Cocina de premio

J.A.G.
-

Miguel Cobo es un chef con estrella y ahora es además maestro de cocineros en Castilla y León. En el otro lado, una joven promesa, Francisco Javier Ruiz, ganador del Concurso Nacional de la Mejor Tapa

Miguel Cobo, un chef con estrella, y detrás, Francisco Javier Ruiz Fonta. - Foto: Miguel Ángel Valdivielso

El galardón como cocinero del año de Castilla y León de Miguel Cobo y otros premios y distinciones que en los últimos tiempos están consiguiendo chef consagrados y jóvenes talentos pone en evidencia que estamos ante una cocina burgalesa con mucho mérito y predicamento, que ha encontrado un hueco propio en el panorama nacional y, sobre todo, que es homologable con la de comunidades autónomas de gran tradición culinaria como el País Vasco, Madrid o Cataluña, que en este momento están a la cabeza de la gastronomía patria. Pero otra cuestión determinante es que las nuevas generaciones de cocineros vienen pisando fuerte. Francisco Javier Ruiz, jefe de cocina de La Jamada, otros jóvenes que están consiguiendo también triunfar en concursos y certámenes. Hay cantera y el relevo a futuro de esos maestros que como Cobo, Arrabal, Temiño y otros muchos está asegurado porque hay ilusión, afán de superación y, sobre todo, se hacen bien las cosas las cosas.
 Talento y creatividad adornan a maestros y noveles y eso es lo bueno. Unos y otros saben que los premios cuentan y mucho en esa proyección mediática y en la promoción, pero con ser importante saben que son flor de un día y que donde hay que responder es cada día en la mesa, seguir dando pasos para buscar y mantener esa excelencia. Y eso, con galardones o no, solo se consigue con esfuerzo, empeño y formación. Miguel Cobo, como los grandes maestros, es ese cocinero inquieto que ha venido al mundo para enseñar que la gastronomía es mucho más que cocinar. Francisco Javier Ruiz Fonta tiene también. A distinto nivel, el que dan los años y la experiencia tienen claro que entre las sartenes hay todo un ilusionante mundo aún por descubrir.

 

Cobo,
el chef inquieto

El mejor cocinero del año de Castilla y León tiene un formidable equipo detrás y le rinde homenaje. Ahora está centrado en su nuevo restaurante, en el que sumará por separado tradición y evolución

 

Si hay una certeza absoluta es que Miguel Cobo García (Santander, 1983) morirá siendo cocinero. Mientras tanto va sumando galardones y poniendo en marcha su nuevo y ambicioso proyecto culinario en Burgos. Ser Cocinero del Año de Castilla y León es su último timbre de gloria. La docta Academia Castellana de Gastronomía lo certifica. El mediático chef cántabro, burgalés de corazón y de devoción, está ya en cielo estrellado de Michelin y no es fácil que le haga ya tilín cualquier reconocimiento, pero este galardón le ha tocado fibra sensible. «Me ha hecho mucha ilusión porque supone un reconocimiento, ya lo dije, muy especial porque es en Burgos donde he forjado mi personalidad como cocinero y donde me siento muy a gusto. Dicen que nadie es profeta en su tierra, pero no es verdad», asegura.
Esta distinción le honra, pero sobre todo le anima y mucho a seguir luchando día a día por superarse y mejorar, que es lo que ha estado haciendo desde que acabó los estudios en la Escuela de Hostelería de Peñacastillo y comenzó su peregrinaje por las cocinas de destacados restaurantes, principalmente cántabros, como El Serbal, el Nuevo Molino de Puentearce, el Echaurren o, mismamente, El Cenador de Amós, que acaba de conseguir la tercera estrella Michelín, pero tuvo en el restaurante familiart de El Vallés, en Briviesca, su universidad, donde comenzó a destellar y a marcar la identidad de su cocina y también a ganar premios, un reluciente sol de la guía de Repsol, al que sumó otro el pasado año pero ya al frente de Cobo Vintage. Fue Cocinero del Año de Cantabria en 2014, finalista de la primera edición de Top Chef, subcampeón del Bocouse d’Or en 2013 y un año antes campeón de cocina de Castilla y León...
Uno de los galardones que más se le resistió fue esa estrella de Michelin, pero ahí está la aspiración por conseguir la segunda también. Mentiría, y lo sabe, si dice que no le gustaría conseguirla, pero ahora mismo no es su prioridad. «Hay muchos gallos en el corral y es complicado, pero sí, a mi y a mi equipo nos gustaría. Si tiene que venir, vendrá con el tiempo», apunta. Su liderazgo en el firmamento de la cocina burgalesa no sería tal, y así lo proclama, sin su magnífico equipo -Vasil, su jefe de cocina y mano derecha, pero también Sergio, Guillermo, Pablo…- No habría conseguido estar donde está, en el olimpo de la cocina española ni, por supuesto ser Cocinero del Año de Castilla y León. Sus ideas y propuestas -que guarda en su particular cuaderno azul- las intercambia con sus ayudantes y estos aportan las suyas, de esa tormenta perfecta salen infinidad de platos singulares que hablan de vanguardia, innovación, técnica depurada, pero también de cocina de mercado, cuidada selección del producto y tradición en el fondo de sus guisos. Pecaría de prepotente si dijera que ningún plato se le resiste a él y al cocinero más pintado y es que la humildad es un magnífico aderezo en esta ensalada de emociones gastronómicas que firma Miguel Cobo. «Al final de lo que has ideado en la cabeza lo que expresas en el plato hay un abismo, esto es una constante prueba-error si pretendes alcanzar la excelencia. El espíritu de superación es lo que me hace levantarme cada día. La cocina es un camino de rosas, hay también días de frustración. A veces me planteo si sé verdaderamente cocinar», confiesa, aunque esos momentos ahora, ya consgrado, le duran poco. Ha encontrado ese punto de equilibrio y en ello ha tenido mucho que ver su mujer y que haya sido padre hace dos meses. «Eso te pone los pies en la tierra. Yo soy el loco que sueña y mi mujer es la que echa números y me hace bajar a la realidad», añade.
Como en 2015 con Cobo Vintage y con las ideas muy claras sobre que cocina quiere ofrecer a los burgaleses, Miguel Cobo está centrado en  su menú Merced, homenaje de despedida de viejo local y su reto más ambicioso y también personal: poner en marcha un nuevo proyecto de restauración que, sin duda, va a romper moldes no solo en Castilla y León sino también en España. En los primeros meses de 2020, en la plaza de la Libertad, abrirá no uno sino dos restaurantes con los que llegar a todos los gustos y públicos. No puede desvelar mucho pero sí que uno de los restaurantes rendirá tributo a la cocina tradicional burgalesa, por supuesto, y con especial atención al mundo marino de su Cantabria natal, para seguir esa línea de mar y montaña -pegada a la N-623, como le gusta decir- con menús asequibles y tique de 25 a 50 euros-. El otro, de gastronomía de postvanguardia, será Cobo Evolución, con de largos y cuidados menús de degustación, para quien pueda y quiera darse homenajes gastronómicos y disfrutar de la alta cocina, eso sí a precios de 70 o 100 euros. «Los gustos de los burgaleses han cambiado y cada vez más les gusta cosas nuevas, que estén ricas. No será, ni mucho menos esa cocina de aire, de humo, sino una cocina de orígenes. La gente no quiere ser engañada, quiere producto, bases, guisos, menús largos, con platos distintos, elaborados y desarrollados, pero todos con fundamento», añade.
El premio por llegar para Cobo ahora mismo es que su nuevo proyecto «chute, guste sus propuestas y los restaurantes se llenen».

 

Ruiz ,
el ‘rey’ del bocado

Cuatro años tras la mejor tapa de España y, por fin, este año puso su pica gastronómica en Valladolid. Su singular e innovador pollo escalmendrado se impuso en el reciente certamen nacional

 

Francisco Javier Ruiz Fonta (Burgos, 1996) no ha sido nombrado por ninguna academia cocinero del año de Castilla y León, pero todo se andará porque el jefe de cocina del restaurante La Jamada promete y mucho y no lo dice cualquiera sino su maestro y referente, Antonio Arrabal. De momento y es ya mucho consiguió que su singular pollo escalmendrado se convirtiera el mejor tapa en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas celebrado en Valladolid este mismo mes y al que concurrieron medio centenar de participante. Miguel Cobo, que fue jurado de este premio, atestigua que es un concurso muy ‘goloso’ y muy reñido con una altísima exigencia y que conseguirlo -no ya por la dotación, 6.000 euros- es, sin duda, un logro de primera magnitud.
No es, desde luego una estrella Michelin, pero para este cocinero representa un antes y un después porque le servirá, sin duda, para seguir y, sobre todo, superarse. Y eso es lo que ha hecho en estos tres años, porque en 2016 volvió a Burgos con un accésit y el sueño de proclamarse algún día campeón y lo ha conseguido. « Llevo cuatro años presentándome y le tenía ganas. Soy muy cabezón y lo que me propongo tarde o temprano lo consigo», confiesa el joven chef para el que no se ha acabado ni mucho menos la competición.
El próximo año, también en noviembre, representará a España en el certamen internacional. Será otro nivel, un todavía más difícil, pero Javi, como le llaman sus colegas, confía también en ganar con otro de sus premiados bocados. «Queda mucho tiempo para pensar y repensar y dar vueltas al concepto y a los ingredientes. Ahora mis esfuerzos están centrados en seguir aprendiendo, formándome y en trabajar codo con codo con Antonio Arrabal y el equipo de La Jamada», apunta.
Está por ver si la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, donde desarrollo sus estudios de Ayudante de Cocina y realmente comenzó la formación entre fogones, es un talismán para él, pero todo apunta a que sí, por eso tiene buenas vibraciones de cara al concurso internacional. Eso y su constancia y persistencia también ayuda, al igual que su decidida apuesta personal por la innovación, pero siempre desde la raíz, con una a puesta por el sabor porque, como a punta también Arrabal, Francisco Javier Ruiz es un cocinero que está creciendo, pero que es ya un acreditado creador de platos, con mezclas justas, maridajes sin estridencias y combinaciones perfectas buscando precisamente nuevos y agradables sabores. No gusta de preciosismos ni humos, lo suyo es agradar la vista, el olfato, pero sobre el gusto. Es, en definitiva, uno de esos ‘cocineros con paladar’, que no siempre abundan en el gremio y que evidencia que su vocación por los fogones es, sin duda, innata.
No acaba de explicarse bien cómo se inició su vocación culinaria. No es hijo de hosteleros y en su familia hay constancia de ningún cocinero, pero sí recuerda que desde niño, desde que estaba en la escuela, el mundo de los pucheros le llamó la atención. Cuando acabó los estudios decidió seguir por ahí sus pasos profesionales y acertó. «Bueno tuve suerte de hacer las prácticas con Antonio Arrabal y más adelante incorporarme a su equipo de cocina cuando abrió el restaurante la jamada. Me enseñó mucho y hoy sigo aprendiendo, pero una cosa me quedó clara desde el inicio y es que este trabajo exige constancia, esfuerzo y sacrificio, asegura.
Ahora, lo que más le sugestiona es jugar con los sabores, las texturas y trabajar esa cocina innovadora y viajera de La jamada, llena de fusiones, pero sin olvidar las raíces y esa cocina de producto, de kilómetro cero y pegada al terruño. «La gastronomía mediterránea, italiana, francesa, asiática, árabe, mediterránea, ... todas entran en ese mix creativo, pero la base es la burgalesa y la española», eso está claro para Francisco Javier Ruiz. Es justamente la filosofía la que siguió con su pollo escamondado, un pan bricole relleno de manzana de las Caderechas, pollo de corral escabechado acompañado de jugo de esa misma ave y una espuma realizada con el escabeche y, por encima, crujiente de almendra garrapiñada, mayonesa de escabeche y de yuzu misu y daikon (nabo) encurtido con remolacha y cebollino. Un bocado que se puede degustar en la barra del restaurante y de una sola vez, porque en esto de los tamaños es también preciso. «Un buen pincho o una buena tapa se tiene que cogerse con dos dedos y disfrutarlos de uno o, como mucho, dos bocados, que te dejen con ganas de comer más», añade.
El rey de las tapas es de los restauradores que opinan que aunque la suya es, de momento, la campeona, la mejor está por hacer y eso es lo que da sentido a esa investigación y evolución de la cocina minimalista, de miniplatos, que está tan en boga en este momento y que tiene su máximo exponente en Lab Jamada, donde Ruiz Fonta se ha convertido también en la mano derecha de Antonio Arrabal, impartiendo también talleres, showcooking y gestionando el día a día.
Lo de independizarse y poner negocio es el sueño que tiene todo joven cocinero. No lo descarta, pero de momento no está en su cabeza.