Cinco años después, ¿qué queda de la Capitalidad Gastronómica? Pues todo y mucho más, basta con dar un paseo por el centro histórico. Desde 2013 se han abierto 40 bares, cafeterías y restaurantes más en la ciudad hasta consolidar los 1.392 actualmente operativos (un establecimiento por cada 126 vecinos) y en el sector de la restauración local hay un convencimiento unánime de que Burgos se ha puesto a la misma altura en oferta, calidad e innovación gastronómica y en instalaciones que capitales vecinas referentes como San Sebastián, Logroño, Bilbao o Valladolid. La oferta de bebidas y tapas del casco histórico, lejos de saturarse tras la burbuja creada por los eventos del año 2013, prospera y es altamente competitiva, gracias -también- al crecimiento que vive el turismo. Si hay algo que preocupa es, por un lado, la llegada de franquiciados que apuesten más por la cantidad (comida rápida) que por el mostrador elaborado y, por otro, la carencia crónica de personal especializado para atender cocinas, barras, comedores y terrazas.

Los números no engañan. Según el registro fiscal de la Cámara de Comercio e Industria, que toma como base el Impuesto de Actividades Económicas (IAE), en la capital hay abiertos 234 restaurantes, 161 cafeterías y 1.095 bares. Con respecto al año anterior a la Capitalidad Gastronómica, supone un crecimiento del 9,8% en los establecimientos de comida (21 aperturas), del 164% en cafeterías (100 más) y del 2,9% en los bares (31 más).

El estallido de la burbuja que tanto se temía con la resaca de 2013 no se ha llegado a producir, aunque en 2016, al calor de la recuperación, estuvieron abiertos en la ciudad 1.444 establecimientos, 62 más que hoy, principalmente bares cuyo recorrido vital fue corto, dado que al año siguiente las cifras de la Cámara volvieron a las actuales.

En el resto de la provincia se contabilizan 1.633 negocios, la cifra más alta de los últimos 7 años, reflejo de una mayor presencia del turista, especialmente en los lugares de interés. El 72% de estos negocios son bares (1.178) y el 25% restaurantes.

Calcular el empleo directo que hay tras esta actividad no es fácil y mucho más el indirecto. Un pequeño bar de tapas puede alimentar media docena de nóminas y un restaurante superar la quincena, aunque todo depende de la temporada. «Para nosotros los días de agosto son los sábados de invierno.Entre semana, en invierno, no haces nada...», advierte Fidel López, del Grupo Juarreño, que en estos años ha abierto 8 establecimientos y aumentado su plantilla hasta las 40 trabajadores.

López ha sido uno de los hosteleros que ha apostado por la implantación en el casco histórico. Hoy, salvo en el Espolón, está totalmente copado por barras de tapas y comedores. «Ha habido gente que ha abierto segundos y terceros establecimientos y también antiguos empleados de hostelería que han emprendido».

La apuesta por el centro, puntualiza Enrique Mata, presidente de los Hosteleros, no es fácil:requiere de una inversión elevada en alquileres, equipamientos y decoración y eso solo está en manos de empresarios «que conocen muy bien el sector» y de las franquicias «que lo estudian mucho antes de implantarse».

Los pocos locales que quedan libres, explica Mata, tienen demanda tanto por inversores locales como por franquicias. Para el presidente de los hosteleros, esto es un indicativo de que las cosas se hace bien y que futuro es prometedor.