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«La cantidad, que se miraba antes, no casa con la calidad»

I.M.L.
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Los oficios del vino (XXXIV) | Noelia Ruiz Pérez forma parte del equipo de auditores del Consejo Regulador de Ribera del Duero, que ha sustituido al ejército de veedores en vendimia

Con muestras de mosto recién tomadas y un refractómetro digital, Noelia Ruiz comprueba el grado de madurez de la uva. - Foto: I.M.L.

El primer contacto de esta auditora de bodegas del Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero con este sector a nivel profesional lo tuvo en su último año de universidad. «Vine el último año de Ingeniería técnica Agrícola, hice una vendimia como auxiliar de veedor, como antaño, y fue cuando descubrí el mundo del vino, que para mí era algo muy desconocido», explica Noelia Ruiz, una burgalesa que se vio atrapada por la enología y se decidió a estudiarla, se especializó en diversas vendimias «cuanto más lejos mejor: En Francia, en Somontano, en Ronda...» para después asentarse en Ribera del Duero, donde lleva ya 12 años trabajando en el Consejo Regulador y reside en Pedrosa de Duero.

Hasta el año 2019, una de las figuras indispensables en el escenario de todas y cada una de las bodegas era la del veedor, «que es una palabra heredada, que es el que verifica visualmente que algo se está cumpliendo». Desde que se abría para la recepción de uva hasta que entraba el último remolque, este profesional hacía las veces de ‘policía de la uva’ para comprobar que todo se hacía de forma correcta. De cada remolque tomaban los datos de cantidad de uva, estado sanitario, procedencia y maduración, con el refractómetro analógico, para controlar el nivel de azúcar en el mosto, que luego se traduciría en grado alcohólico.

Este control individualizado ya no se realiza así porque ahora son las bodegas las que se autoauditan y el ejército de veedores que se repartía por la DO Ribera del Duero se ha sustituido por un equipo de auditores de bodegas que realizan esos controles a lo largo del año. «Bajo la norma establecida, la figura del auditor se contempla como alguien que va de manera puntual para verificar que lo que se está haciendo en una bodega está en cumplimiento del pliego de condiciones», explica Noelia Ruiz, que cada vendimia desde hace tres años visita al menos una vez a cada una de las bodegas que tiene asignadas. «No difiere de manera exagerada a lo que se hacía antes de 2019, cuando la presencialidad era más marcada porque estábamos allí de continuo, pero ahora ha cambiado el rol, te tienes que preparar para la vendimia, hay una previsión de preparación de la campaña que es exigida para los operadores para que lo hagan de manera más libre en el día a día», reconoce.

Por su experiencia, aunque no niega que pueda haber habido picaresca para hacer pasar viajes de uva por buenos, ella nunca se ha tenido que enfrentar a ninguna situación así. «Se pueden contar con los dedos de una mano los casos de irregularidades en vendimias», insiste, ya que los agentes del sector son los más interesados en que todo se haga bien. «Por el tipo de bodegas que hay en Ribera, el más perjudicado en una trampa es la bodega, estamos hablando de producciones pequeñas, si nos comparamos con otras zonas, y lo que prima es la calidad, el mercado al que está destinado es lo que va a mirar», reflexiona esta auditora, que reconoce que «la cantidad, que es lo que al principio se podía mirar, no casa con la calidad y la mayoría de las bodegas en Ribera tienen eso muy asumido y son las primeras que buscan un producto de calidad porque sino no lo van a poder defender».

De todas formas, esta labor de auditoría de las bodegas se desarrolla ahora durante todo el año, en cada ejercicio natural «está contemplada la obligatoriedad de hacer una auditoría que contempla todo el proceso de producción del vino» y es «después de vendimias es cuando se reajusta todo y empiezan a no salir los números» si se ha hecho algo mal. Afortunadamente, por su experiencia esos descuadres se deben más a despistes o a errores que a irregularidades contra la normativa actual.