El sueño de Miguel Cobo, primera estrella Michelin de Burgos, está cada vez más cerca. Si todo va como espera y se cumplen los plazos que maneja, el chef abrirá su revolucionario restaurante este mismo otoño. Mientras las obras del local que ocupará Grupo Cobo en la plaza de la Libertad están a punto de comenzar, el restaurador ya trabaja en el diseño de los espacios y de los menús, uno de los cuales constituirá toda una novedad, ya que estará inspirado en la evolución humana. Tan es así, que personal del restaurante ha comenzado ya a formarse merced a una beca de la UBU dirigida por Carlos Díez Fernández-Lomana e integrada por otros científicos como Sagrario Beltrán e Isabel Jaime. «Esa beca de tecnología de os alimentos supone para nosotros ilusión y creer en lo que estamos haciendo. Ha sido un golpe de credibilidad. Vamos a estudiar todos los procesos que aglutinan la evolución humana, desde los cazadores a los agricultores y ganaderos pasando por los cazadores-reproductores: cómo llegaron los primeros ahumados, los primeros salazones, los primeros curados, marinados, madurados, encurtidos. De esta manera, vamos a nutrir nuestros restaurantes», explica el chef.
Grupo Cobo estará dividido en dos restaurantes: Cobo Vintage y Cobo Tradición. Cada uno contará con su espacio, teniendo el segundo una extensión especial pensada para eventos, esto es, un amplio espacio con capacidad para 70 personas (que podrá dividirse en dos de 35) ideado para reuniones de empresa y encuentros de negocios. Asimismo, habrá una tercera dependencia denominada ‘La mesa del cocinero’, lugar creado para el mismo fin pero con categoría VIP, explica Miguel Cobo. Otro de los espacios de Cobo Tradición será el Merendero, que está concebido para atender a comensales sin reserva que serán servidos en una gran mesa corrida. «Está orientado a la gente que no tiene demasiado tiempo para comer. Que cuando llegue se encuentre con su porrón y a la que se servirá comida tradicional: unos callos, unas albóndigas, unas patitas, unos pimientos rellenos... La idea es que haya dos turnos: uno de 14,00 a 15,30 horas y otros de 15,30 a 17,00 horas y el precio rondará los 35 euros».
Además de vinoteca y de una cava espectacular, habrá otro hallazgo: Cobo en casa. «Todos los días, de 11,30 a 13,30 horas, se podrá llamar y reservar para poder llevarte la comida a casa por un precio en torno a los 20 euros», explica el cocinero. Otra de las ofertas de Grupo Cobo será la gastrotienda. «Todas esas elaboraciones que nuestros clientes pueden disfrutar en el restaurante podrán ser adquiridas allí: nuestras conservas, etc».
Cobo Vintage será el restaurante consagrado a la estrella Michelin, cuyo discurso gastronómico estará centrado en la humanidad. «Habrá un recorrido gastronómico que constará de seis etapas: África hace 5.000 millones de años (Ardipithecus, Palentropus y Australopitecus); Atapuerca (Antecessor, heidelbergensis y Neandertal); Altamira (con el primer homo Sapiens y la conquista del mar); Neolítico, con la revolución de la ganadería y la agricultura; continuaremos con la Roma imperial; y terminaríamos con el mestizaje, es decir, con el mundo árabe y América.Serán 18 pases diferentes. Tiene sentido: a la izquierda de nuestro restaurante está el Museo de la Evolución Humana; a la derecha, la Casa del Cordón, adonde llegó Colón tras uno de sus viajes a América».
Encrucijada perfecta. Dice Miguel Cobo que aún le preguntan por qué ubicar en Burgos este proyecto tan audaz y rompedor. «Porque Burgos es una encrucijada. Hay una visita constante de gente procedente de Europa; procedente de las regiones del norte -País Vasco, Cantabria-; está en el camino de quienes van de este a oeste y viceversa -Galicia, Portugal, Cataluña: y hay un público muy activo desde Madrid. Creemos que diversificando el negocio y ofreciendo un producto que es Atapuerca, con más de medio millón de visitas anuales, y un equipo como el de Cobo, que lleva tiempo haciendo cosas diferentes en Burgos, y con el apoyo de estos científicos de la Universidad de Burgos, hará que nuestro discurso gastronómico sea de los más interesantes», concluye.