'La Fábrica' te lo lleva a la cama

Temiño y el equipo de cocina del HUBU preparan un menú especial para las personas ingresadas. Este año comparten los platos con otros 12 hospitales
En torno a una mesa suceden muchas cosas todos los días y en fechas como estas les damos aún más importancia a lo que compartimos y ocurre mientras comemos. Por tercer año -sin contar 2021 por la pandemia- el chef Ricardo Temiño colabora altruistamente con el Hospital Universitario de Burgos para que los pacientes puedan sentir que el día de Reyes el restaurante La Fábrica les lleva la comida a la cama. Temiño y su equipo trabajan en sintonía con Víctor Hernando y el resto de profesionales de la cocina del HUBU para elaborar un menú que, aunque especial, ha de ser compatible con las necesidades nutricionales de los pacientes. 

«En el restaurante puedes hacer y deshacer los platos a tu antojo, pero en un hospital tiene que hacerse con un servicio muy rápido y con platos que nos permitan conjugar las exigencias sanitarias. Por eso buscamos que sea un menú divertido, rico, distinto y creativo pero a la vez sencillo», señala Temiño. El jefe de cocina del HUBU, Víctor Hernando, apunta algunas de esas exigencias, como que todo esté a 65 grados de temperatura mínima. «Hay productos que en esas circunstancias pierden cualidades y no nos sirven para un hospital. Además han de pasar por un control en cuanto a nutrientes, hidratos, proteínas...».

En Xocolart esta noche trabajarán doce personas. - Foto: Alberto Rodrigo

Este año sorprenderán a 450 pacientes con tres platos dignos de un cocinero distinguido con el premio Bib Gourmand de la Guía Michelin y con un Sol de la Guía Repsol. Como entrante probarán rollito de langostinos con salmón ahumado y vinagreta de frutos secos y mango; de primero, canelón de txangurro, y medallones de lechazo en salsa de mostaza y menta como segundo plato. De postre, por supuesto, roscón de Reyes.

Como la iniciativa ha sido un éxito en sus dos ediciones anteriores, la idea se ha extendido a 12 hospitales de España. Temiño impartió a sus 12 jefes de cocina un taller desde el HUBU para que aprendieran a elaborar las recetas del burgalés. Este vez serán 2.000 pacientes de Asturias, Cantabria, Bilbao, Madrid, Sevilla, Cádiz, Córdoba, Barcelona o Lleida los que prueben un menú que para el equipo de La Fábrica «es de lo más gratificante que hacemos».

Nada desbanca al roscón

Los roscones de Dieste llevan premio, como manda la tradición. - Foto: Alberto Rodrigo

Los pasteleros prevén un aumento del 10% en el consumo del postre líder de la Navidad

Las últimas horas han sido frenéticas en cualquier obrador de pastelería. De día y también de noche trabajan sin descanso para que nadie se quede sin su roscón de Reyes, un postre que ya no solo se consume el 5 y 6 de enero, sino que cada vez entra antes en casa: «Llevo vendiendo roscones desde el 25 de diciembre. Siempre hago pruebas con la masa semanas antes y es como si los clientes intuyeran cuándo lo tengo listo porque empiezan a pedirlo», subraya Enrique Vázquez, de Xocolart.

Pero el mayor esfuerzo -y también su recompensa- se concentraba entre ayer y hoy, por lo que los obradores suelen doblar el número de trabajadores. Este año, además, por las reservas que han ido recibiendo preveían que las ventas aumentaran en torno a un 10%. Lo que ya es seguro es la recuperación de los roscones de tamaños grandes, que el año pasado perdieron su podio ante las reuniones reducidas por la pandemia.

El otro gran protagonista del año es su precio, que algunas pastelerías han decidido incrementar para amoldarse al encarecimiento de la luz y la materia prima, incluido el cartonaje que llegó a escasear. No lo ha hecho, sin embargo, Dieste, que ha preferido mantener sus precios confiando en el incremento de ventas.

Nata y crema. En ambas pastelerías optan por elaborar los roscones únicamente con los rellenos tradicionales porque «ya requieren bastante trabajo y tampoco damos para más», apuntan. Lo del chocolate o las innovaciones lo dejan para otro momento en el que no se concentre tanto esfuerzo en tan poco tiempo: «Lo de innovar en postres tradicionales está muy bien, pero en estas fechas me conformo con que la nata y la crema salgan bien».

Lo que es evidente es que a día de hoy nada desbanca al roscón, un postre que deja margen de beneficio y es apreciado por todos los públicos.