Cereales a la moda

J. Ángel Gozalo
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Cereales a la moda - Foto: Alberto Rodrigo

Espelta, quinoa, farro, amaranto, mijo, teff, kamut, trigo sarraceno... se han incorporado en los últimos años a la alimentación. Su principal virtud es la de poseer notables cualidades nutritivas y culinarias

Los cereales, junto a la carne, el pescado, la leche, las frutas y las verduras..., han sido la base de la alimentación de todas las civilizaciones desde hace el origen de los tiempos. Las razones no son otras que su fácil cultivo, capacidad de transformación y su versatilidad culinaria, además de su aporte energético. Todas las gramíneas, en mayor o menor medida,  son ricas el almidón y carbohidratos complejos, que según explican los especialistas, no son otra cosa que paquetes concentrados de nutrientes. Además, especialmente los integrales, poseen un elevado  contenido en fibra, están exentos de grasa y contienen una amplia gama de vitaminas, concentradas en la cáscara y en el germen.
Sin embargo, los cereales ‘puros’ quedaron desplazados el pasado siglo por el consumo masivo de granos modificados y alimentos procesados así como pastas y harinas refinadas, pero se ha abierto un nuevo ciclo alimentario.  El trigo, el arroz, el mijo, la avena y el maíz de cultivos ecológicos y sostenibles han renacido y recuperado protagonismo perdido en cocinas, obradores y tahonas. Y junto a ello se han puesto de rabiosa moda otros cereales y pseudocereales, algunos de ellos ancestrales -espelta, kamut, centeno, sorgo, teff...- y otros, de uso común en remotas tierras, como es el caso del mijo, quinoa, triticale, amaranto o trigo sarraceno, que se ha ido incorporado a nuestra dieta.

Es indudable que la apuesta por una alimentación más saludable -vivimos en la era healty, aseguran los nutricionistas- está haciendo regresar esa cultura del consumo de cereales en grano. Lo ‘bio’,  lo ecológico, lo  natural o integral impera y es ahí donde encajan como un guante todos estos ‘supercereales’ que están ahora mismo en el candelero. Han llegado para quedarse porque constituyen, según explican los especialistas, un alimento ideal, barato y fácil de preparar, tanto en modo refinado -una vez extraído el salvado- o en el de integral -que mantiene la cáscara- o mismamente el enriquecido, que cuenta con algunos nutrientes añadido y que compensan la fibra perdida. Aquellos que huyen del gluten o que padecen intolerancia también están de enhorabuena porque algunos no lo tienen como es el caso de la quinoa, el amaranto, teff o el trigo sarraceno...
 Aunque su venta, tanto envasados o a granel, se sigue concentrando en tiendas especializadas en productos dietéticos, orgánicos y  de alimentación vegetariana o vegana… -es el caso Masala Natural, La Tienda Orgánica o El Granero, entre otras- cada día es más habitual encontrar estos nuevos productos en distintos formatos y elaboraciones -grano, copos, harina...- en comercios convencionales y también en los lineales de las grandes cadenas alimentarias, que cada día cuentan con secciones más amplias para acoger la variopinta  propuesta de este tipo de cereales y que abren para el consumidor un amplio abanico de posibilidades no solo desde el punto de vista nutricional sino también gastronómico.

La restauración convencional se ha sumado también a este movimiento de recuperación  de cereales antañones de la que fueron pioneros en Burgos algunos restaurantes vegetarianos y veganos.  Ahora, estrellados y afamados chefs se han apuntado también a esta ola, que ya no supone ningún esnobismo gastronómico como ocurría no hace muchos años. En las cartas y menús de numerosos establecimientos es ya común encontrarse con platos en los que son protagonistas la quinoa, el teff o el trigo sarraceno..., convencidos de que añade a su platos novedosas texturas y, sobre todo, sabores singulares. Eso sí, cada uno de los granos tiene sus elaboraciones, técnicas y tiempos de cocinado muy diferentes según se trate de grano, harinas, copos…, pero también si es integral o no o, mismamente, si son cereales con gluten o sin gluten. 

Cocineros y nutricionistas señalan que tanto los cereales ancestrales como los modernos y también los pseudocereales -e incluso algunas semillas de  vegetales como la chía- se pueden incluir tanto en el desayuno, la comida como en la cena, pero es en las dos primeras donde está especialmente indicado. En la última comida del día no se recomiendan ya que algunos de ellos pueden resultar algo más  difíciles de digerir.

En un momento en el que preocupa y mucho la excesiva utilización de fitosanitarios en el cultivo de cereales, la procedencia ecológica añade un plus por cuanto las semillas, que además no han sido modificadas genéticamente. La seguridad alimentaria, como apuntan los especialistas, es clave y en esto están también sensibilizados los agricultores -no muchos, por desgracia- que están apostando por el cultivo de estos nuevos cultivos, convencidos de la necesidad de diversificar.