Pedro Corral, un cocinero que apunta a las estrellas

J. ÁNGEL GOZALO
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Pedro Corral, un cocinero que apunta a las estrellas - Foto: Alberto Rodrigo

Formado en la Escuela de Hostelería La Flora, será el abanderado de España en el World Spainskills, que se celebra en agosto en Kazán (Rusia), y en el europeo de Graaz (Austria), en septiembre de 2020

Pedro Corral Lucio, diecinueve años recién cumplidos, es un joven cocinero villadieguense y ahora toda una estrella de la Escuela de Hostelería de la Flora. Su doble oro en cocina en el Campeonato patrio Spainskills 2019, primero en la fase regional y después en la nacional, le convierte en el abanderado español en la Worldskills, las olimpiadas de la Formación Profesional, que se celebrarán en agosto en la localidad rusa de Kazán. Además en septiembre de 2020 acudirá al campeonato europeo, que tendrá lugar en Graaz (Austria).
De casta le viene al galgo…, dice el antiguo aforismo castellano. Pedro Corral es un chef de raza, que mamó la cocina desde bien niño. Su idilio con los pucheros comenzó pronto y es que pertenece a una saga de reputados hosteleros de Villadiego. Su madre y su tía, que tomaron el relevo de los abuelos Santiago y Teresa, regentan en la actualidad el restaurante La Cueva de Mayla y a esta empresa familiar se sumó después el centro de turismo rural El Safari, un hotel y espacio para eventos y banquetes.
Inició sus estudios en el IES Campos de Amaya. No se le daban mal los libros, pero tenía claro, como su hermano José Antonio -hoy jefe de cocina en el restaurante madrileño Al Trapo- su futuro pasaba por la cocina y en ella ayudaba el tiempo que le dejaban libre los estudios, especialmente los fines de semana y las vacaciones. Había que echar una mano y allí estaba él, presto. Empezó desde abajo, lavando y secando montones de platos que llegaban desde el comedor y después, a medida que crecía, fue ascendiendo en el escalafón haciendo sus pinitos en el corte de cebolla, pimientos, tomates… Hasta que, bajo la atenta supervisión de sus maestras, fue haciendo sus primeros pinitos con salsas, fritos, guisos... fáciles y otras comandas algo más complicadas…
Tenía sin duda ese gen familiar, la vocación y la decisión de encarrilar su vida por la hostelería, pero le faltaba esa destreza, formación técnica y conocimiento que solo da un centro como la Escuela de Hostelería de La Flora, con un plantel de magníficos profesores y que conocía porque en él ya había cursado estudios su hermano. «Ser autodidacta está bien, pero la competencia que existe hoy en este sector requiere aprendizaje, técnica y especialización», comenta Pedro, seguro de que la práctica necesita de la teoría, también entre los pucheros.
Los tres cursos -optó por el ciclo medio- le han sido de enorme utilidad porque siempre fue aplicado. «Hay unos profesores muy buenos y un magnífico ambiente, de equipo y camaradería que te permite disfrutar mientras aprendes, y eso no es fácil encontrar en un centro», apunta.
Tradición y vanguardia. Su apuesta culinaria va por la cocina moderna, pero sin perder la referencia de esa otra, la tradicional, de producto y cercanía, que se asienta en las raíces gastronómicas de una tierra de buen comer y en esa despensa rural, que reivindica y que, asegura, en nada desmerece de la ‘urbanita’. Tiene claro que el futuro de la gastronomía pasa, efectivamente, por innovar y fusionar -acaba de hacer un curso de cocina asiática-, pero sin perder ese cordón umbilical con esa gastronomía castellana, saludable a la par que contundente, basada en las carnes y pescados, verduras, todo tipo de legumbres. «Tenemos la suerte de disponer de una materia prima y unos ingredientes de primera calidad y eso abre enormes posibilidades de ir más allá del sota, caballo y rey… Esa cocina de vanguardia que prima hoy en muchos restaurantes y en los nuevos gustos no está reñida con la autenticidad y los sabores de la cocina clásica», añade. Más allá de la estética y la búsqueda de nuevas texturas, con ser importante, a Pedro Corral lo que más le importa a la hora de elaborar un plato es su sabor. «Que esté bueno», precisa.
Su afán de aprender tuvo su inicio y hoy continúa en el restaurante familiar, donde ya viste chaquetilla de cocinero y da alguna que otra ‘lección’ a su madre y su tía, aunque sabe que tiene todavía mucho que aprender de ellas. Atesora en su currículo profesional sus veranos en el restaurante Azurmendi, de Bilbao, que le permitió trabajar y aprender mucho del chef vasco Eneko Acha, que se ha convertido en un referente para él. Pero  no fue su única incursión con maestros porque también fue ‘becario’ en la cocina del restaurante del NH Palacio de Burgos, con Agustí Gebellí, un chef catalán que también está marcando escuela. Aunque no ha trabajado con ellos -su hermano sí estuvo en el Celler- le seduce la cocina de los hermanos Roca. Por cierto, también hizo sus méritos en el restaurante barcelonés Tragaluz… antes de regresar a casa, a Villadiego.
Ahora mismo, como buen observador, ve que la cocina burgalesa dejó atrás el aggiornamiento y está inmersa en una auténtica revolución, que empezó con la Capitalidad Gastronómica y que hoy se mantiene y, lo más importante, cocineros como Miguel Cobo, Antonio Arrabal y otros muchos, menos mediáticos, que están tirando del carro. Pero lo más importante es que está garantizado el relevo generacional, un florido ramillete de jóvenes promesas -entre ellas él, aunque su modestia no le deja reconocerlo - que están emergiendo y además colocando bien alto el pabellón de Burgos no solo en la provincia sino en España y, porque no decirlo, en el mundo.
FUTURO PROMETEDOR. Las estrellas Michelin siempre sugieren a un cocinero que se quiera hacer un hueco en un sector que, como la hostelería, se somete al escrutinio de la gente y de los medios de comunicación, pero no es menos importante el agradecimiento y la felicitación de un cliente satisfecho. «Aún así una estrella o un sol seduce a cualquiera y te da pasaporte a la fama también en las redes, que es también una herramienta clave para medir éxitos o fracasos», comenta. Su futuro más inmediato, en el plano profesional, pasa por seguir trabajando en el restaurante La Cueva de Mayla, donde está madurando su impronta culinaria, pero a tres años vista se ve con su hermano José Antonio -ya han hablado de ello- al frente de un negocio hostelero propio y además le gustaría que fuese en la capital burgalesa, pero todo se andará.
En otro plano, ahora no menos importante, su reto a cuatro meses vista está en conseguir ese oro en el campeonato mundial, que tendrá lugar en Kazán (Rusia) de los días 22 al 28 de agosto y en el que participarán representantes de nada menos que 64 países. «La esperanza nunca se pierde, pero es difícil, estará muy reñido», apunta. Otro desafío, este ya europeo, tiene fecha de la primera semana de septiembre del próximo año en Graaz (Austria) donde se medirá solo a jóvenes promesas del viejo continente. Pero en ambos desafíos no estará solo, como tampoco lo estuvo en Segovia y Madrid. Tendrá la ayuda y asesoramiento de Sergio Linares, su profesor de cocina y tutor en la Escuela de Hostelería de la Flora, y el apoyo moral de su director, Enrique de la Torre, que le ‘ficharon’, seguros de su valía, para ser el abanderado del centro burgalés en la fase regional y nacional de este prestigioso certamen. No se equivocaron y la prueba de que esta confianza tenía argumento es ese doblete de oros que le ha catapultado a la fama, pero puede que no acabe ahí porque bien le pudiéramos ver un día también como finalista de Masterchef. Tiempo al tiempo.