Alfredo Ojeda y Aitor Martínez dejaron las cocinas de reconocidos restaurantes y hoteles en 2013 para lanzarse a la creación de Usanza, una empresa de elaboraciones culinarias de quinta gama. Hasta que llegó la pandemia, el 85% de su producción acababa en la hostelería, pero los cierres impuestos por el avance del coronavirus han obligado a estos dos maestros de cocina a reiniciarse y buscar nuevas salidas, dado que esa cifra ha caído a un 20%. Una intensa campaña en comercios de alimentación, que ha dado muchos y buenos frutos en Vizcaya, y el comienzo de la venta on line en unión con el empresario José Antonio Martínez y su web saborazogourmet. com han salvado un año difícil.
Estos días de Navidad, la cocina de Usanza está al doscientos por ciento, los pedidos se van acumulando, muchas veces, a última hora, pero Alfredo Ojeda se muestra satisfecho. La intensa campaña que realizaron en primavera les está dando ahora sus frutos y en las tiendas los pedidos cada semana son más grandes. «Vemos que nuestros productos gustan y cada vez nos piden más», resume Alfredo Ojeda, quien admite que sus precios son altos, pero «competimos dando la máxima calidad».
Les gusta trabajar bajo pedido, porque una elaboración pasteurizada hace dos meses no da el mismo resultado que la que ha salido de los fogones días antes. Insisten en la calidad como principal objetivo, además de la innovación.
En estos meses ha seguido creciendo su carta de productos con tres nuevas salsas que comercializan en tarros de cristal de 500 gramos. Se trata de una crema de marisco con bogavante, para degustar como salsa en platos de pescado o marisco o como base de una sopa de pescado; salsa vizcaína, pensada para cazuelas de bacalao, caracoles, pimientos rellenos o de carne; y salsa negra de chipirones. Además, siguen trabajando y en pruebas ya tienen otros productos que pronto saldrán al mercado, como una salsa brava; salsa putanesca para pasta, con base de anchoas, aceitunas, picante y otros ingredientes; y salsa carbonara.
No obstante, sus estrellas siguen siendo las croquetas artesanales de jamón ibérico, cecina, bacalao, hongos e Idiazábal. Y estas navidades apuestan por los pimientos de piquillo rellenos de bacalao y rabo de toro, así como por especialidades muy navideñas, como el pudín de cabracho, chipirones en su tinta, pimientos rellenos de gamba con salsa americana y el cordero churro lechal ecológico que compran a La Majada de Barcina de los Montes. Los acuerdos con los proveedores en origen, como esta explotación ganadera, son otra de las bases para esta empresa que ha sabido salvar los trastos este difícil año.
Menú gourmet de Navidad en 20 minutos
Los maestros de cocina de Usanza han diseñado este menú navideño con sus productos. Se puede servir en apenas 20 minutos tras calentar o freír las elaboraciones que se tardarían horas en cocinar.
ENTRANTES
Croquetas de jamón ibérico. Se recomienda descongelar, al menos en parte, antes de freír.
Pudín de cabracho con salsa tártara. La tarrina la elaboran especialmente en estas fechas navideñas.
PRIMER PLATO
Ensalada de perdiz escabechada. Usanza la comercializa en conserva.
Sopa de pescado con salsa de marisco. Usanza tiene la salsa, a la que solo hay que añadirle pescado desmenuzado, almejas u otros mariscos salteados previamente.
SEGUNDO PLATO
Cuarto de cordero de la Majada de Barcina pasteurizado a baja temperatura. Solo precisa de un toque final de 20 minutos en el horno a 200 grados.