Culto y honor al lechazo asado con sarmiento

J. Ángel Gozalo
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Alejandro Tomé, junto a su hijo Daniel, en Casa Antón. - Foto: Valdivielso

Casa Antón, en el centro de Lerma, es uno de los 'templos' gastronómicos de la provincia de Burgos dedicados a esta especialidad de la cocina castellana. También prepara chuletillas, mollejas y riñones de lechal a la plancha

Alejandro Tomé lo es el alma de Casa Antón. Es uno de esos hosteleros de raza -muy religioso, por cierto- que decidió dejar de peregrinar por media España y abrir restaurante propio en Lerma. Se acuerda que inauguró el 6 de junio de 1983 y tiene en la memoria el nombre de su primer cliente, Jesús Carro, un vendedor de coches. Ahora suma a su casa de comidas el hotel La Hacienda, en la calle del Barco. Su cocina no tiene muchas variables, castellana de raíz y cuasi monográfica, con el lechazo asado -siempre de oveja churra, ojalada o castellana, las razas autóctonas de esta tierra- porque, según afirma, es el de mejor y más agradecido en el horno. La canal no debe pesar más de 5,5 kilos, tener el rabo largo y el riñón cubierto con esa telilla blanca o anacarada.

Aprendió entre adelantados culinarios y hoy es un experimentado maestro asador en su horno de leña que, por cierto, solo alimenta siempre de sarmiento seco, que le da un toque especial que no tiene la leña de encina o roble. Un buen rescoldo es uno de los secretos y el otro, la naturalidad y calidad de la materia prima. El cuarto asado, no es el único plato castellano de su carta porque también trabaja las chuletillas, las mollejas y los riñones, en este caso a la plancha para que no se pierdan sus jugos y esencias. Ocasionalmente sirve cabecillas. Es además un enamorado de la casquería lechal, aunque ha retirado de su carta los callos y el afamado paturrillo porque se ha hecho viejo y los asados no le dejan mucho tiempo.

Su menú base, para dos personas, suma un cuarto delantero o trasero, ensalada de la huerta, y postre casero, pan y la frasca de churrillo. Todo sale por 55 euros. Si se quiere solo ración de lechazo, la cuenta sale por 27 euros. Lo de la sopa castellana, morcilla y chorizo como entrantes no lo trabaja, porque cree que no permiten disfrutar su magnífico lechal.
Si prefieren algo más ligero nada mejor que unas chuletillas. Con el pan y el vino además del postre la cuenta sale por 22 euros. La parrillada es también óptima para compartir entre dos. El formato de Casa Antón incluye chuletillas, mollejas y riñones de lechazo, más postre, pan y vino, el tique suma 51 euros. Si se apuntan solo a las mollejas de lechal, la ración sale por 10 euros, seis en el caso de que apuesten por los riñones. Los postres, siempre caseros, rotan y según gustos se puede optar por el arroz leche, queso fresco o curado, delicias de limón, cuajada, helado o la manzana asada, entre otros.

La bodega está nucleada en torno a su clarete     arlantino, un vino con el punto de acidez justo y que marida a la perfección con el lechazo asado. Pero no es su único caldo que tiene en su bodega. Medio docena de referencias de tintos ribereños, riojas y de la DO Arlanza permiten también disfrutar de uno de los lechazo asados más afamados de la Lerma y de la provincia burgalesa.

Para los que no gustan del lechazo o tienen intolerancia, niños.. siempre que sean grupos y como excepción, suele preparar croquetas, pechugas de pollo, pescados, solomillo, entrecot… Por cierto, también asa lechazos y prepara sus chuletillas, mollejas y riñones para llevar. Un cuarto de lechazo, dependiendo del mercado, puede salir así por unos 28 o 30 euros.

Para comer o cenar conviene reservar, aunque este restaurador es también en esto un tanto peculiar porque lo suyo es reservar la comida y no la mesa, con lo cual nadie se quedan si su cuarto o ración de lechazo, chuletillas… Conviene llegar pronto para evitar tener que esperar o quedarse sin mesa.

Tiene dos comedores, uno superior y otro inferior que suman en total un aforo para 75 personas, lo que le permite aceptar grupos así como eventos, cenas y comidas familiares, de amigos o de empresa. No son poco los turistas y visitantes que frecuentan este local que conserva el ambiente ‘vintage’ y el trato de las antiguas casas de comidas. Una de las distracciones de los clientes es admirar su colección de tabas y de más de medio millar de fotografías de famosos, famosillos y famosetes que han comido en este local que figura en las mejores guías gastronómicas del país.