En Roa, bacalao a la taberna

B.A.
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La villa celebra este fin de semana las primeras jornadas para poner en valor la preparación autóctona de este plato

En Roa, bacalao a la taberna

Durante muchos años, quizá un par de siglos, en Roa ha ido pasando de generación en generación, normalmente de padres a hijos, la forma de preparar el bacalao. Una laboriosa manera de cocinar este plato, que en la villa raudense lleva por apellido ‘a la taberna’ y que durante este fin de semana se está promocionando y poniendo en valor gracias a la Asociación de Hosteleros de Roa y a ocho establecimientos de la localidad, que lo han cocinado previamente y que desde el viernes y hasta hoy domingo lo ofrecen a sus clientes en cazuelillas y a un precio de seis euros. «Normalmente no está en la carta, porque su preparación es laboriosa, lleva mucho tiempo y se suele hacer por encargo», puntualiza Miguel Ángel Fernández Escudero, propietario del African Café, presidente de la asociación y promotor de esta novedosa iniciativa. 
Este bacalao a la taberna ha tomado su nombre del lugar donde antiguamente se comía. «Se compraba el bacalao salado, porque antes era la única forma de conservarlo y además era un producto barato. Lo cocinaban los hombres y lo llevaban a la taberna para comerlo allí en compañía de sus amigos», explica Miguel Ángel Fernández, que confiesa que aunque ahora lo cocina todo el mundo tradicionalmente este plato era elaborado por los hombres de Roa para compartirlo luego en las tabernas del pueblo. 
Para poder hacerlo bien hay que seguir todo un ritual de forma cuidadosa. Es muy importante que el bacalao se desale en condiciones y para ello se colocan palos procedentes de la viña que permitan que el agua fluya y este cumpla su función. Otra de las características de este plato es que antes de cocinarlo se le da un toque en la parrilla, para que termine de secar bien. Además, ese breve paso por las ascuas le da un sabor característico al bacalao a la taberna, que hay que mover enérgicamente cuando está en el fuego para que saque la gelatina. También es importante la época del año en la que se elabora. «Generalmente se hace en invierno, entre los meses de noviembre y marzo. La razón es que en verano, con el calor, se corre el riesgo de que el proceso de desalación se fermente. En Roa es típico que se consuma durante las fiestas navideñas este bacalao a la taberna», explica el hostelero. 
Con el objetivo de fomentar la gastronomía raudense y dar a conocer fuera de la villa la preparación de este plato, los hosteleros decidieron crear estas jornadas, que están contando con un importante respaldo por parte de la clientela. De hecho, durante los tres días que van a durar se estima que se van a consumir en Roa entre 200 y 300 kilos de bacalao. «La gente del pueblo lo está consumiendo, pero también estamos teniendo reservas de otras localidades», explica el presidente de la Asociación de Hosteleros nacida hace un año, que afirma que los vecinos también están contentos con esta propuesta en la que se está poniendo en valor algo típico de la gastronomía de la villa. 
La valoración que hacen de esta primera experiencia desde la asociación de hosteleros es buena. «Hemos tenido que ir preparando más bacalao del que pensábamos inicialmente y creo que la iniciativa está siendo buena tanto para los hosteleros como para los vecinos, que sienten que se está defendiendo algo típico», comenta. 
Durante toda la jornada de hoy se podrá seguir degustando este rico plato en: African Café, Bar Los Nogales, Hotel Vadorrey, Pub Sabor a Ti, Pub La Cava, Gastrobar El Nieto De, Restaurante Casa Nicoleta y Bar Titillo.