La tradición anglosajona de Halloween y su acaramelado truco o trato no podrá nunca eclipsar y competir con festividades tan arraigadas en España como el Día de Todos los Santos y la conmemoración de los Fieles Difuntos. Son fechas especialmente sensibles, pero también la oportunidad de reunirse con la familia. Es costumbre acudir, especialmente el 1 de noviembre, a los cementerios para dejar flores, orar ante sus tumbas y recordar a los seres queridos, pero también a las pastelerías y es que, como en todas fiestas populares, estas también tienen su translación a la mesa familiar y, por ende, a la de los restaurantes, que también se apuntan a incorporar a su carta de postres en estos días esos dulces típicos que saben a gloria.

En cada comunidad autónoma, incluso en cada provincia, hay diferentes opciones. En el caso de Burgos, en esto coinciden todos los pasteleros, los preferidos son los buñuelos de viento, que en realidad son rellenos. Le van a la zaga, por este orden, los huesos de santo y las coloristas pajaritas de hojaldre o de masa, en tamaño grande o pequeño. Algunos establecimientos de repostería se apuntan también a los panellets, de origen mediterráneo, pero que, como empiñonados que son, tiene también predicamento también entre los burgaleses. Los surtidos que preparan los establecimientos permiten disfrutar de todos.

Dar con el origen de los buñuelos no es empresa fácil porque se pierde en la noche de los tiempos.  Hay algunos eruditos que sostienen que el origen de la palabra es una derivación de los ‘puñuelos’, una especie de bolas que los romanos amasaban con los puños, pero los árabes, primero, y luego los moriscos, son los que en realidad elevaron este dulce a la categoría de arte, como ocurre con los huesos de santo. Hay archivos del siglo XVI en los que se plasman ya recetas de buñuelos, eso sí más dulces que los actuales porque una vez fritos se les bañaba con miel. Al parecer fueron vendedores ambulantes moriscos, gente humilde y menestrosa, los que los popularizaron en ferias y mercados.

Fidel López, maestro y gerente del grupo Juarreño, muestra sus apetitosos buñuelos y pajaritas. - Foto: Valdivielso

La cocina conventual del medievo los copia, los ‘cristiana’ y exporta, aunque por el camino se quedan sin la miel, que se sustituye por el azúcar llegado de las Indias. Por estas tierras castellanas los que gustan, como explica Fidel López, maestro repostero del grupo Juarreño, son los rellenos de yema pastelera, aunque en nada desmerecen los de crema, nata o trufa. En esto cada establecimiento tiene sus preferencias, al igual que en la elección de algunos ingredientes, como es el caso de la mantequilla, que en algunos obradores se cambia por manteca de cerdo, como hacían nuestras madres y abuelas, pero son los menos por eso de mantener la línea.
Leche, mantequilla, harina, sal y huevos y buena mano para ligar esa masa aireada, de la familia de la escaldadas, a la que después de reposar se pellizca para obtener, a ojo de buen cubero, porciones más o menos iguales, que se bolean, siempre a mano. Los buñuelos, aún sin relleno, se sumergen en aceite abundante a 190º y se sacan con cuidado. Una vez fríos, con una manga pastelera se les introduce, uno a uno y con tiento, el relleno deseado y se espolvorea sobre ellos azúcar glas, aunque hay algunos maestros que utilizan también canela.

La simbología del buñuelo en la tradición cristiana es un tanto singular. Cuentan que si te comes un buñuelo sacas un alma del purgatorio, aunque en realidad lo que haces es meter al cuerpo unas considerables calorías, pero la ocasión lo merece. A pesar de que es complicado mantener las recetas tradicionales con las nuevas modas alimentarias, Patricia García, de la pastelería Silma, cuenta que siguen fieles a las de su padre, Silvano García, que data de 1956, tanto a la hora de elaborar sus buñuelos y huesos de santo así como las pajaritas de hojaldre.

Víctor Benito, operario de Pastelería Maxi, exhibe un ‘panellet’, que va también en los surtidos. - Foto: Valdivielso

DULCES HUESOS

Los huesos de santo, esos golosos canutillos de mazapán, azúcar y huevo, simbolizan cariñosamente a los muertos y relatan que con el acto de comerlos están diciendo a sus deudos que los quieren. Leyendas a parte, su origen es también nebuloso, pero apuntan que bien podría radicar en el siglo XVII, que es cuando se sabe a ciencia cierta que se consolida la elaboración del mazapán, dulce que surge de la mezcla de almendras molidas y azúcar y un poquito de agua. La masa una vez ligada se deja reposar cuando menos un día. Pasado este tiempo se estira con el rodillo hasta alcanzar, más o menos los cinco milímetros y se corta en cuadrados. Debe transcurrir otro día, en este caso de secado, antes de proceder a enrollar y rellenar los pequeños tubos. El relleno es yema de Burgos es el preferido de los burgaleses, según cuenta Benjamín García, maestro pastelero del obrador de Casa Ojeda, que, como sus colegas, opina para gustos, los colores y los sabores y es que además de los clásicos abren la posibilidad a que el cliente elija el suyo propio.

Hay reposteros muy creativos, pero los rellenos más habituales son el praliné, pera, naranja o chocolate, aunque les hay también de café o trufa, marrón glacé, naranja amarga, manzana e incluso de crema al whisky, como el que elabora Fernando Pinillos, oficial de la Pastelería Pinillos. Coincide con sus colegas en señalar que tanto los buñuelos como los huesos de santos son enormemente versátiles a la hora del relleno y admiten un amplio abanico de mermeladas, confituras, purés…

Benjamín García y su equipo del obrador de Ojeda elaboran unos magníficos huesos de santo. - Foto: Valdivielso

Por cierto, en la Pastelería Loste, comenta Mari Cruz Calderón, una de las dependientas, elaboran uno de dulce de leche y es que cada día es una sorpresa. En el caso de los buñuelos son más tradicionales, nata, crema y chocolate, este último es el más vendido el día de los Santos.

PAJARITAS

Germán Riquelme, de Pastelería Dieste, porta las pajaritas recién salidas del horno. - Foto: Valdivielso

Lo de innovar está bien siempre que haya margen, pero en cuestiones de repostería y más en estas fechas, en las que se trata también de recordar sabores familiares, se tiende a mantener el recetario original, casero y artesano, siempre con la calidad por delante y en esto Germán Riquelme, maestro de Pastelerías Dieste, coincide con el resto de profesionales, en que la materia prima es clave, después cada maestrillo tendrá su librillo y le gustará unos ingrediente u otros, unas masas más crudas o tostadas a la hora de hacer pajaritas.

Se trata de unas singulares figuras en forma de pájaro, generalmente de hojaldre aunque hay algunas pastelerías, como es el caso de Pinillos, que las hacen también de pasta, con las que se rinde homenaje a la avifauna que también habita los cementerios. En realidad es una golosina para el disfrute de los más pequeños. A la masa una vez boleada y estirada se le trocea y se da forma de pájaro. Una a una las pajaritas se hornean antes de proceder a su relleno de nata, crema, yema, trufa, chocolate. Se les aplica con gelatinas o jarabes brillo y para perfilarlas o darlas más coloridos se les adhieren dulces fideos, culebrillas, perlas nacaradas, rojas guindas...

UN TOQUE MUY MEDITERRÁNEO

Puestos a importar costumbres reposteras de otras comunidades, en este caso de Cataluña, Valencia o Islas Baleares, las pastelerías burgalesas elaboran también por estas fechas los panellets (panecillos), unos particulares empiñonados cuya receta actual data del siglo VIII, si bien su origen es, como en el caso del mazapán y otros dulces, árabe. Su elaboración parte de una masa hecha con almendra cruda molida, huevo y ralladura de limón. El exterior se recubre con clara de huevo que hace de pegamento alimentario para los piñones. Completada la operativa, que es, como en el resto manual, se hornean. También admiten una amplia gama de rellenos, entre ellos coco, chocolate, café, membrillo, manzana…

David Saiz, gerente de Pastelerías Maxi, señala que los panellets de su establecimiento llevan como base para todos almendra y azúcar a partes iguales, piñones y patata (hecha puré). Luego a las diferentes clases se las añade membrillo, yema ó esencias de sabores (limón, fresa...). Considera que este postre tiene su público y por eso lo hacen, aunque donde se baten el cobre en los buñuelos, huesos de santo y pajaritas.
La cuestión del precio es un factor importante a la hora de adquirir cualquiera de los cuatro postres típicos, pero los reposteros consideran que ninguno es caro, teniendo en cuenta que son artesanales, requieren tiempo y mano de obra.  Además hay ingredientes, como las almendras o los piñones o mismamente el azúcar, que han subido de precio.

El kilo de buñuelos, según pastelerías ronda entre los 27 y los 30 euros y el de huesos de santo está por encima de los 35 euros. Las pajaritas, según tamaños, se venden por unidades y las grandes a peso. La pequeña, más dirigidas a los pequeños, se sitúa en tres 1,5 y 2,5 euros. En el caso de los panellets, el kilo , un año con otro, oscila entre los 25 y 30 euros.