La profesionalización de la hostelería y más en concreto de la cocina burgalesa es un hecho constatable. Lejos quedan ya los tiempos en los que los conocimientos culinarios se transmitían exclusivamente en las cocinas domésticas o de cocinero a aprendiz. La revolución culinaria de los últimos años ha ido acompañada de esa especialización del sector de la restauración, lo que ha hecho necesaria una mayor cualificación y titulaciones oficiales específicas que, sin duda, han dado lustre a una profesión que ha dejado de ser un descarte para los jóvenes.
Burgos cuenta desde hace años con dos centros de formación profesional que imparten enseñanzas regladas de cocina. Se trata del CIFP La Flora, una escuela de hostelería y turismo oficial, pero también funciona desde años un centro privado, la Escuela María Madre-Politecnos, cuyos títulos y formación tiene homologación oficial. En los últimos años, de ambos viveros han salido jóvenes cocineros que hoy están triunfando en certámenes nacionales, liderando cocinas y obradores de repostería o destacando en los equipos de los chef de mayor relumbrón.
Entrar en La Flora es una experiencia singular. No es un centro educativo típico y tópico. Apuntes, los justos, pero en cambio hay muchos pucheros. El trasiego de alumnos entre el aula y la reluciente cocina, o mismamente el obrador de repostería -las dos especialidades formativas que más tienen que ver con la gastronomía-, es continuo y ahí está la clave de estos estudios de formación profesional, apunta su director, Enrique de la Torre. El maridaje entre teoría y práctica es precisamente la clave de la excelencia de estos estudios en los que la vocación, el espíritu de equipo, la formación y la experiencia, bien ligados, hacen un fondo consistente para que cada curso salgan de este centro cocineros más y mejor preparados.
Desde que en abril de 2006 se pusiera en marcha este centro, La Flora se ha convertido en semillero de magníficos profesionales y lo demuestra el grado de inserción laboral, que es altísimo. La matrícula actual de las enseñanzas regladas y distintos ciclos formativos, que van desde la formación básica pasando por la media hasta la superior de la familia profesional de la hostelería y el turismo, es de 180 alumnos, a los que hay que sumar casi medio centenar que van a cursos de formación continua e inserción laboral. Ahora mismo, el CIFP La Flora está ofertando todas las materias de cualificación profesional que hay en el catálogo nacional y es que además de magníficos auxiliares de cocina, reposteros, jefes de cocina, salen también aventajados camareros, responsables de sala y gestores de establecimientos turísticos...
Enrique de la Torre reconoce que es la cocina el timbre de gloria de la escuela y donde más está centrado el foco mediático, y lo achaca a ese momento dulce de la gastronomía que se está viviendo en Burgos. Los galardones conseguidos en certámenes no solo nacionales sino también internacionales están dando mucha y merecida fama a este centro, que, sin ir más lejos, hace un par de años además consiguió el título de mejor escuela de Castilla y León. Ahora los esfuerzos competitivos se centran en la olimpiada internacional de cocina que en septiembre de 2020 se celebrará en Austria y en la que esta escuela representará a España.
En el plano laboral, Enrique de la Torre no está del todo contento porque, a pesar de la cualificación de los profesionales salidos del centro. sigue habiendo demasiadas resistencias en el sector de la restauración a la contratación de alumnos salidos de La Flora o de María Madre, aunque poco a poco, reconoce, se van limando.
La tarea de 'cocinar' un profesional. ‘Cocinar’ un buen profesional no es fácil y por eso en el resto de la restauración y de la formación son muy críticos con esa imagen, a veces distorsionada, que dan los concursos gastronómicos como Master Chef. Detrás del glamour, efectivamente, hay esfuerzo, dedicación y compromiso. Son miles de horas de estudio y práctica.
Óscar Carbonell y Sergio Linares, dos de los profesores del centro, aseguran que no hay una receta mágica para hacer un buen cocinero, pero lo que sí hay en esta escuela es ese compromiso docente de inculcar conocimiento, técnicas, pero también enseñarles a pensar y a crear, a innovar... Un cocinero profesional, y esto lo recalcan mucho en la escuela, no se puede limitar a reproducir recetas.
No siempre lo consiguen, pero la estudiada planificación de los ciclos formativos facilita esta evolución formativa, que se inicia con las operaciones y procesos más básicos -pelar un pollo, desollar un animal, limpiar un pescado…- y los rudimentos, técnicas culinarias y de elaboración. Se estudia y se practica todo, desde la cocina clásica nacional e internacional, la tradicional... a las más rompedoras vanguardias culinarias y exóticas gastronomías. Desde los platos, a las tapas o los pinchos... Se tocan todos los palos que tienen que ver con pucheros, despensas y mesas, porque la cocina más moderna no es solo esferificaciones, espumas, reducciones… Es un compendio y de todo hay que saber para manejarse porque hoy la clientela exige una cocina de calidad y eso hay que responder desde la formación profesional integral.