Alejadro Serrano presume de estrella Michelin, aunque el premio ha llegado con años de esfuerzo a pesar de tener solo 24 a sus espaldas. Su pasión por la cocina está clara y la tiene desde niño. Tras llegar a la élite, todavía recuerda cómo funcionan los fogones alejados del glamur de la guía, ya que «cuando hace falta sigo ayudando en el menú del día de restaurante», que su familia regenta en el barrio de Bayas. De esa cocina ha escalado hasta llegar a lo más alto, aunque advierte de que las ganas de crecer están dentro de su receta maestra.
¿Qué supone una estrella Michelin?
Te pone en el mapa y es sorprendente porque con los cierres hemos estado abiertos prácticamente un año. Además, puede venir muy bien a la ciudad, para recibir gente.
¿Recibió muchos mensajes?
Sí. Me han llamado como 10.000 personas. Es importante exprimir todo esto para darnos a conocer. En las redes sociales también he visto muchas felicitaciones y percibo el cariño de la gente pero voy poco a poco porque si me pongo no paro.
Desde que montó el restaurante siempre ha tenido claro el objetivo, ¿cuándo llega cómo se vive?
Con una sensación de recompensa. Desde los quince años no he parado. No he tenido un fin de semana de no hacer nada relacionado con la gastronomía. Al final, cuando algo te apasiona y no lo ves como un trabajo, te involucras y las cosas surgen.
¿Qué opiniones recibió en Valencia en la gala de entrega?
Los concursos que he ganado han posibilitado que en el sector me conozcan, pero esto ha sido la guinda del pastel. Figuras como Martín Berasategui, Dabiz Muñoz, Eneko Acha o Mario Sandoval, que me conocen desde que empecé, se alegraron un montón.
¿Cómo ha sido el proceso desde que abrió el restaurante que lleva su nombre?
Abrimos en noviembre de 2019 sin una ruta clara. Ahora lo veo, con 22 años, y mi gran fallo fue que no tenía qué expresar a mis clientes, por lo que puede que no fuese tan atractivo. Justo llegó la pandemia y sí o sí me tuvo que reinventar. Entré en la comida para llevar y la apuesta funcionó. Gracias a eso, la gente en Miranda empezó a querernos y hemos evolucionado también gustándonos a nosotros. Cuando pudimos abrir teníamos que tener alma y lo encontré con el pescado vinculándolo a los sabores del monte de San Juan.
Con los menús habla mucho de Miranda, ¿en su origen está el alma del restaurante?
Sí, desde que abrí tengo los nombres de Aquende y Allende para los menús. En la segunda evolución me planteé cambiarlo, pero creo que es bonito y que sobre todo representa lo que quiero contar, porque una parte es más tradicional y la otra más creativa. Me acuerdo de mi colegio, en Los Ángeles, donde las matemáticas y las letras se me cruzaban, pero la parte creativa se me daba súper bien. Había una profesora, María Jesús se llamaba, que me inculcaba mucho la historia de Miranda y de su entorno. Creo que esa idea y esos orígenes me vienen de ella.
¿Cuál es el siguiente paso?
Primero mantenerla, pero la mejor forma de conservar la que tengo es querer avanzar e ir a más. Ir a por la segunda estrella es la mentalidad que tengo, porque si no corres el riesgo de relajarte y perderla. Tal y como yo lo veo en estos momentos tengo dos posibilidades. La primera sería asentarme y pretender ser un restaurante con una estrella toda la vida, que está muy bien, y así son la mayoría de sitios en España. Pero prefiero la segunda alternativa, que es trabajar e ir a por más, para hacer algo súper único, que es lo que pretendo hacer.
Siempre ha dicho que su restaurante está en continua evolución , ¿seguirá así?
Sí. Al fin y al cabo si te pones un límite te cortas. Seguramente esta visión se deba a mi edad. Si tuviera más años puede que lo vería de otra forma. Pero por el momento en el que estoy me toca trabajar duro y cuando llegue a otro punto ya veré dónde estoy.