Las matanzas domiciliarias caen y solo se hacen 600 al año

I.P.
-

En los últimos 25 años, el sacrificio de cerdos para consumo particular en los pueblos ha descendido un 96 por ciento

Las matanzas domiciliarias están autorizadas sin necesidad de permiso previo, pero es obligado el control sanitario. - Foto: Adrián del Campo

El 11 de noviembre se celebra la festividad de San Martín, vinculada desde tiempo inmemorial a época de matanza del cerdo en el medio rural. De ahí, el popular dicho, a cada cerdo el llega su Sanmartín. Y no es baladí porque se entiende que es a partir de esas fechas cuando el frío comienza a arreciar, temperaturas gélidas necesarias para curar la matanza y si es en cocinas que den al norte, aún mejor.

Esa misma razón es la que impera en la Orden de 25 de septiembre de 2000 de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social que regula el reconocimiento sanitaria de cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, y que establece los periodos permitidos para las matanzas, que están comprendidos entre el último viernes de octubre y el primer domingo del mes de abril del año siguiente. Entre esos cinco meses, la orden permiten el sacrificio domiciliario del cerdo, aunque parece haberse extendido en los últimos años las informaciones en el sentido contrario de que no se permite matar para consumo particular. Sí se ha producido, en todo caso, una circunstancia nueva desde el año 2007 y es que el animal debe ser aturdido para evitar su sufrimiento. Así lo recoge la ley 32/2007 de 7 de noviembre para el cuidado de los animales en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio, publicada en el BOE y que emana a su vez, del reglamento y legislación europeos. 

Pero al margen de normativas,  lo cierto es que las matanzas domiciliarias van camino de la desaparición, como los propios pueblos donde se han venido haciendo tradicionalmente, en sus orígenes para llenar la despensa y servir de sustento a las familias agrarias y ganaderas durante los meses de invierno, y más tarde, sin la necesidad de ese sustento ya, por tradición, porque tampoco viene mal  disponer de chorizos, lomos, jamones, piezas de lomo o costillas elaborados en los propios hogares de forma artesanal y que, además se pueden congelar y consumir a demanda. 

Acusado descenso año a año. Las cifras de autorizaciones, proporcionadas por el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León, así lo atestiguan. Año a año, el descenso es más acusado y 2019 acabó en la provincia con apenas 567 matanzas, una cifra irrelevante casi si la comparamos con las 10.428 registradas en 1994. Esos datos ponen de manifiesto que en 25 años el sacrificio de cerdos en los pueblos burgaleses ha caído en picado hasta un 96% y que la matanza va camino de convertirse en algo residual y anecdótico, una tradición de la que solo quedarán fotografías en las fiestas  populares, como las recientemente celebradas en Covarrubias o Salas, esas que sí proliferan como memoria que son de un pasado que no volverá, pero más aún como reclamos turísticos. 

Desde 1994 hasta el año 2001, aún se mantenían números aceptables, aunque con una medía de un millar menos cada anualidad. Y si hace 19 años rondaban las 5.000, a partir de 2015, bajaron del millar, con 970 autorizaciones ese año, que el pasado se quedaron en 567. El acusado descenso en este tipo de actividad rural está ligado a la propia despoblación de los pueblos, donde apenas quedan casas abiertas y menos aún en invierno.  

El control sanitario de las matanzas tiene que ver con la triquina, labor encomendado a los veterinarios colaboradores. Y es que este parásito se aloja en intestino y músculos de los ser humanos al consumir carne contaminada con larvas del parásito enquistadas en animales como el cerdo. En los 25 años contabilizados de matanzas no se ha dado ningún caso positivo de triquina, según la Junta.