Cocina de raíces pasada por el tamiz de las técnicas adquiridas en grandes restaurantes de todo el planeta. Producto de cercanía y de temporada, fusiones resultantes de los movimientos migratorios... Este es el panorama que dibujan los jóvenes talentos de la cocina mundial, que extiende sus focos más allá de Europa y América. Y así lo recoge el libro Today’s Special (Phaidon). Si en 2009 esta editorial lanzó Coco, en el que reconocidos chefs como Ferran Adriá, Alain Ducasse o René Redzepi señalaban el talento culinario emergente, ahora son algunos de esos escogidos, ya figuras de éxito, quienes ponen la pista sobre nuevos protagonistas.
En una actualidad marcada por la pandemia, conforman una «comunidad resiliente y apasionada de 100 cocineros» de todos los continentes, con nuevos focos para el gastroturista como los de Michael Elégbèdé , de Ìtàn Test Kitchen (Lagos, Nigeria); la voz de la cocina maorí de Monique Fiso en Hiakai (Nueva Zelanda), Dieuveil Malonga (Meza Malonga, Kigali), impulsor del talento local con Chefs in Africa o Prateek Sadhu (Masque Mumbai, India).
También en Latinoamérica, más allá del eje México-Perú que ha dominado la región, se vislumbran nuevos destinos gastronómicos con restaurantes como Celele (Cartagena, Colombia), en el que Sebastián Pinzón Giraldo y Jaime Rodríguez Camacho exploran la vibrante cocina del Caribe colombiano; las hermanas Silvana y Mariana Villegas (Masa, Bogotá) o Manoella Buffara, de Manu (Curitiba, Brasil), conocida por su apuesta medioambiental.
El único español elegido para nominar a los nuevos talentos culinarios es el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, conocido además por su labor solidaria con la ONG World Central Kitchen. Él apuesta por Carlota Claver, de La Gormanda (Barcelona), de quien dice que «está redefiniendo la cocina catalana» con platos como la calabaza asada con carbonara de piñones, bomba de pulpo o alcachofa y butifarra negra, y por Dulce Martínez (El Molín de Mingo, Asturias) por ahondar en las raíces asturianas con platos como el arroz con pitu, tortos y verdinas con bacalao.
También por el legado de los grandes cocineros españoles de la creatividad, expresado en discípulos como Víctor Moreno, de Moreno (Caracas) y Aitor Zabala (Somni, California).
Valor de la tierra
Otra española, esta vez elegida por la francesa Dominique Crenn, es Macarena de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca, por ser una «moderna pionera de la cocina balear» y su trabajo con los productores locales, en platos como las hojas de habas con tuétano y espardeña.
Juan José Marqués Garrido (Maran, Gerona), criado entre Aragón y Andalucía y formado en restaurantes como El Celler de Can Roca, es uno de los señalados por Raquel Carena -cocinera argentina establecida en Francia con Le Baratin- por «su maestría en la cocina catalana y sus conocimientos de la tradición andaluza». Para ella, su trabajo con productos de temporada y autóctonos, y su manejo de los sofritos y las sopas, le hacen merecedor de aparecer en este volumen.
Carena ensalza de la misma manera a Amaiur Martínez Ortuzar, tercera generación al frente de Ganbara (San Sebastián), popular tanto por sus pintxos como por sus codiciadas mesas, en las que disfrutar de su manejo de las setas, verduras, foie, pescados y carnes.
Estos son solo algunos del centenar de nombres, entre los que hay hijos y nietos de emigrantes, que garantizan el legado de la alta cocina en el mundo. La esperanza para el mundo de la gastronomía en forma de múltiples estilos, de fusión y de raíces, de producto y de técnica, de conciencia medioambiental y social, por muy castigado que esté el sector por la pandemia.