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Nuevas tendencias, hacia dónde vamos

FERNANDO MAYORAL
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Fernando Mayoral, sumiller y hostelero: «Creo que los vinos muy estructurados y potentes, con una alta carga de alcohol, van a tener problemas en los próximos años»

Nuevas tendencias, hacia dónde vamos - Foto: kiko_jimenez

Vivimos en un mundo globalizado, donde las tendencias de consumo se vuelven mundiales. Algunas veces da un poco de pena ver la misma camiseta de una única tienda de ropa, la misma salsa picante encima de las mesas de los restaurantes u oír la misma música en todos los lugares. En los transportes de todo el planeta, los viajeros miran distraídos sus móviles, todos de las mismas marcas. Existe una uniformidad evidente en los gustos y deseos de la población, impuestas de forma implacable por las multinacionales. Tampoco se nos escapa que las empresas globales son las más contaminantes del planeta. Pero no podemos hacer nada, pensamos. Por otro lado, la globalización nos ha traído productos de países exóticos, en especial la comida. Restaurantes asiáticos y sudamericanos triunfan en todos los países, con sus extraordinarias propuestas, tan variadas: desde delicados bocados de pescado crudo a abrumadores curris cargados de especias, pasando por la agradable frescura de los ceviches o los picantes mexicanos.

En este contexto, el mundo del vino se encuentra en una posición privilegiada, si sabe adaptarse y aprovechar las posibles ventajas. ¿Cuáles son las nuevas tendencias en nuestro mundo globalizado?

El cambio climático es un hecho, hace más calor, en algunos lugares mucho calor. Los vinos de mucha estructura y alcohol, los vinos defendidos por Robert Parker y que han sido los grandes líderes del gusto mundial de las últimas décadas, son menos apetecibles. Con calor apetece tomar vinos blancos, preferiblemente secos, con buena acidez y muy refrescantes. Los vinos con burbujas (champagne, cava, proseco) son ideales gracias a la gracia y sensación fresca de las burbujas. Los vinos tintos deben ser elegantes, con poca corpulencia, bajos de alcohol y de astringencia (sensación secante en el paladar).

El público está cada vez más implicado en el problema medio ambiental. Nuestras compras se dirigen hacia productos ecológicos, sostenibles a largo plazo, respetuosos con la naturaleza y su diversidad. El aumento en el consumo de los productos bio es imparable. Nos gusta también saber de dónde viene cada producto, poder identificar su lugar de procedencia y poner cara al elaborador. La gran ventaja del vino es que las pequeñas bodegas pueden cumplir todos estos requisitos. Por un lado, respetar el origen, cuidar la naturaleza y el entorno en donde se encuentran las viñas, preservando la biodiversidad, con una agricultura responsable. El viticultor-elaborador es alquimista que cuida de la tierra y hace el vino, consiguiendo transmitirle la esencia de la tierra.

Y tiene una historia que engancha al consumidor, una cara humana. Transmite la esencia del lugar, su suelo y su tradición. Es lo que llamamos el terroir, la capacidad de un trozo de tierra de aportar al vino sensaciones únicas.

Las tendencias alimenticias se dirigen hacia comidas exóticas y sanas. Los restaurantes asiáticos hace tiempo empezaron su invasión. En todas las ciudades puedes encontrar comida china y, últimamente, japonesa. Todos los foodies (alocución moderna para referirnos a los buscadores de experiencias culinarias) saben dónde se encuentra el mejor ramen de la ciudad o el sushi más refinado. El ramen es una sopa japonesa y el sushi pescado crudo. La comida más especiada, como la indú o la thai (tailandesa) buscan su hueco. Los restaurantes inspirados en recetas sudamericanas hacen furor. La comida mexicana, picante y potente, lleva tiempo con nosotros (conocida como Tex-mex). La gastronomía peruana arrasa en todo el mundo, en especial con sus ceviches.

Los nuevos platos de las cocinas extranjeras suponen un reto. Las más ligeras y elegantes exigen vinos ligeros pero sabrosos, con buena acidez. Las más especiadas vinos frescos y elegantes. Los ceviches y los preparados con limón vinos con carácter, una acidez alta y algo de azúcar residual. Se imponen los vinos blancos del norte, los tintos elegantes y las burbujas, también en los maridajes.

La clave está en la acidez. Para entenderlo solo tiene que coger un vaso de agua y beber. Acto seguido, exprima un limón en el mismo agua y pruébelo de nuevo. El agua parece mucho más fría. La acidez hace que nuestras glándulas segreguen más cantidad de saliva pero menos densa, lo que ayuda a limpiar el paladar. Un poco de azúcar residual hace que los alimentos parezcan menos salados, amargos y ácidos, siendo unos grandes aliados en la mesa.

Sabemos qué es la acidez. Una fruta verde tiene una acidez tan alta que no podemos comerla. Nuestro organismo nos previene de la fruta no madura, que no podemos digerir. Durante la maduración la fruta abandona el color verde y cambia la acidez por azúcar. Esto es importante. En los lugares cálidos, la uva madura con mucho azúcar y poca acidez. Los vinos suelen ser altos en alcohol, como los vinos mediterráneos, y bajos en acidez. 

Los vinos del norte de Francia, de los Alpes y de Alemania, son de una zona fría. La vid da una fruta con mucho menos alcohol y más acidez. Incluso en los vinos alemanes y de Alsacia, se deja un poco de azúcar sin fermentar (es el azúcar residual) para compensar la elevada acidez. Los vinos tintos de estas zonas también son menos alcohólicos y mas ácidos, siendo muy fluidos, y dejando un largo postgusto. Es lo que llamamos elegancia.

Personalmente, creo que los vinos muy estructurados y potentes, con una alta carga de alcohol, van a tener problemas en los próximos años, sobre todo si no adoptan estrategias para adaptarse a los nuevos tiempos. A eso habría que sumarle el cambio climático. Si aumenta la temperatura media del año, como está ocurriendo, las vides generan más alcohol, provocando una caída de la acidez.

Regiones tan emblemáticas como Burdeos o Champagne están experimentando con distintas variedades de uva (albariño en Burdeos y voltis en Champagne, una nueva variedad muy prometedora), intentando buscar castas de maduración más larga, para mezclarlas con las variedades tradicionales y mantener la acidez. En otras regiones se plantan las viñas a más altura, buscando temperaturas medias más frías (por cada 100 metros ganados en altitud, baja un grado la temperatura media anual). Por primera vez se están plantando vides en países como Bélgica y Polonia.

Un viñedo necesita de muchos años para dar uva de calidad. Las decisiones tomadas ahora serán útiles a largo plazo (¿unos 20 años?), pero no para mañana. Todos los actores del mundo del vino estamos implicados, y todos debemos darnos cuenta de cuáles son los nuevos retos.