Con la llegada del otoño y bien entrado ya el invierno la cocina cinegética de pluma, al igual que la de pelo, cobra virtualidad y protagonismo en la restauración familiar y en la colectiva, aunque en realidad los platos de caza se pueden disfrutar también fuera de veda. Desde hace algunas décadas esta gastronomía se ha desestacionalizado porque, paralelamente a los acotados tradicionales -de donde venían principalmente perdices, codornices o torcaces de tiro- se han desarrollado, también en la provincia de Burgos, cotos intensivos donde las aves, criadas en voladeros y granjas, se ‘siembran’ para su captura o, bien, se sacrifican en mataderos especializados y se venden, desplumadas y listas para cocinar, a particulares y restaurantes por parte de distribuidoras. También se adquieren en pollerías especializadas.
Burgos, sin duda, es uno de los referentes en la venatoria. La provincia, por sus variados y amplios parajes, es uno de los mayores productores de este tipo de carne e incluso, explican algunos proveedores, se exporta a numerosos países en crudo, gracias a los modernos sistemas de congelación y envasado al vacío. También en formato de conserva, que va muy bien para estofados y escabechados, principalmente de perdiz roja.
La carne de caza, que se ha consumido desde que el Homo antecessor poblaba la sierra de Atapuerca -hay registros fósiles que así lo atestiguan-, ha pasado de ser una comida, antaño de subsistencia, a una de gourmet y es que la complejidad, esfuerzo y tiempo que exige no solo su manipulación sino también los modos de preparación ha reducido los cocineros que las mantienen en sus menús y cartas o las cocinan por encargo para comidas y cenas de grupo. Es el caso de José María Temiño, chef del restaurante Maridaje’s, quien apunta que en la provincia burgalesa, a pesar de las nuevas modas y gustos culinarios, aún hay un enorme número de amantes de la cocina cinegética y es amplio abanico de establecimientos donde se puede disfrutar de una buena perdiz roja estofada o escabechada o unas codornices guisadas, por poner solo dos ejemplos significativos.
La carne de caza destaca, sin duda, por poseer sabores complejos, no aptos, desde luego, para todos los gustos, y es ahí donde los chefs más señeros de esa nueva cocina están desarrollando una enorme creatividad con nuevas cocciones e innovadoras recetas y elaboraciones que aprendieron de sus abuelas, pero que han modificado para rebajar la dureza de esas carnes prietas, de colores oscuros e intensos aromas que están en el ADN de una perdiz, pero también de una liebre o, mismamente, de un jabalí.
Aunque la patirroja es la enseña de la plumíferas burgalesas, la becada sigue siendo la reina y el ave de tiro más cotizada en la mesa. Esta pequeña zancuda, que se protege en bosques húmedos y se alimenta de gusanos y caracolas con su largo pico, es difícil de cazar. Su peso, en limpio, oscila entre los 150 y los 250 gramos. La calidad de su carne y su sabor admite solo el parangón con la de perdiz roja o real, que es, sin duda, la más abundante y sale más económica para el bolsillo, aunque hay otras como la gris o común, que se sitúan más al norte de meseta y su tamaño es menor. En la zona pirenaica, por cierto, anida una perdiz blanca que se conoce como ‘gallina de nieve’ y que son, como las rojas, muy apreciadas en la cocina más norteña.
Codornices. La codorniz, más avispada y pequeña, sigue siendo la preferida en la media veda, que va desde mediados de agosto a finales de septiembre, aunque las nuevas técnicas de cría en granja garantizan un suministro continuado de carne y también de huevos, que se utilizan en un sinfín de tapas y pinchos por su pequeño tamaño. El faisán salvaje -los machos lucen unos vivos colores mientras que las hembras son de color café con leche- no es un ave salvaje endémica de estas tierras, pero también se ha conseguido criar en cautividad para luego ‘soltarlo’ en cacerías organizadas. Tampoco es difícil encontrar ejemplares en comercios especializados. Culinariamente, la carne más solicitada es la de las hembras.
Otra de las especies de pluma terrestre codiciadas en la mesa son las torcaces, la paloma más grande y característica por su anillo en el cuello y las manchas blancas. Hoy cientos de ejemplares se pueden observar en parques y jardines de la ciudad, donde están desplazando a la común. Junto a torcaz, la bravía y la zurita también se cazan en temporada, al igual que pequeñas tórtolas, que abundan, sobre todo, en los pipares. En cualquiera de los casos los ejemplares que habitualmente se demandan son los más jóvenes -pichones- porque son los más tiernos.
Más allá de caza terrestre está la de agua, donde el pato, el clásico azulón, es el rey, seguido de las pollas de agua y el avefría. Son las mismas especies que vemos en las riberas del Arlanzón a la altura de la capital, pero que aguas abajo o arriba de este y otros ríos mudan en especies cinegéticas. Su caza está permitida y regulada, aunque en el caso de los patos también se organizan ‘sueltas’ localizadas en áreas fluviales, lagunas o áreas pantanosas, pero también se consiguen en el mercado.
Temiño considera que la carne de las aves de tiro admite distintos tipos de cocina, pero en esto, como en todo, el cocinero juega a uno y otro palo según sus gustos y la exigencias de cada una de las especies, que no son iguales. Asadas, braseadas y guisadas, en escabeche, estofadas y guisadas son los tipos que se utilizan. En las perdices, faisanes y becadas, apunta, es recomendable eviscerar la piezas recién cazadas, pero no desplumarlas, dejándolas tres o cuatro días de muerte, al fresco o en cámara, antes de pelar y cocinar para que sus carnes macere lo justo y sea más rotundas, no así la codorniz, los tordos -que también se siguen cazando en los pueblos- o mismamente el pato azulón, que hay que cocinar con inmediatez para evitar que su carne adquiera notas amargas, vamos, que se pasen.
Recetario. En cuanto a los ingredientes se ha evolucionado, aunque se mantienen, en esencia los de esas recetas básicas y tradicionales, en las que toman carta de naturaleza la cebolla, el ajo, zanahoria, laurel y algunas especias como la pimienta. Después, apunta Temiño, vendrían los frutos de bosque -grosellas, arándanos, fresas silvestres- y, en la actualidad, frutas tropicales como la piña, la papaya o el mango. "Esa mezcla de acidez y dulzor va fantásticamente para salsear braseados y asados", asevera. Tampoco se olvida de los rellenos de las aves de tiro y para ellos van muy bien "frutos secos, setas, fua, orejones y otras frutas pasificadas como las ciruelas, con los que se consiguen resultados asombrosos", añade.
Otro elemento clave en los platos de caza son las guarniciones y aquí se abre un amplio abanico de posibilidades y de gustos. Temiño, como otros muchos, consideran que las más aconsejables son bayas silvestres o frutos del bosque para dar un punto de acidez que compensará la potencia del sabor de la carne. También entran de juego en las cocciones y decoraciones de emplatado hierbas aromáticas como el tomillo, romero, laurel, orégano… así como especias, especialmente la pimienta. "También le viene bien un toque láctico como la nata que va perfectamente para esas salsas densas que acompañan a las carnes. Al no tener que hacer maceraciones con estas aves sí es conveniente ayudarse en algunos casos en la cocción de algún espirituoso como el coñac o un buen vino rancio", apunta este cocinero que no es partidario, aunque se puede hacer, utilizar la olla exprés o el robot de cocina para preparar los guisos de aves de tiro. Lo suyo es la cazuela abierta y el juego de fuegos para ese cocinado lento que necesita esta carne no se deshaga y se mantengan las texturas.