado, padre e hijo coinciden en algunos ingredientes claves como las verduras -pimientos verde y rojo, ajos, cebolla, apio, zanahoria-, los pimentones, orégano, sal, soja, vinagres o vino -tinto o blanco, según gustos-. Cucho Íñiguez no oculta su predilección por la cocina asiática y le añade a esta mezcla un fermento coreano de arándanos que le da un toque de frescura de los frutos del bosque, aunque a veces utiliza otro también de granada, con un punto de dulzor. En la bandeja, carne y aditamentos, previamente troceada en formato ragut, maceran todo un día.
Cada cocinero tiene su recetario y sus ingredientes preferidos. Para cinco kilos de roja carne de jabalí, Cucho Íñiguez se rodea en la mesa de ocho cebollas horcales, dos cucharadas de pimentón de la Vera, una de orégano y otra, pequeña, de pimienta además de ocho ajos, medio vaso de vino de arrope Pedro Ximénez y dos botellas y media de un buen tinto ribereño.
A partir de ahí comienza a desarrollar su particular y sabrosos guisote. La carne convenientemente macerada se reserva, desechándose el adobo. En una cazuela grande pone la cebolla horcal a pochar y cuando está bien hecha se introducen los dados de carne para que se doren bien. Completado este proceso es cuando entrar en escena el pimentón normal y el arrope así como el majado de ajos y pimienta negra y como final se riega con el vino tinto ribereño.
Para gustos, los colores. Jesús Íñiguez se apunta también al pimentón de La Vera, el mejor, pero apuesta en su guiso por la variedad ocal, estupenda para conseguir un toque agripicante que le va como anillo al dedo. También añade al guiso una copita de coñac y un vaso de vino blanco.
Salsas y demás. Una cuestión importante son las salsas y los caldos y ahí el abanico es enorme. En este sentido, padre e hijo apuntan una cuestión interesante y es que los huesos obtenidos de la limpieza de la carne del animal no se no se tiran, al contrario, se cuecen y de ellos sale un caldo estupendo -similar al que se obtiene con los de ternera o vaca- con el que ligar salsas, hacer cremas o un roux que acompañará estupendamente a un lomo o cualquier pieza asada, plancheada o frita de jabalí.
Los acompañantes más utilizados son productos del propio entorno. Un guiso de jabalí con las singulares patatas de Burgos no es muy complicado de hacer y queda muy sabroso. Setas y todo tipo de hongos, frutos rojos o mismamente mermeladas de grosellas, moras o arándanos... La versatilidad del jabalí no se circunscribe a los altos fogones sino que está también muy presente en la cocina en miniatura, en esa de picoteo y en muy distintos formatos (montaditos, tapas...).