Pan con estrella

J. Ángel Gozalo
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Pan con estrella - Foto: Miguel Á?ngel Valdivielso

Adolfo Bastida, maestro panadero de la Casa del Jamón, en Miranda, hace pan para comer, pero también para disfrutar. Su hogaza, premiada en un concurso nacional, sabe y huele a ese pan de antigua tahona

Adolfo Bastida Frías no es solo un panadero y responsable del obrador de La Casa del Jamón, es un reputado maestro en el arte de ligar masa madre, según se tercie, harina, agua y un amplio abanico de ingredientes para conseguir panes para «comer, pero también para disfrutar». Uno de ellos, su popular hogaza, le ha supuesto un premio nacional. El que le concedieron el pasado mes de octubre el jurado de Panátics y Pan de Calidad. No es una estrella tan conocida y mediática como las gastronómicas de Michelin, pero le han colocado en el top 80 de los panaderos españoles y situado a esta cadena alimentaria mirandesa en la Ruta Española del Buen Pan, después de pasar una selección previa entre los 250 panaderos más valorados en las catas previas. Es el único de Burgos con esta distinción, aunque comparte podio con otros de Castilla y León. Este año volverá a concurrir y espera, de nuevo, conseguir ese reconocimiento que ya tiene de los clientes que acuden a las nueve tiendas en las que su pan y bollería artesanal pugnan con la selecta charcutería y diversos productos gourmet. El mercado de la Casa del Jamón, una pena, se ciñe a Miranda y no prevén abrir, de momento, despachos en Burgos o en provincias limítrofes como Rioja o País Vasco.

En esta caso fue primero la charcutería, en especial el jamón, y después el pan. A medida que crecían las ventas, cuenta Bastida, los socios se dieron cuenta que les salía más a cuenta hacer su propio pan y controlar su calidad y trazabilidad. Como muchos profesionales, es de los que piensa que un mal pan puede estropear un magnífico plato o una estupenda tabla de chacinas ibéricas, de quesos. Así que adquirieron y modernizaron la antigua panadería de Eranueva, que en su día contaba con fábrica de harinas, en la calle Oroncillo, un obrador del que ahora cada día salen cientos de kilos de pan recién hecho, sin contar con la variada bollería, repostería y otros productos.

 

MASAS MADRE

Adolfo Bastida tiene en Florindo Fierro, u panadero leonés que ha revolucionado de la panadería española, su maestro y guía. Tres o cuatro veces acude a Miranda para sus clases magistrales a pie de horno, intercambiar conocimientos y experiencias. Hace ya cuatro años, rememora, les ajustó las masas madre, cultivos simbiótico y fermento natural que viene a ser como una suerte de ‘santo grial’ en esto de la panadería artesana, que evita el uso de levaduras comerciales y que aporta una corteza crujiente, una miga perfumada, esponjosa y con más alveolo.
En este caso, como singularidad, en este obrador no se trabaja con una sola masa madre sino con cuatro - dos secas y líquidas-, que se emplean para según qué tipo de pan se quiera hacer  -común, rústico, hogaza, integral, especialidades ­ y que tipo de fermentación se aplique, aunque en este caso siempre se apuesta por las lentas, que según explica, «permiten ese pan que sabe y huele a pan, como el que se hacían en las viejas tahonas».

Otra técnica novedosa que le enseñó Fierro y que hoy mantiene son las fermentaciones en frío. Es el caso de sus populares y ahora premiadas hogazas. «Una vez amasadas, sin fermentos artificiales ni mejorantes de panadería van a la cámara y allí ‘duermen’ un día antes de ser horneadas. Estas fermentaciones naturales largas permiten actuar a los gases y conseguir «un pan no solo más sabrosos y saludable sino de digestión más lidera», asegura Bastida. No pretende demonizar las fermentaciones artificiales y rápidas, a fuerza de levadura, pero no es su apuesta.

Otra de la claves de un buen pan está, por supuesto en la harina, y por eso, Bastida y su equipo manejan en el obrador no menos de una decena de tipos de harina de trigo y otros cereales, de fuerza distinta, para hacer su amplia gama de panes. Aunque la procedencia es diversa, se ha apuntado a la zamorana, que hoy por hoy es la mejor del mercado y, por cierto, la única de España que cuenta con marca de garantía y altos porcentajes de trigo molido en molino de piedra. Este tipo de molienda por fricción no quema las grasas y azúcares del trigo y adicionalmente conserva parte de la cáscaras, por eso tiene esas ‘motitas’ propias de una harina semiintegral. Otras son ecológicas y les permite hacer panes de centeno, espelta, integral…

Las temperaturas del agua, y por ende del amasado, son también esenciales y por eso utiliza, cuando es necesario, un enfriador de agua con el fin de regular el proceso para que en invierno y verano la masa final tenga esos 21 o 22 grados que son los óptimos.

 

CULTURA DEL PAN

Este panadero, como otros también artesanales, reivindica un fortalecimiento la cultura del pan considera que hoy, comer pan artesano es un capricho que se puede permitir el común de las familias. «Entiendo que una, con tres hijos y en la que solo entra un sueldo, se vaya a por las ofertas de los supermercados y compre dos barras por un euro», reconoce.

Además de ser un producto económico y versátil para el acompañamiento de todo tipo de alimentos de la cocina mediterránea, desde el punto de vista nutricional, Bastida quiere romper una lanza por el consumo responsable de pan, demonizado por algunos dietistas, porque insiste en que no engorda y además proporciona hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas, que son claves para la salud y el bienestar.

Más allá de los formatos de consumo cotidiano, incluida su hogaza, cada día tiene un quehacer especial en el obrador de Adolfo Bastida. Hay días específicos para esos panes especiales de disfrute e incluso en restaurantes como el Viva y La Roca, porque también hacen especialidades ­ molletes, bollos, brioches...- a la demanda. Los lunes y jueves toca pan con maíz; los martes, de centeno con pipas de calabaza, los miércoles, de espelta integral, y de aceitunas, los martes y viernes, día en el que también se hace el de pasas y nueces. Los sábados se reservan para el pan de cereales y el bollo ‘preñao’, que también se hornea los domingos, junto al pan de aceite.

Otra especialidad de la casa, muy relacionado con la popular pizza, es la focaccia. Tiene como base un el popular pan italiano plano. La masa está enriquecida con aceite de oliva de lo. Ante de hornear se decora con tomates cherries y una serie de hierbas aromáticas. Es una deliciosa alternativa al pan pan admite mil recetas siempre que se mantenga fidelidad a su masa.