"Si das calidad, la selección del público es natural"

Á.M.
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Blowin´in the wind. Conversaciones sobre Burgos (I)Juan Bolaños. Hostelero.

Juan Bolaños, en el Matarile - Foto: VALDIVIELSO

"He estado por llamarte para decirte que no sé muy bien de qué puedo hablar yo". Ahí tienen el primer brote de la personalidad de Bolaños: es un tipo que no necesita foco, que no tiene problema en ser alguien normal y, además, parecerlo. Su casual arraigo en Burgos, hace 35 años, fue crucial para que la hostelería de la ciudad saliera de los suelos pegajosos de las tascas y las moquetas de las discotecas y entrara en la lógica del siglo XXI. No fue ni súbito ni estaba planeado.
En los 80 España era otro país. Era un lugar en el que uno no se mudaba a otra ciudad para firmar ocho horas en una fábrica de embutidos. No. Uno se iba detrás de un amor de verano, de un grupo de música, de una tribu urbana, de un sueño... "Nací en Zamora, pero cuando decidí venir a Burgos vivía en Valladolid. Era fotógrafo, conocí a una chica de aquí y vine detrás de ella. Era 1983 y yo tenía 22 años. El hermano de mi novia quería hacer algo en Burgos y habíamos visto una ‘champanería’ en Salamanca que funcionaba, así que se convenció para abrir La burbuja de cristal, una ‘champanería’ en Las Calzadas. Al principio vine a ayudarle. Mi trabajo era una cámara al hombro, así que no me suponía un gran riesgo. Me quedé, como es obvio".
Eran tiempos en los que "se trabajaba todos los días porque siempre había alguien con algo que celebrar". El negocio funcionó porque... ¿La ciudad estaba más viva? "Mi sensación es que sí. Ahora veo gente que sale, pero tienen 50 años y son los que ya salían entonces. Los chavales de 20 o 30 años son los que tenían que dar vida, pero esos no están. Lo que yo me pregunto es cuánta gente joven se ha ido de Burgos. Alguien que tiene hijos se va a casa cuando dan las dos, pero alguien que no los tiene, ¿dónde se mete?", pregunta.
Bolaños cree que parte de la causalidad está en los locales, en lo que da la noche a sus potenciales clientes. "Si no ofreces calidad, al final los chavales se preguntan qué van a encontrar en un bar que no puedan proporcionarse ellos mismos en un local". Los hábitos han cambiado, pero la ciudad también lo ha hecho conforme la generación del baby boom dejaba de empujar copas y empezaba a empujar carritos de bebé. "Los 90 fueron otra historia. Yo nunca he sido de trabajar la noche, nunca he tenido un after, pero la noche era otra cosa entonces. Mira las Bernardas, por ejemplo. Durante el boom de las Bernardas se cerraba a la hora de cerrar. Cuando daban las cuatro se bajaba la persiana. Pero no porque fuéramos más legales, sino porque las cajas estaban llenas y las cámaras vacías".
Cuando la pobreza entró por la plaza, la cordura salió por el horario. "Empezó a subir Fernán González y las Bernardas bajaron. Así se fueron alargando los horarios, esperando a la gente. No era cierto eso de que la gente no había salido esa noche. Si no estaban en un sitio, estaban en otro. No había noches malas. No por entonces".
Al abrigo de las copas germinó otro negocio mucho más lucrativo: el de la compra y alquiler de locales. Las zonas saturadas no existían y allí donde triunfaba una barra, pronto se ponía en marcha otra media docena. Se creaban o condenaban  zonas y se movían cantidades millonarias en el intento, que no siempre acababa bien. "En esta ciudad no ha habido algo más rentable que comprar un local y alquilarlo para que te pongan un bar. Compras un local por 200.000 euros, lo alquilas por 3.000 y viene un tonto como yo que se gasta otros 300.000 en la reforma. Dentro de 15 años el local vuelve a ser tuyo, pero con toda la inversión pagada. Y conste que yo me considero el más tonto de todos porque lo sigo haciendo".
La crisis también cerró esa mina. Docenas de locales claudicaron al coste de los alquileres, los impagos se multiplicaron y los precios cayeron hasta lo inverosímil. Es un sector que todavía se recupera, pero las cosas han cambiado. "Al local donde abrimos Matarile yo le tenía cariño de mi época en Las Calzadas. Cuando todo aquello cerraba, la gente iba al Loggia, que por entonces tenía un buen ambiente. Después tuvo las historias que tuvo y... La cosa es que en ese caso sabía que el precio lo pondría yo. Era eso o que el local siguiera cerrado, porque necesitaba una inversión fuerte, arriesgada".
 

Dos portadas del diario. Pero antes de Matarile pasaron muchas cosas. "Estando en Valladolid, en la Rosaleda, surgió la idea de hacer algo en la calle, algo para las noches de verano. Mi ex me dijo, ‘pues como no lo hagas en el Castillo’. Joder, el Castillo. Por entonces allí te atracaban y esas cosas, tenía morbo. Un día vi en la portada de Diario de Burgos que a José Sagredo le habían nombrado concejal delegado para la recuperación del Castillo. Dije, ‘con este tengo que hablar yo’. Una hora después estaba reunido con él y a las tres horas estábamos en el Castillo. Le dije que tenía un vagón, que era falso porque el vagón lo tenía un amigo en Salas, y que quería ponerlo allí arriba. Creo que pensó que había encontrado otro colgado como él y le convencí. A él, y al colega que tenía el vagón para que me lo alquilara, claro. Lo que pasó después es que todo el mundo empezó a subir al Vagón del Castillo a ver qué era eso".
Así fue cómo la fortaleza se convirtió en un lugar en el que no sólo invirtió el Ayuntamiento ("aunque después de Sagredo nadie se ha vuelto a preocupar por el Castillo") y se le dotó de una oferta hostelera que cambió su condición patibularia. El Ayuntamiento "también sacó a concurso la obra del Mirador, pero quedó desierto", aunque al final, Bolaños y sus socios entraron en el BNB (Buenas Noches Burgos), relanzando también esas instalaciones. Antes del Vagón, Juan había abierto La Cábala, en la Puebla, y había pasado brevemente por el Museo (Huelgas) junto con los que iba a ser sus socios. La experiencia acumulada fue lo que les llevó al siguiente puerto: el Quinta Avenida.
"Fue una locura. No lo pensamos. Habían abierto El Principal, en la calle La Puebla, y nos gustaba eso de la ‘maderita’ y tal. Hablamos con Chuchi (Arribas, el arquitecto de aquel local) y nos preguntó cuánto podíamos invertir. Le dijimos que 40 millones; 20 que teníamos entre los cinco y 20 que pedíamos al banco. Se cuadró el presupuesto para que fueran 40 millones y el banco (La Caixa) nos lo diera, pero luego resultó que nos habíamos gastado más de 100 millones. Volvimos al banco y La Caixa nos dijo que no. Les demostramos que estábamos facturando mucho más de lo previsto, pero no tragaron. Al final, Caja de Burgos nos ayudó. Ellos sí aguantaron el tirón e incluso hicimos el BNB (Mirador del Castillo) con su apoyo. Ahora pienso en aquello y... Joder, estábamos locos".
Habrán apreciado que Bolaños habla siempre en plural cuando se trata de trabajo. Bien sea junto a su pareja, junto a los socios (Felipe, Óscar, Javier, Emilia) con los que levantó algunos de los bares más emblemáticos de Burgos o junto a su hermana Laura (con la que comparte Viva la Pepa, Matarile y Casa Minuto), siempre ha estado acompañado. El Quinta Avenida marcó un antes y un después, convirtieron "aquello que había sido un amatorio" en la sala de música en directo más reputada de la ciudad y lo ascendieron a la cima de la noche burgalesa. Bolaños reflexiona sobre aquel ascenso y se le enciende la mirada. "Creo que cuando hay calidad se da una selección natural. En el Quinta Avenida, donde nunca tuvimos porteros porque no me gustan nada, jamás hubo un problema. Cada uno tenía su sitio y cualquier día de la semana veías a todo tipo de personas, gente que salía de currar e iba a tomarse una copa... Recuerdo a un vendedor de gasóleo que me contaba que jamás había vendido tanto como en el Quinta", ríe.
Hubo noches míticas, "como la nochevieja temática de Moulin Rouge" o conciertos llenos hasta lo razonable. El Quinta crecía, era conocido y reconocido dentro y fuera, y acabó necesitando una reforma más ambiciosa. No duró un año. La última madrugada del gélido febrero de 2006, un fuego tremendamente voraz originado por un cortocircuito en la zona del nuevo -y carísimo- equipo de sonido redujo el local a escombros. ¿Qué recuerdas de aquella mañana? "La tengo... Todavía me... Me da palo. La tengo grabadísima", consigue decir sin que se le caigan las lágrimas que han fulminado la emoción positiva de los buenos recuerdos. La imagen de Juan destrozado y abrazado a su mujer junto a los restos del local presidió la portada de este periódico. Era una tragedia para los dueños del local, pero también para la ciudad.
Hubo muchas buenas palabras, mucho apoyo social y muchas ganas de levantar un nuevo Quinta. "Íbamos cada semana a pedir la licencia al Ayuntamiento". Pero la licencia no llegó y los procesos judiciales posteriores "nos arruinaron, nos costó un dineral que todavía estamos pagando". Hoy el local sería perfectamente legal (así quedó establecido en el Plan General), pero los padres de la idea perdieron la propiedad. Los planos del Sexta Avenida están hechos y la propiedad dispuesta a pagar su coste, pero siempre y cuando Bolaños acepte ponerse al frente. "A pesar del éxito, no medimos el esfuerzo, tanto económico como personal. Nos podían las ganas... Volver ahora, sin que sea tuyo, y hacerlo sólo por dinero no me aportaría nada".  

 

Ponerse en pie. No hay resquicio de soberbia en las palabras de Bolaños. Si acaso, de melancolía. Para él, la Quinta es pasado. Además, uno tiene las alforjas de la experiencia pidiendo aire y conoce el precio de la hostelería. "Al principio, si te gusta, es muy divertido. Pero luego pasa el tiempo, vas teniendo familia y el precio acaba siendo muy alto. Cuando alguien cuestiona lo que vale un café pienso ‘si tú supieras’. Hay que ver la hostelería en su conjunto. En esto no trabajas sólo ocho horas. Si lo haces bien todo, todo, todo, con dos euros no pagas un café. Cuando vas a un parador y te cobran 2,50 por una café piensas: menuda hostia. Pues bien, eso es lo que realmente vale servir ese café".
Los elementos contra los que hay que luchar se llaman administración, competencia... Bolaños cree que la ciudad se ve "aburrida", y amplía que "cuando alguien quiere hacer algo diferente, con el Ayuntamiento hemos topado. Todo son problemas. En los estamentos oficiales, la hostelería es como el enemigo público número uno, parece que vienes a molestar y ensuciar. No veo a la Policía que vaya con la misma actitud a una farmacia que a un bar. El 15 de junio envían a policías a pedirte los papeles delante de los clientes, como si estuvieras haciendo algo ilegal. Y yo me pregunto si no tiene informatizado quién paga y por qué para evitar esas escenas", ejemplifica.
Por supuesto, "siempre hay alguna normativa u ordenanza que apoya al iluminado de turno que se dedica más a lo que hacen los otros que a lo suyo". Cainismo quizás sea un término excesivo, pero en la patronal pasa como con la clientela, "que tienes cien buenos clientes y uno que da problemas y, cuando terminas la jornada, te acuerdas del que ha dado problemas". Con todo, no oculta que siempre intenta "ser optimista, pensar que va a haber trabajo para que la gente joven no siga yéndose de aquí".
En el haber, Bolaños está "contento porque la trayectoria hace que tengas una credibilidad, y eso es agradable". Su próxima parada es abrir una pizzería en la calle Diego Porcelos -"antes del final de noviembre, espero"- y seguir mirando al frente. Él, que vino persiguiendo un amor, vio arder el proyecto de su vida, se arruinó y se puso de pie, reconoce que siempre ha rehuido la representación del colectivo. Ni le tienta la política ni el asociacionismo. Ni esta entrevista. "Es simplemente que no tengo esa vocación de servicio", zanja. Si alguien lo ve fácil, que pase.