Rubias con mucho arte

J. Ángel Gozalo
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Rubias con mucho arte - Foto: Jesús J. MatÁ­as

La cerveza artesana burgalesa tuvo en 2013 un importante crecimiento que se mantiene por la calidad y diversidad de propuestas y el gusto de los consumidores por las garimbas con 'denominación de origen'

La cerveza artesanal, como la casera, es algo más que malta, lúpulo, levadura y agua. Sobre todo es pasión y entusiasmo. Un puñado de jóvenes pioneros y emprendedores burgaleses un día decidieron dar un paso y convertir su afición en un reto empresarial aprovechando un mercado nacional y local emergente, que tenía su espejo en Europa y Estados Unidos, donde se cuentan por miles de millones los amantes de las crafts.

Ese impulso cervecero, que tiene los años 2013 y 2014 como referencia en Burgos, trajo consigo la creación de media docena de fábricas de cerveza artesanal, con elaboraciones muy creativas y de contrastada calidad. Esa efervescencia inicial se ha aquietado y tamizado y algunos iniciativas que surgieron al abrigo de esta burbuja rubia se quedaron por el camino. Hoy en la provincia burgalesa, aunque existen numerosos microfabricantes y una dinámica asociación de cerveceros caseros, hay varias empresas - entre ellas Mica, Dolina y Virtus- que lideran el sector y ahora mismo son bandera y referente no solo nacional sino también internacional. La cerveza artesana burgalesa, a fuerza de empeño, profesionalidad, creatividad y calidad, incluida la de abadía que comercializan los monjes de San Pedro de Cardeña, un hueco en el mercado regional y en el español, con exportaciones que llegan a casi medio centenar de países.

En el otro lado de la moneda, están Tesela, que inició su andadura junto a Mica también en Aranda, pero decidió cerrar. Aitor Esteban, su fundador, ha preferido apostar por el asesoramiento empresarial. También ha habido deslocalizaciones. La cervecera Marbi, que comenzó su producción en Medina de Pomar, decidió trasladar su fábrica a Balmaseda al calor de las ventajas fiscales vascas. Por otro lado, la empresa que lanzó al mercado Milagritos, radicada precisamente en Milagros, no han cerrado, pero sus gestores están en fase de reflexión y a finales de año decidirán si continúan su aventura cervecera o, por el contrario, se concentran en el negocio del vino.

Indudablemente está de moda la cerveza artesana y para ello solo hay que echar un ojo al aumento de cervecerías y establecimientos especializados que han abierto en la capital burgalesa, Aranda, Miranda... Otra prueba del algodón es que hoy pedir en un bar o en un restaurante no es una rareza ni tampoco un esnobismo de frikis. Cada día cada día están más presentes en las cartas y pizarras, plantando cara a la industrial y a los destilados. Es cierto que en tierra de magníficos caldos, la cerveza, aunque sea artesanal, nunca desbancará al vino, pero sí están, como apuntan los fabricantes, sumando cada día más adeptos y cuota de mercado.

Algo que no ha pasado desapercibido para las grandes compañías y las multinacionales es el potencial de este sector y por ello llevan ya unos años comprando fórmulas, etiquetas y marcas e incluso alguna firma para reducir el impacto y competir en esos nuevos mercados en los que los consumidores apuestan claramente por la diferenciación, la calidad y la excelencia de estas cervezas con ‘denominación de origen’, que además están obteniendo numerosos e importantes galardones en ferias, certámenes y concursos no solo nacionales sino internacionales, donde están dejando muy alto el pabellón de Burgos, de la mano en ocasiones por los marchamos de Tierra de Sabor y Burgos Alimenta.

 

EXPERIENCIAS SINGULARES

Sin llegar, ni mucho menos, a esa cultura de siglos que en torno a esta bebida ancestral hay en países como Estados Unidos, Alemania, Países Bajos, Reino Unido, Irlanda o diversas naciones centroeuropeas e incluso China, sí se está evidenciando, también en Burgos, ese gusto por estas elaboraciones cerveceras singulares, muchas de ellas ‘gourmet’, tremendamente experienciales e incluso personalizadas, que se producen con volúmenes reducidos. Ahí está la razón de que su precio sea más alto que el de la industrial.

Algunas factorías, como es el caso de Cervezas Virtus, alquilan su maquinarias e instalaciones para elaborar, fermentar y embotellar a personas con experiencia y acreditada profesionalidad, que elaboran y comercializan, con todas las garantías sanitarias, sus propias marcas. Lo cierto es que, entre unos y otros, las cámaras y grifos de cervecerías ya no se limitan a sota, caballo y rey, hay un universo de estilos y formulaciones a cual más llamativas por sus ingredientes y método de elaboración.

Pero más allá de estéticas y mÁrketing, Judith del Olmo Íñiguez, que ha asumido ahora las riendas de Cerveza Dolina -Francisco Salvador y Víctor Sagredo, su impulsores han vendido sus acciones- resumen en cinco razones «hay más», apunta- para preferir una cerveza artesanal a una industrial. En ellas también coinciden Alfonso Moreno, que dirige junto a Ignacio Millán, Cervezas Virtus, así como el maestro ribereño Juan Cereijo, gerente de Cerveza Mica, que en este momento lidera el sector en la provincia de Burgos.

La primera razón de peso es la utilización de materias primas de máxima calidad y casi siempre de proximidad. En este aspecto hay en este momento microfabricantes que están optando no solo por la utilización de cebada o trigo orgánicos, cereales de cultivos sostenibles y ecológicos para responder a una demanda específica.
Otra razón no menos importante es que el producto no se pasteuriza, obteniendo así una cerveza menos modificada, más natural, que conserva mejor el cuerpo, sabor y su estructura. La seguridad alimentaria y su estabilidad se asegura con el proceso de cocción así como por el efecto bacterostático del lúpulo añadido en esta fase. Principal, la cerveza artesana además no recibe aditivos, colorantes, conservantes ni espumantes...

El gas, más suave y saludable, y la espuma que genera una cerveza artesana al ser servida no es el resultado de la inyección de gas carbónico exógeno sino de un proceso natural, esa segunda fermentación a la que se somete a la cerveza en botella una vez que se le ha colocado la chapa en la fase de embotellado.

Por último, y no menos importante, la realización de la fermentación en alta temperatura y no en baja hace que este tipo de cerveza tenga ese carácter propio que le da cada maestro, complejos matices y aromas que la hacen diferente y, como apuntan, más agradable y ‘sincera’ además de natural.

 

EL MAPA

MICA. Con una producción media que ronda el medio millón de litros, Mica en este momento es la cervecera más grande del sector artesanal. En su factoría ribereña -con tres naves de producción- elabora nada menos que 25 tipos distintos de cerveza de autor y artesanales, incluida su cerveza premium sin alcohol y sin gluten, pionera en España y además ha sido reconocida como la mejor del mundo en su categoría. Acaba de firmar un acuerdo con el Grupo Pascual que les posibilitará ampliar sus distribución en España. Además exporta a numerosos países entre los que figuran mercados tan exigentes como los de EEUU, Francia, China, Japón o Rusia, entre otros.

 

DOLINA. De la factoría de Dolina, en el polígono de Villalonquéjar, salen, un año con otro, una producción 60.000 a 70.000 litros, que van al mercado local, pero también a Madrid y pronto se sumarán a la red Bilbao, Barcelona o Santander. Tienen además la vista puesta en el enorme mercado asiático, que está desbancando al americano y al europeo. En este momento están haciendo cuatro estilos de cerveza distintos, en lo que coincide con otras firmas cerveceras. En este caso han apostado por  la clásica pilsen, la belgian dubble, porter  y la Indian Pale Ale (IPA). El queso de Sasamón a la cerveza Dolina es otra experiencia gastronómica.

 

VIRTUS. Cerveza Virtus, que tiene su factoría también en el polígono de Villalonquéjar, tiene en catálogo ocho propuestas, con estilos diferentes, aunque su abanico es muchos más amplio. Acaba de sacar al mercado una nueva cerveza con la que hace un guiño al VIII Centenario de la Catedral de Burgos. Además a cebada utiliza también trigo para algunas de sus elaboraciones . De los 60.000 litros que produce al año, 50.000 son propios y los 10.000 estantes son de microcerveceros artesanales que utilizan su equipamiento para producir sus propias marcas. Además del mercado burgalés y nacional, exportan a China, Latinoamérica, Países Bajos…

 

CARDEÑA. El monasterio de San Pedro de Cardeña, donde mantienen la elaboración de sus vinos y el famoso licor Tizona, se han apuntado a la burbuja rubia y ha recuperado,  de la mano del maestro  cervecero escocés Bob Maltam,  la ancestral cerveza de abadía, poniendo en el mercado la primera trapense de España bajo el nombre del cenobio burgalés. Han seguido las pautas  de otras con renombre como la Chimay, Orval , Westmalle, Rochefort… elaboradas en países donde ya tienen ganado el  sello de calidad. Es una cerveza que sigue el estilo belga, de alta fermentación y una segunda en botella. Se elabora en Madrid, pero idea es que se adaptar unas dependencias en el monasterio.

Rubias con mucho arte
Rubias con mucho arte