A la hora de organizar la puesta de largo de los vinos blancos de la DO Ribera del Duero, que pronto saldrán al mercado con contraetiqueta de esta zona de calidad, sus responsables buscaron a un experto en elaboraciones con albillo mayor. Tarea difícil, ya que al ser unos vinos minoritarios (solo 30 bodegas elaboran ya con esta variedad de uva típica de la comarca) no hay muchos sumilleres que los conozcan lo suficiente.

Rubén Arranz es uno de los pocos que les ha buscado, catado y analizado en profundidad. El pasado mes de marzo ya dirigía una cata con vinos solo de este tipo y hoy será el encargado de hacer lo mismo en San Sebastián Gastronomika. Aunque antes adelantaba algunos de los secretos de la albillo mayor y de sus frutos. 

Vamos a partir de la base. ¿Qué es la albillo mayor y qué presencia tiene en nuestra comarca vitivinícola?

La albillo mayor es una variedad poco conocida en la elaboración de vinos blancos. Tradicionalmente se ha utilizado para la elaboración de rosados, convencionalmente llamados claretes, o en la elaboración de tintos, como variedad autorizada en la DO Ribera del Duero para complementar la tinta del país.

Hasta no hace mucho tiempo, se ha considerado una variedad de uva menor. 

¿Qué es lo que ha cambiado para que varias bodegas de la Ribera se hayan aventurado a elaborar monovarietales de albillo?

Hay dos factores clave. El primero tiene que ver con la tendencia a ampliar el catálogo de vinos con referencias en blancos, instalándose en otras DO, donde la verdejo, la godello o la albariño son variedades singularmente rentables que ofrecen buenas calidades y rendimientos que justifican nuevas inversiones. 

El segundo tiene más que ver con las inquietudes y conocimientos de las nuevas generaciones de viticultores y enólogos ribereños, decididos a romper corsés estilísticos respetando las costumbres atávicas en el trabajo de las viñas, que marcaban el carácter de las elaboraciones pasadas, más del gusto de nuestros abuelos. 

¿Pero en realidad se la puede considerar una variedad de uva menor?

Si es por apellido, obviamente no. Quizás lo de menor tenga más que ver con la dificultad para convertirse en una variedad rentable. No ayuda que estén diseminadas arbitrariamente entre los viñedos de tempranillo. Tampoco su brotación temprana, amenazada por la heladas primaverales, su sensibilidad al oídio o su baja productividad. Además, se acusa a sus vinos jóvenes de resultar demasiado planos en boca y con tendencia a la oxidación prematura.

Entonces, ¿hay motivos para querer conservar el albillo mayor como parte del patrimonio vitivinícola?

A parte del respeto, hoy tristemente olvidado, a la biodiversidad cuya falta tiende a empobrecer a generaciones futuras -hay que recordar que la encumbrada variedad tempranillo es descendiente genética de la albillo mayor, según estudios publicados en 2012-, también tenemos el factor humano, que consigue reconvertir la necesidad en virtud. 

Todos los viticultores, enólogos y bodegueros a los que he entrevistado llegan a la misma conclusión. La baya de albillo mayor es muy complicada, da mucho trabajo, pero sus frutos merecen la pena. Los conocimientos que hoy se tienen tanto de las prácticas culturales que vienen de antiguo, como de las nuevas tecnologías, vienen a desarrollar múltiples vías para la elaboración. Jóvenes como Noelia Callejo, Jorge Monzón, Andrea Sanz y Pablo Arranz, han recorrido mundo para elaborar con inusitada madurez en su tierra vinos serios que obtienen críticas muy favorables. Proyectos históricos como el de Valduero o Dehesa de los Canónigos, que siempre han apreciado la albillo para vestir sus vinos más emblemáticos. Otros proyectos relevantes, como Dominio del Pidio de Cillar de Silos o El Lagar de Isilla, comprometidos en la conservación y puesta en valor de bodegas, lagares y viñedos con pasado que ahora tienen mucho futuro. Planes más arriesgados como el de Hacienda Vitulia apostando por medir el potencial de la albillo en múltiples elaboraciones, como vinos espumosos. Y aspiraciones más humanas, como la de Alfredo Maestro, procurando ofrecer la versión más natural del albillo. Nombres estos a los que se suman otros en esta nueva apuesta.

En este panorama, ¿qué se puede esperar de la llegada de los vinos blancos DO Ribera del Duero?

En cualquier caso, la albillo mayor tiene mucho futuro. Si bien no la encontraremos en muchas elaboraciones blancas monovarietales, siempre la podremos encontrar complementado otros blancos, rosados y, sorprendentemente, grandes tintos. 

Unos te dirán que para afinar sus vinos de guarda, porque aporta glicerol y fija color; otros te dirán que para corregir acidez y dotar de estructura. Los menos te darán la explicación más mundana: que si utilizan la albillo para sus tintos es porque simplemente está ahí, entre esas viñas viejas en las que había un poco de todo y todo iba para el cubete.