Fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui, el Zalacaín fue el primer restaurante español en lucir tres estrellas Michelin. Una gloria que no pudo impedir que en noviembre de 2020 su actual propietario, el grupo empresarial La Finca, anunciara que no volvería a abrir sus puertas, cerradas con el confinamiento, declarando la quiebra del negocio y solicitando un concurso de acreedores.

Con un cambio de imagen que recuerde a su «mejores tiempos», la experiencia de Íñigo Urrechu en la cocina, que eliminará los platos que hayan quedado «anticuados» y actualizará el resto, y todo su antiguo personal, este clásico de los fogones nacionales se dispone a levantar ahora la persiana de nuevo, concretamente a mediados de junio. Una inmejorable noticia para los amantes de la alta cocina y la excelencia gastronómica que, sin duda, aportará un nuevo valor a la oferta culinaria de Madrid.

Con dos propuestas finalistas, resultó ganadora la presentada por Íñigo Urrechu, Antonio Menéndez y Manuel Marrón, que cuentan ya con cinco restaurantes: Urrechu, El cielo de Urrechu (reabre el 5 de mayo estrenando terraza), A'Kangas by Urrechu y Urrechu Velázquez, todos en la Comunidad de Madrid, y en Marbella (Málaga) Erre & Urrechu (reabre este fin de semana).

Urrechu aportará su experiencia en sus otros cinco restaurantes.Urrechu lleva dedicado a la cocina 34 de sus 50 años, con Martín Berasategui, en Francia y después por cuenta propia. Ahora es el nuevo copropietario de Zalacaín y de In Zalacaín, su espacio de eventos.

Primero fueron a por In Zalacaín porque este grupo empresarial quería ampliar negocio con eventos y celebraciones. «Después vino Zalacaín fluido; estábamos fuera de plazo pero la ley te ampara siempre y cuando la oferta mejore la existente», explica.

Curiosamente, este guipuzcoano que se define como «un trabajador nato y una persona que se come la vida a bocados», comenzó su carrera como chef en 1987, año en el que Zalacaín consiguió su tercera estrella.

La ensalada de burrata era uno de los platos de la antigua carta del local.«Cada vez que he celebrado algo en Madrid ha sido en Santceloni -hoy cerrado- o en Zalacaín. Sabías que nunca, y subrayo nunca, defraudaba, que ibas a vivir una experiencia maravillosa, con un servicio espectacular», recuerda.

En 2017, los entonces propietarios emprendieron una reforma para modernizarlo. Opina Urrechu que algunos aspectos de la solera y la esencia del local se perdieron: «No es que no me gustara, pero la puesta en escena era diferente. Por eso vamos a hacer que vuelva a esa decoración que todos tenemos en el recuerdo», anuncia.

El guipuzcoano estará al frente de la cocina «con la ilusión de un niño» y como segundo tendrá a Jorge Losa, que lleva 24 años en el restaurante. «Cuando yo era jefe de cocina de El Amparo, Jorge me pidió trabajo; tenía la brigada completa pero lo recomendé en otros restaurantes. Me lo agradeció y hoy todavía lo recuerda. Siembra y recogerás», apunta.

Con él y desde «el respeto y la responsabilidad», el chef quiere «revivir los mejores años de Zalacaín, volver al Zalacaín más auténtico» a partir de mediados de junio.

Renovación

Urrechu afirma que no puede servir platos de hace 50 años: «Algunos se quedarán, otros se actualizarán en presentación o aligerando la receta y en otros pondré mi esencia. Es un coupage interesante en técnicas y platos».

En cuanto a In Zalacaín, van a activar su red comercial, pero no cree que puedan organizar eventos «hasta septiembre» debido a las restricciones por la pandemia.

La meta no es lograr estrellas Michelin o soles Repsol, asevera quien pondrá todo su empeño en el cliente: «Que les encante la comida, el servicio, el local... Los reconocimientos llegarán o no, pero si lo haces bien todo va llegando». «Quiero devolverle a Madrid gran parte de lo que me ha dado, mis casas (así se refiere a sus restaurantes), mi mujer e hijos. Y quiero que no se pierda un histórico. Si no hubiera ganado nuestra oferta, seguiría siendo cliente de Zalacaín», afirma.