Si la construcción de una trinchera de ferrocarril fue la clave para localizar los estratos de los yacimientos de Atapuerca, la ubicación en una plaza llamada Libertad lo es para atreverse a cocinar la dieta de la evolución. Lo hace, además, en un emplazamiento estratégico entre el MEH (cruzando el río), el museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años, y la Casa del Cordón, el edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su segundo viaje al Nuevo Mundo, de donde se exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.

El viaje que Cobo Estratos inicia dentro de un mes alberga dos restaurantes dentro del mismo recinto, cada cual con su filosofía, menús, espacios diferenciados y precios. Uno de ellos, el que nace con el nombre de Cobo Evolución, está volcado en experimentar 6 etapas culinarias que nos han hecho humanos: África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje.

Desde África, con los primeros bípedos alimentándose de vegetales y después de raíces, rizomas, bulbos y animales invertebrados. Una vez en Atapuerca Miguel Cobo se adentra en la cocina de los cazadores de pequeñas y grandes piezas y el fuego directo o indirecto (ahumados, secados, madurados...). Altamira es la conexión con el mar y aquí entrarían los crustáceos, moluscos y vegetales marinos. El Neolítico nos lleva a la agricultura y ganadería, con las fermentaciones espontáneas y naturales. Roma aúna oriente y occidente y los productos de sus culturas. Y el Mestizaje está representado en Burgos con dos grandes rutas: la de Juan Sebastián Elcano que dio la primera vuelta al mundo financiado por Cristóbal de Haro y los viajes de Colón, que enlaza con los dulces del final del menú: chocolate, maíz, vainilla...

Conviviendo en otro nivel físico tan a la vista como los estratos de Gran Dolina, se encuentra Cobo Tradición, un restaurante que comparte lo aprendido por el cocinero en Burgos y Cantabria. 

El recinto, diseñado con mortero de cal, piedra, acero, hormigón y madera (la evolución artística) aspira a convertirse en un lugar de referencia internacional en el que Miguel Cobo seguirá investigando bajo "un hilo conductor único avalado por científicos". Cuando abra serán 30 personas las que ayuden a que este proyecto, y a quienes ha involucrado (arquitectos, Escuela de Arte, UBU, Fundación Atapuerca...), alcance la excelencia de la mano de un chef que no se conforma con una estrella Michelin.