Miguel Cobo: "Voy a hacer un gran templo gastronómico"

R.Pérez Barredo
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El cocinero con una estrella Michelín desgrana en una entrevista su proyecto para el número 9 de la plaza de La Libertad, con un Cobo Tradicional y un Cobo Vintage

Miguel Cobo: "Voy a hacer un gran templo gastronómico" - Foto: Alberto Rodrigo

Así, de entrada, se podría pensar que está como una cabra. Y tal vez sea así, pero bendita locura la de quienes creen a ojos ciegos en algo -un sueño- y lo persiguen a machamartillo, con ambición y obstinación, con convicción y alegría, con vocación casi suicida. Habla a la velocidad del rayo, encadena una frase con otra. Es una delirante batería de titulares. Terremoto Miguel Cobo, que acaba de cumplir sus primeros dos años como chef del primer restaurante de Burgos con estrella Michelin. Pero prepárense. Este cocinero impulsivo y audaz no ha tocado techo. No tiene límites. Ni horizontes. Aún, dice, no ha conseguido nada. Lo asegura convencido. Con un par.
Dos años con una estrella . ¿En qué ha cambiado su restaurante?
Cobo Vintage no ha cambiado, ha evolucionado. El cambio sería no haber creído en la identidad que creamos.La evolución es que esa identidad ha seguido creciendo: el equipo humano, la profesionalidad y, sobre todo, la ilusión.
¿Y usted ha cambiado algo en este tiempo?
No. Yo he ido madurando un poco más, poco a poco. Todo me ha pillado muy joven, muy chaval. No por edad, sino porque yo soy de los que tardan en madurar. Yo no he cambiado. Cada día sigo más ilusionado y cada vez que pienso en nuevos proyectos estoy como un niño con el día de los Reyes Magos.
¿No se le ha subido a la cabeza?
¿Cómo se me va a subir a la cabeza si estuve en un programa, Top Chef, en el que salías a la calle y la gente se echaba encima de mí? Al contrario, eso es lo que me hizo darme cuenta que cuando los pies se te suben arriba es mejor tenerlos abajo. Tuve la suerte de tener una familia y unos amigos que me tuvieron muy presente todo desde el primer momento. Y yo, como soy un tío muy natural y muy de calle, no tuve problema con eso.
Ha pasado de la fama al prestigio...
He aprendido a diferenciar lo que es la fama de la televisión del prestigio de la estrella Michelin. Prefiero prestigio a fama. La fama es efímera.El prestigio es ese murmullo que escuchas cuando pasas: ‘Mira, ese es el de la estrella Michelin, el de Cobo Vintage’.El prestigio es bonito, la fama no. 
¿Y ha percibido el efecto llamada que da el prestigio de la estrella?
La estrella ha reventado el restaurante. El primer año fue brutal. Pero, como cabía esperar, la evolución era imparable.Cobo Vintage no echa para atrás ni para coger impulso. Al evolucionar tanto ha crecido en personal, ha evolucionado y crecido la cocina. Y por tanto han crecido los precios. Eso quiere decir que entre semana hemos notado un gran bajón. Pero también te digo: prefiero dar veinte a un precio en el que pueda ejercitar esa evolución de mi cocina y el fin de semana reventarlo un poco más que no estar todos los días lleno a un precio de 20 euros y no poder evolucionar en la cocina. Hay que arriesgar, y jugar un poco en la cuerda floja, para crecer.
¿Ha sido una subida notable?
Tampoco mucho. Te voy a ser sincero. Antes éramos 8, dábamos de comer a 52 personas, y cobrábamos entre 50 y 55 euros; ahora somos 14 en plantilla, damos a 32, y cobramos entre 68 y 70. Echa cuentas. Gano mucho menos que antes.
¿No le ha sido rentable la estrella?
Este negocio era rentable y ahora no.
¿Y cómo lo va a sostener?
Miguel Cobo, aparte de hacer Cobo Vintage, es imagen de San Miguel, hace cosas con Coca-Cola, tiene su programa de televisión en Madrid, hace cosas para la Junta de Castilla yLeón, hace show cooking, eventos...
Esa evolución de su cocina de la que habla, ¿hacia dónde se ha dirigido?
Hacia la búsqueda de nuestra propia identidad.Nosotros empezamos haciendo una cocina en la que yo quería que estuviera muy presente el mar. Yo siempre había vendido mucho Cantabria, mi tierra. Pero me he dado cuenta de que no soy tan cántabro como pensaba. Soy mucho más burgalés. Y me siento burgalés. Yo viví aquí hasta los quince años. Y uno no es de donde nace, sino de donde pace. Mis recuerdos son de Burgos, mis amigos, mi gente... Me fui a Santander, maduré en Santander, y regresé.  
O sea, que la meseta burgalesa ha acabado imponiéndose al mar...
He aprendido a evolucionar esa tradición burgalesa. Me preguntaba ¿cómo evoluciono yo la tradición burgalesa si Burgos es sabor, son texturas, caldos, colágeno, si lo tiene todo? Y todo ello es lo que acompaña a mi mar. Mis productos de mar pueden estar equilibrados con caldos con mucho colágeno y mucha potencia de sabor y mediante cítricos, ácidos, amargos poder lograr el equilibrio con los yodados.
¿Qué ha sido lo más difícil en estos dos años?
Que a los seis meses de recibir la estrella entré en barrena. Me hundí.
¿Y eso? 
Me vino una desilusión brutal.
¿Pero por qué? 
Yo vivo de ilusiones. No pienso en el dinero, no pienso en la fama ahora mismo. 

 

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