Quesos con muchos humos

J.Á.G.
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Erundina Ruiz Arce y su cuñado, Ricardo González Corrales, mantienen en Dobro la producción artesanal de un singular naterón curado de leche cruda de oveja y ahumado, de recia textura y sabor, que se ha convertido en referente nacional

Quesos con muchos humos - Foto: Luis López Araico

En Dobro, en la comarca de Páramos -a caballo de Sedano y Valdenoceda-, por el humo se sabe dónde hay fuego y calor de hogar, pero también unos magníficos quesos curados y ahumados que siguen elaborando Erundina Ruiz Arce y su cuñado, Ricardo González Corrales, dos jóvenes emprendedores que tomaron hace tres años y medio el relevo de los hermanos Ruiz Alonso. Esta saga ganadera puso en marcha el negocio en 1985 el negocio como una forma adicional de rentabilizar la leche del rebaño familiar de ovejas churras. En la actualidad tienen mil cabezas que siguen pastando en los montes y parameras que rodean a esta localidad, capital del municipio de Los Altos, y dando esa leche cremosa y rotunda que se utilizan como materia prima en esta quesería artesanal.
El fuego fue, sin duda, uno de los grandes descubrimientos del ser humano y marcó un antes y un después en la evolución humana. El humo, al igual que la sal, desde siempre ha sido un potente bactericida y conservante de los alimentos, básicamente carne y pescados. Hace siglos los pastores, metidos en trashumancias y sustentos de supervivencia, fueron más allá y se dieron cuenta de que esas partículas en suspensión que subían de las hogueras o de la lumbre de casas y chozas, además de proteger el queso curado o semicurado, le imprimía un sabor y aroma muy particulares. Las técnicas, los tiempos, los materiales utilizados en la combustión varían en cada lugar y de ahí que haya hoy en el mercado, sobre todo en tiendas especializadas, una amplia variedad de queso ahumado procedentes de Galicia, Asturias, Cantabria o País Vasco. En Burgos, Los Altos han concentrado su producción en esta especialidad y ahora mismo son referente regional y nacional, con unos quesos ahumados que nada tienen que envidiar a un San Simón da Costa, Pría o, más cerca, al vallisoletano Campoveja, de oveja también y ahumado a media curación. 
Erundina Ruiz ha mamado el oficio desde pequeña y Ricardo González, cocinero de profesión y ahora artesano quesero por devoción, además de conocer el sector ganadero -es de Villaescusa del Butrón, un pueblo cercano a Dobro- se ha formado en Santander y Palencia en nuevas técnicas de elaboración quesera. Ambos han tenido desde el principio el asesoramiento de Fernando Ruiz y su hijo Agustín, que les han aportado su experiencia y algún que otro truco para conseguir unos curados precisos y un ahumado justo para evitar que la excesiva aplicación de humo acabe solapando ese sabor primigenio y ya potente de por sí del queso de Dobro. 
Quesos con muchos humosQuesos con muchos humos - Foto: Luis López AraicoCada artesano tiene su toque y sus tiempos, pero la elaboración de los quesos ahumados tiene un proceso similar a de los que no reciben humo y salen de las cavas y secaderos con esa corteza firme y un poco amarillenta.
Proceso. La leche, una vez que llega de la explotación ganadera familiar, se almacena en un tanque de frío, en este caso de 300 litros, tres grados es suficiente para evitar la acidificación, vamos, en el argot quesero, que se corte. De ahí va a la cuba de cuajado. Veintiocho grados y una hora después está completado el proceso que permite separar la materia grasa y la solidificación dando paso a una blanca pasta libre del suero. Con las liras manuales se encargan de cortar y realizar el desuerado. 
Antaño, cuando comenzaron esta y otras queserías artesanales se utilizaba cuajo natural -el propio estómago del lechazo curado y madurado-, desde hace mucho tiempo se utiliza uno químico, de igual efecto pero que otorga mayor seguridad alimentaria. En tiempos de la abuela Vitorina, matriarca de la familia y que tenía unas manos de oro para elaborar queso en casa, se utilizaba el natural, que al decir de los puristas, es más auténtico e incluso da un toque especial a la cuajada y al propio queso. En cada uno de los naterones, comentan, se utilizan no menos de seis litros de leche.
Quesos con muchos humosQuesos con muchos humos - Foto: Luis López AraicoCon paciencia y buena mano los trozos desmenuzados se introducen en los moldes, sobre los que previamente se ha dispuesto las gasas que lo protegerán durante las cinco horas de prensado para que el queso adquiera consistencia. Una vez desmoldados van directas al ‘baño’ de salmuera, en la que estarán sumergidos durante no menos de 12 horas, lo que sin duda contribuye no solo a dar sabor sino a protegerlo y garantizar su correcta conservación. El secado completa un proceso en el que el aire, ese especial, que sopla en Los Altos de Dobro, presta su colaboración estelar en un lento oreo, de cuatro a cinco días, en espacios frescos y oscuros antes de proceder al ahumado. Lo que se trata, explican, es que el humo penetre cuando aún están tiernos los quesos. 
Paja de yeros y alholvas, dos leguminosas que junto a las bezas son alimentación adicional del rebaño de la familia Ruiz Alonso, sirve junto a las astillas de roble, mantiene vivo y constante el murgazo en la chimenea y ese humo que inunda el cuarto, lleno de matices y notas que evocan campo y siega, acaricie lentamente a los quesos dispuestos en las estanterías, mutando su color. Durante un mes Erundina Ruiz y Ricardo González van girando y dando vueltas, queso a queso, para que el humo vaya dejando su rastro cromático en la corteza. Cuando adquieren un color avellanado, entre ocre y rojizo, saben que ha acabado el proceso y comienza otro, el de curación, dos meses más en otra sala. El periplo de curado sigue después en cámara refrigerada hasta alcanzar cuatro o seis meses para alcanzar la maduración perfecta de estos cilíndricos y regulares quesos, de pasta firme y compacta, con ojos pequeños -no más de dos milímetros-, repartidos en el corte de forma aleatoria y que indican su correcta fermentación. 
diversificar. Saben que la competencia en el sector queso es mucha y que hay que innovar y ofrecer no solo calidad sino también singularidad y es ahí donde entra en juego sus tarros de queso ahumado en aceite de oliva virgen, que aporta untuosidad, con predicamento en el mercado. Ricardo González explica que han hecho pruebas con distintas plantas aromáticas, bayas y especias, pero, de momento, han redondeado sabores con el de tomillo. Tienen una segunda especialidad, un queso que lleva un picante ají argentino, que sin duda refuerzo esas notas de ahumado, sensaciones mantecosas, de sabor intenso y persistente en boca que ya tiene de por sí el queso de Los Altos en seco. En el futuro, si todo sale bien, sacarán otras especialidades, pero se trata de un trabajo lento -una suerte de prueba error con distintos ingredientes- hasta dar con ese sabor singular, apunta Ricardo González.
La producción quesera va pareja a la láctea, se mantiene casi todo el año, con mayo como el mes álgido. Un año con otro elaboran entre 4.000 o 5.000 quesos, que son de kilo, gramos abajo o arriba. Les van bien porque prácticamente tienen todo el género vendido entre Burgos capital, donde hay varias tiendas y también restaurantes que les ‘gastan’, Villarcayo, Medina, Sedano... También venden en la propia quesería… 
La venta on line es complicada para un negocio en que, de momento, trabajan dos personas. Como otras firmas queseras artesanales además cuentan también con el paraguas del club Burgos Alimenta y, de la mano de la Diputación, ha acudido a ferias y certámenes agroalimentarios también fuera de la provincia.