Criado entre jamones y cerdos ibéricos, el salmantino Manuel Ángel Curto asegura que ya desde sus bisabuelos, “la dedicación exclusiva, la entrega y el cariño puesto en este negocio familiar, es lo que ha marcado la diferencia”. La empresa centenaria en la que trabajan cuatro generaciones como es ‘Ibéricos Montellano’ “mima mucho al género y al cliente”. En sus dehesas y montaneras se selecciona cada vez más el alimento y a los cochinos para que el producto sea “exclusivo” intentando apostar siempre por “la mejor calidad”.

Esta semana colaboran y participan en el II Foro Internacional del Ibérico que se celebra en el Palacio de Congresos de Salamanca en el que esperan que “se valore la calidad de los productos ibéricos”. En este sentido, Manuel Ángel Curto reclama la “no industrialización del sector” y reivindica que la elaboración “se haga de la manera tradicional de los antepasados”, como es el caso de esta familia dedicada “en cuerpo y alma” a elaborar el mejor producto.

Este joven salmantino, cuenta que su abuelo, con 93 años, aún sigue participando en la elaboración y curación de los jamones y productos y “ha sido capaz de transmitir esa pasión a todos”. Esperanzado, desea que el negocio ruede de generación en generación y se siga haciendo artesanalamente, “como hasta ahora” y sin la necesidad de ponerse en manos de grandes industrias.

En su dehesa salmantina de Montegallardo, explica cómo viven los cochinos en el campo y cuál es la calidad que se busca, así como la de bellota de sus encinas o la calidad racial. Desde ‘Ibéricos Montellano’ afirma que “se sigue salando y dando la vuelta al jamón en pila, los  lomos se hacen y atan a mano, se macea y se les saca el pimentón con la misma mano”. Además, reitera que no se atan con tensadora y todo el proceso de curación es con ventana, por lo que lo criterios como el frío de la zona de Salamanca, “también marca la diferencia”, con el jabugo en Extremadura. En ese sentido, apunta que otros como ‘los Pedroches’ “no consiguen este clima” y tienen que emplear métodos distintos para conseguir la temperatura en invierno.

Con su participación en segunda edición del Foro Internacional esperan transmitir su carácter y la esencia de lo familiar “que debe continuar”, por lo que insisten en que “hay que vivirlo y sentirlo” para no llegar a perder la calidad de sus productos.

La esencia de lo tradicional

Por su parte, el ‘Export Manager’ de esta empresa, Javier Hernández, sostiene que ‘Ibéricos Montellano’ lo que busca aportar es “dar a conocer el mundo del Ibérico, a pesar de la industrialización” que a su juicio “ha perdido un poco ese carácter más familiar”. Así, argumenta que se sigue trabajando de modo diferente, compitiendo en un mercado de una calidad “muy alta”.

Explican que en los último años, cada vez se tiende a producir “mucho más y que los cochino sean más jóvenes”, además de que tengan menos tiempo, que sean de rendimiento y también se busca la genética. Por ello, las grandes empresas se esfuerzan por mejorar la genética del cerdo “para que tengan más partos y sacar más rendimiento”.

De este modo, los cochinos engordan antes, asimismo, expresan que en muchos casos “no se sigue la norma del Ibérico”, es decir, no se respetan los diez meses que hay que tener los cerdos en finca, ya que debido a los diferentes modos de alimentación “con siete u ocho ya tienen el peso suficiente para ser sacrificados”. Quizá, esto ha expandido el ibérico a todos los niveles y lo ha llevado a los grandes supermercados de España, ya que en cualquier punto de venta existe el jamón ibérico y en parte “tiene su punto positivo”.

Sin embargo, Manuel Ángel Curto lamenta que el cebo y la bellota “se está intentando equiparar en las empresas artesanales a las industriales”. Dice que hay “una brida buena, blanca y campeada que ha estado en finca” pero también hay bridas que “no han visto la luz y van ciegos al matadero”, y al respecto insiste en que “no tiene  nada que ver un jamón con el otro”. El joven salmantino señala que quizá el problema es que en la calle “el consumidor asocia la brida blanca industrial al mismo nivel que la artesanal y familiar”, pero en su caso está hecho con “un cariño y cuidado diferente”. Así, también lamenta la falta de empresas del sector “cien por cien capital familiar”.

Un ibérico exclusivo

“El cerdo ibérico debería equipararse al nivel del caviar”, como algo “muy selecto, exclusivo y español”, así lo manifiesta Manuel Ángel Curto. Según explica, en las granjas ibéricas, la madre del cerdo debe ser “cien por cien ibérica”, mientras que el padre puede ser cruzado con otras razas, tiene que haber un control sobre la genética para asegurarse que cumple las características necesarias, además de tener en cuenta el ambiente en el que se cría y la alimentación, por lo que si ha sido alimentado con piensos o finalizado en montanera con bellota, “será un animal de cebo o bellota”, detalla. En ese sentido, explica que “en cebo, el cochino tiene que estar en vida diez meses, el cebo de campo son 12 y en bellota 14 meses”. Por otro lado, en cerdo estándar “blanco” se sacrifica con seis meses, por lo que el ibérico, “tiene que ser un animal más hecho y con mejor resultado de la carne”.

Ambos trabajadores lamentan que las empresas industriales quieran bajar ese tiempo y que la norma marque otros puntos, ya que a su juicio, “va en detrimento de la calidad del producto”.

II Foro Internacional del Ibérico

Durante dos intensas jornadas, grandes profesionales del sector a nivel mundial se reunirán en la capital del Tormes para difundir la gastronomía vinculada a un producto “tan característico de la despensa salmantina como es el cerdo ibérico”. Contará con conferencias, talleres de cocina en directo, degustaciones o debates, entre otras actividades para promover esta cultura ibérico “cien por cien española”.

La Directora del Foro y fundadora de ‘Gastroactitud’, Julia Pérez Lozano, matiza que el objetivo de segunda edición del Foro Ibérico es “convertir a Salamanca en la ciudad del ibérico”, por eso, ya desde la primera edición se ha intentado contar con la participación de todas las zonas de España productoras, no sólo de Salamanca, de manera que todo el sector se sienta representado.

Tal y como expresa la directora, se trata de un evento con “carácter gastronómico”, para “intentar aportar el perfil de investigación”, que es la diferencia con otro tipo de foros o congresos dedicados al tema más industrial o de ganadería.  Sobre todo para que “el cerdo ibérico sea mejor valorado desde este punto de vista” argumenta.

A través del éxito obtenido en el primer foro hace dos años, desde la organización asevera que se ha notado “mayor interés” y prueba de ello, como explica Jula Pérez, es que las acreditaciones para participar  “se acabaron muy rápido”. Para esta edición, Julia Pérez reconoce que “hay sido muy difícil” traer a grandes ‘Estrellas Michelín’ “por sus apretadas agendas” y también por la “especialidad de este foro dedicado exclusivamente a la gastronomía con ibérico”. En ese sentido, señala que todos los grandes profesionales que acuden hasta Salamanca estos días, “han destacado por su implicación en la cocina con el ibérico”, como se puede comprobar en el variado programa.

En este encuentro gastronómico participan algunos de los mejores cocineros del panorama actual como son Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Jorge Lozano, Rocío Parra, Pedro Sánchez o Toño Pérez, entre otros. También participarán pasteleros como Pol Contreras, de El Portal de Echaurren, así como el carnicero Roberto Sánchez o Aníbal Falcón.

Sin duda, este foro todo un “selecto encuentro gastronómico” que defenderá la cultura ibérica española.