Un equipo de investigadores de la UBU que está formado por especialistas en Tecnología de los Alimentos y en Bioquímica está analizando si un grupo de moléculas que se generan de forma natural en el proceso de horneado del pan o de las galletas y que son las responsables del color tostado (las melanoidinas) pueden tener efectos beneficiosos para la salud y para la conservación de alimentos si se emplean como ingrediente autónomo. En concreto, el proyecto trata de comprobar si estas partículas podrían impedir el crecimiento de la bacteria helicobacter pylori, que causa infecciones de estómago y úlceras, entre otras dolencias frecuentes.
La responsable del estudio es la profesora de Biología Molecular y Biotecnología Alimentaria Pilar Muñiz, pero está conformado por otra decena de especialistas de distintas áreas, dado que se persiguen objetivos relacionados con la salud humana, con el medio ambiente y con la industria agroalimentaria. Así, en compañía de otras dos de las integrantes, las también profesoras Mónica Cavia y María Dolores Rivero, Muñiz explicó que la meta del estudio, que comenzó a finales de 2018 y terminará en 2021, es comprobar si las melanoidinas podrían emplearse como ingrediente autónomo, capaz de provocar beneficios en las tres áreas señaladas.
Lo primero que hacen las profesoras de la UBU es aclarar que las melanoidinas «son compuestos bastante complejos, que se forman en el tratamiento térmico y son las responsables del pigmento marrón. Es un producto natural, que se crea en el horneado». Así, explican que en el tostado del pan o de las galletas hay dos tipos de compuestos: de bajo peso molecular, «que pueden presentar cierta toxicidad», y otros de mayor peso, que son las melanoidinas y, aunque todavía son bastante desconocidas, ya hay constancia de que tienen «actividad antioxidante, antimicrobiana y también se le han visto efectos antihipertensivos», matizan las profesoras.
Para ello, el punto de partida es aislar las moléculas que se quieren emplear como ingrediente;un proceso que, explicado de forma burda, consiste en raspar la corteza del pan o de las galletas, disolverlo y añadir una enzima que permite separar los componentes que han dado el color marrón al tostado. A continuación, hay un ultrafiltrado para separar las melanoidinas de las sustancias de bajo peso molecular, que son las tóxicas. «Una vez que hayamos separado, aislado y evaluado la ausencia de toxicidad, caracterizaremos las melanoidinas para analizar su capacidad antimicrobiana y antioxidante general», señalan Muñiz, Rivero y Cavia.
estudio in vitro. Estos objetivos se perseguirán mediante experimentación en el laboratorio, donde el grupo tiene cultivos del microorganismo helicobacter pylori, en los que se probará si las melanoidinas inhiben el crecimiento de la bacteria o si, incluso, son capaces de matarla y qué cantidades son necesarias para ello.
Al mismo tiempo, se valorarán las capacidades antioxidantes, «para ver si tiene capacidad de alargar la vida útil de un producto», explican las docentes, matizando que «queremos saber si una vez aisladas de la corteza del pan o de la galleta podrían añadirse y funcionar como sustituto de los conservantes químicos» que ahora emplea la industria agroalimentaria. Algo que debería conseguirse sin modificación alguna de las características del producto (sabor, aroma, textura...), para que pueda interesarle a la industria.
Y todo ello se haría con técnicas «limpias», no solo para evitar la generación de residuos, sino para conseguir un aprovechamiento de partidas que la industria ahora desecha «porque tiene algo más de tostado o porque se ha roto».
Para trabajar en estas tres direcciones, el grupo cuenta, de momento, con 120.000 euros y un contrato de investigación cuyo titular ya tenga doctorado, y con la experiencia de reputados profesionales: Jordi Rovira, Isabel Jaime, María Luisa González, Ana María Díez, Beatriz Melero, Miriam Ortega, Inmaculada Gómez y las tres protagonistas de este texto.