Roscones de Reyes con premio

J.A.G.
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Adolfo Bastida, maestro panadero y campeón nacional de este navideño postre, comparte algunos de sus secretos para conseguir un bollo artesanal, de masa esponjosa y sabor a autenticidad

La gastronomía navideña es rica en elaboraciones típicas, pero lo es y mucho también la repostería con abundantes dulces que se consumen como postres principalmente en las cenas de Nochebuena y Nochevieja o en las comidas de Navidad y Reyes. Turrones, mazapanes, polvorones, alfajores, pasteles de gloria..., pero sí hay uno especial, es sin duda el rosco, que se convierte en protagonista indiscutible de la sobremesa del 6 de enero. Por lo que relatan las crónicas nada tiene que ver en su orígenes con el nacimiento de Jesús o la llegada de los Reyes Magos a Belén, pero sigue siendo una magnífica disculpa para saborear un magnífico bollo que se elabora básicamente con harina, levadura, leche, azúcar, mantequilla, huevo, agua de azahar, sal, y, a partir de ahí, el toque personal que cada repostero quiera dar a la masa utilizando cítricos, miel, canela…, ajustados eso sí al gusto y a las tradiciones dulces de cada lugar, que, sin duda, se evidencian también en formas, aromatizaciones -siempre naturales-, rellenos y decoraciones, que tienen en las ralladuras de naranja o de limón, diferentes frutas confitadas y escarchadas, azúcar glasé y las almendras laminadas o trituradas su colorista y sabroso complemento de un redondo postre que cada vez se adelanta más a la Navidad en los escaparates.
Cada pastelería y horno panadero, porque en esto los dos gremios han dado grandes maestros, tienen sus propia receta y proceso para hacer esos gustosos y mágicos roscones artesanales, tanto en su variante de bollo, que es la fetén y mayoritaria, como en la minoritaria de hojaldre -que en Burgos se prodiga para el rosco de San Lesmes-, pero en Miranda están los campeones. Así lo acredita el jurado de la primera edición del concurso nacional de roscones de Reyes organizado por el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León con el objetivo de poner en valor este postre dentro de la excelencia de la repostería castellana. La competición despertó el interés de una veintena de participantes que hicieron llegar hasta La Yutera sus mejores roscos desde Palencia, Valladolid, Burgos, Ávila, Salamanca, Vitoria, Cádiz y Almería. Adolfo Bastida, de Pan Miranda, y el pastelero también mirandés Alberto Bornaechea, de Pastelería Bornaechea, se coronaron como primero y segundo, respectivamente, alzando a la ciudad del Ebro como indiscutible referente dentro de la provincia.
Bastida, sin duda satisfecho por inaugurar el medallero de este primer concurso que se organiza en Castilla y León, no pretende enseñar a nadie cómo hacer un roscón de Reyes, pero sí quiere hacer una defensa cerrada de la elaboración artesanal de un postre tan singular como este y que, por desgracia, está siendo parasitado en los últimos años un bollería industrial que ofrecen los grandes supermercados. Consigue reducir los precios, sí pero a costa de ofrecer roscas de sabor químico, rebosantes de esencias de sobre y grasas hidrogenadas y con una larga lista de ingredientes de laboratorio.
Adolfo Bastida lidera el equipo de Pan Miranda.Adolfo Bastida lidera el equipo de Pan Miranda. - Foto: Patricia González 

La masa, clave.

Paralelamente a esta apuesta por el origen está creciendo esa cultura ecológica y saludable que también tiene traslado a este postre, con elaboraciones que introducen menos azúcar o que cambian algunos ingredientes por otros acordes con dietas alternativas y nuevas tendencias alimentarias, demostrando también que tradición e innovación puede ir de la mano.
El secreto de un buen roscón, como los que hace en su obrador ayudado por su equipo -Erika León, David Rojas y Zeynep Vrancheva completan el cuarteto ganador está principalmente en la masa del bollo, que debe ser elaborada la noche anterior con ingredientes naturales, en un amasado correcto y sin prisas y una fermentación tranquila -de cuatro a seis horas-… Todo ello dará al bollo esa esponjosidad y textura que, sin duda, fue una de las claves de su galardonado rosco. En Pan Miranda se utiliza dos tipos de harina, una de gran fuerza con otra más floja, de molino de piedra que le traen de Zamora y que también utiliza para una singular hogaza, también premiada. Otros de sus ingredientes son además de la levadura, el agua, es el zumo de naranja, miel de brezo, azúcar, mantequilla, aceite de oliva, ralladura de limón y de naranja y, por supuesto en agua de azahar, que es obligado aditamento para un roscón de reyes que se precie. Una vez completada la fermentación -a baja temperatura, lo mejor- entra en juego el horneado y ahí es donde también un roscón elaborado con honestidad, paciencia y buenas materias primas se la juega por que hay que tener en cuenta distintas variantes como el tipo de horno y el tiempo. De hecho, apunta Bastida, el rosco no queda igual en todos sus hornos y es que en uno de los que tienen, por razones que se le ocultan, les queda mejor. «No sabemos que tiene de especial pero deja el bollo más blandito y esponjoso que el resto», apunta.
Cada maestro tiene sus trucos -algunos secretos, reconoce Bastida-, y uno de ellos es aplican a la masa, antes de meterla en el horno una mano de huevo para que además de ese tono dorado adquiera además lustre y brillantez. Se puede utilizar una brocha, pero en Pan Miranda usan una pistola neumática, similar a las que usan los pintores. A 190 grados y dieciséis minutos después el bollo está presto, pero no terminado porque, con el buen pan, tiene que enfriarse y lo hace sin mediar refrigeración, al aire frío del invierno mirandés. El reposado, apunta este panadero mirandés, es el que va a permitir que se fijen esos aromas y fragancias que da al pan las ralladuras de naranja y limón y el azahar del agua. «Para mi el roscón de Reyes, como el pan, está mucho más rico seis u ocho horas después de ser horneado», advierte y recomienda que se consuma en dos o tres días, no más.
Una vez que los bollos se han enfriado lo suficiente en el obrador, una manita de gelatina de frutas -melocotón, albaricoque- que no se apague el brillo y haga de pegamento para las frutas y la almendra picada. Con tiento y pulso se abren por la mitad y se procede al relleno, siempre en frío para evitar que el roscón se reblandezca.

 

Nata o crema

Para gustos los colores, pero el clásico es de nata, aunque está entrando con fuerza el de crema pastelera. Es, sin duda, el mixto el que no provoca ningún conflicto familiar. Otros sabores que trabaja, casi siempre bajo pedido, son los de merengue, crema de trufa y también el de mouse de limón. Ha hecho pruebas con otros rellenos, pero se ha plantado, aunque reconoce que hay profesionales más atrevidos en Burgos y otras provincias que se apuntan al turrón, ganache de chocolate, crema de chantilly o de ron, cacao y café, leche condensada y almendras, moca, crema de castañas…
Claro que, apunta Bastida, por el otro extremo están los que prefieren el rosco sin rellenos, palo seco, porque además de postre navideño es una auténtica delicia para darse un homenaje en el desayuno o la merienda. Para ello han creado un singular roscón individual, una suerte de donut sin agujero que llaman bolita de Reyes, que no lleva relleno, pero sí con su correspondiente aditamento de frutas escarchadas y almendras, idean para combinar con un café o un chocolate caliente «No sé si hay otros que hacen esta delicia en Burgos, pero nosotros los vendemos muy bien en Miranda», añade.

 

Una cuidada decoración 

Si importante es que el rosco haga tilín al gusto y al tacto, también lo es que sea atractivo a la vista y ahí entra en juego las artes decorativas de cada profesional, siempre con justeza, sin recargamientos que al final acaben ocultando los sabores primarios del agua de azahar y esos toques cítricos de la naranja y el limón, cuyas ralladuras no solo se notan sino que además se observan trufando el interior. Las frutas escarchadas -naranja, limón y verde calabacete confitado en azúcar- son sus preferidas, pero en Pan Miranda este año le han querido dar un toque innovador, intercalando además unas gustosas fresas confitadas, que, apunta Bastida, gustaron mucho también al jurado y, por lo que se ve, a los mirandeses, que se han anticipado a enero para probar tanto el roscón de Bastida, a la venta en los establecimientos de la Casa del Jamón, como también el de Bornaechea, que lo hace en la emblemática pastelería y chocolatería mirandesa.
Hay una clave también en esto de la decoración que marca diferencias entre profesionales y es que nunca deben hornearse los roscos con las frutas previamente colocadas -que se pegan, por cierto, con una gelatina como engrudo alimentario- para evitar que se sequen y el brioche quede además aplastado. Por cierto, junto a las almendras trituradas sobre el bollo, refuerzan el aroma a azahar, característico del roscón, mojando el azúcar glasé con el agua y espolvoreándola por encima.
Claro que en el proceso de relleno hay una cuestión que no se puede olvidar y no es otra que ocultar las sorpresas, en este caso una figura de rey y una haba de cerámica, como manda la tradición, y es que al que le toca en suerte tiene que pagar el roscón del próximo año.
En todo caso, Bastida es de los profesionales que piensan que el mejor regalo que puede llevar el roscón de Reyes es su calidad, la frescura de sus ingredientes, naturales y saludables y, sobre todo, hecho con la honestidad, el cariño y la paciencia con la que trabajan nuestros panaderos y reposteros artesanos. «Aunque sea un poco más caro que los industriales que se venden en muchos lineales, que vete tu a saber cuándo ha sido elaborados, merece la pena apostar siempre por un producto propio y muy nuestro», concluye.